Η Kismet Kebabs Ltd, είναι η μεγαλύτερη εταιρεία κεμπάπ του Ηνωμένου Βασιλείου
Η Kismet Kebabs Ltd, με έδρα το Έσσεξ, αποτελεί την μεγαλύτερη εταιρεία κεμπάπ σε όλο το Ηνωμένο Βασίλειο. Σχετικά πρόσφατα, η Kismet καινοτόμησε αφαιρώντας το γάλα και γενικότερα τη λακτόζη από τα κεμπάπ ντόνερ και τη σαουάρμα, ανταποκρινόμενη στις ανάγκες των πελατών της, οι οποίοι έχουν δυσανεξία σε αυτήν.
Βέβαια, αυτή η αλλαγή ήρθε με μια διόλου ευκαταφρόνητη ανταμοιβή για την εταιρεία, καθώς κέρδισε 372.422 £ (περίπου 430 χιλιάδες ευρώ) σε φορολογική ελάφρυνση «Έρευνας και Ανάπτυξης» από την κυβέρνηση, ως ανταμοιβή για την κίνηση της εταιρείας. Η φορολογική ελάφρυνση για την Ε&Α εισήχθη από την κυβέρνηση το 2000 για να δώσει κίνητρα στην καινοτομία είτε μέσα από τη μείωση του φόρου εταιρικής εταιρείας περιορισμένης ευθύνης είτε σε μετρητά.
Για όσους δεν γνωρίζουν, το γάλα χρησιμοποιείται παραδοσιακά στην παρασκευή κεμπάπ ως συνδετικό, άρωμα και υφή, καθώς και ως χρωστικό. Η δυσκολία σε αυτό για την Kismey, η οποία παράγει περισσότερους από 200 τόνους κρέατος κεμπάπ την εβδομάδα από το μεγάλο, ειδικά κατασκευασμένο εργοστάσιό της στο Latchingdon, ήταν πως δεν υπήρχε διαθέσιμο προϊόν που να υποκαθιστά τη λακτόζη, έτσι οι τεχνολόγοι τροφίμων της Kismet άρχισαν να αναπτύσσουν νέες συνταγές.
Πρώτα, έπρεπε να επικοινωνήσουν με κάθε προμηθευτή κάθε συστατικού που χρησιμοποιούσαν για να μάθουν αν περιείχαν λακτόζη και μετά άρχισαν να πειραματίζονται με εναλλακτικές λύσεις. Οι εναλλακτικές, ωστόσο, συχνά απέδιδαν ένα προϊόν που δεν είχε γεύση και υφή ή που έκανε τα προϊόντα να κολλούν σε μέρη του μηχανήματος, να γίνονται πολύ στεγνά ή να αποσυντίθενται. Τελικά, κατέληξαν σε έναν συγκεκριμένο τύπο σόγιας που θα μπορούσε να αντισταθμίσει την έλλειψη γάλακτος.
Η εταιρεία τροποποίησε, επίσης, τις συνταγές ώστε να μπορούσε να αποφευχθεί η χρήση φωσφορικών αλάτων- που χρησιμοποιούνται επίσης ως συνδετικός παράγοντας- και τη θερμοκρασία των συστατικών για τη μείωση της φθοράς στις μηχανές κοπής κιμά. Όσον αφορά στα φωσφορικά άλατα, ενώ τα πρώτα πειράματα για την απομάκρυνσή τους ήταν αποτυχημένα, έπειτα από πειραματισμούς με υλικά, όπως σόγια και άμυλο πατάτας, κατέληξαν σε μια σχετικά αποτελεσματική λύση, η οποία, ωστόσο, προς το παρόν δεν ευνοεί απόλυτα τη σταθερή σύσταση των 10κιλων ντόνερ.
Πέρα από τα υλικά, έπρεπε να προσαρμόσουν και τα μηχανήματα και το λογισμικό τους στη διαδικασία παραγωγής. Για παράδειγμα, να αποτραπεί η υπερβολική γρήγορη φθορά των λεπίδων κοπής στα βιομηχανικά μίξερ. Το κρέας αλέθονταν ενώ ήταν κατεψυγμένο στους -18°C περίπου, που σημαίνει ότι ήταν κατεψυγμένο στερεό και ιδιαίτερα δύσκολο για τις λεπίδες των 2 mm να το επεξεργαστούν.
Η Kismet προσάρμοσε μια διαδικασία γνωστή ως «σκλήρυνση», η οποία περιλαμβάνει την απόψυξη του κρέατος περίπου στους -5°C, ώστε να είναι ευκολότερο να δουλέψει, διατηρώντας, παράλληλα, τα πρότυπα ασφάλειας των τροφίμων. Αυτό έλυσε επίσης το πρόβλημα του διαχωρισμού των λιπών από τις πρωτεΐνες κατά τη διαδικασία της ψυχρής ανάμειξης. Πλέον, η σκλήρυνση είναι ένα πλήρως ενσωματωμένο στάδιο στον κύκλο παραγωγής της.
Ο Amird Devadasan, Διευθύνων Σύμβουλος της Kismet δήλωσε πως η κυβερνητική αυτή πρωτοβουλία φορολογικής ελάφρυνσης έχει βοηθήσει σε μια θετική αναμόρφωση της εταιρείας. «Η βιομηχανία θα πρέπει να προσαρμοστεί στο μέλλον και να προλάβει αυτές τις αλλαγές για να διατηρήσει το ανταγωνιστικό μας πλεονέκτημα. Αυτήν τη στιγμή έχουμε παραγγείλει το πρώτο vegan doner kebab που βασίζεται σε πρωτεΐνες, το οποίο είναι το επόμενο εγχείρημά μας για τη διεκδίκηση κεφαλαίων Ε&Α» δήλωσε στην Food&Drink International.
