Οι πρώτοι που αποκόμισαν τα οφέλη της διαδικασίας HACCP ήταν οι αστροναύτες της NASA.
Η Ανάλυση Κινδύνων και τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP) είναι μια συστηματική προσέγγιση για τον εντοπισμό, την αξιολόγηση κινδύνου και τον έλεγχο. Χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων για να διασφαλιστεί ότι όλα τα τρόφιμα που καταναλώνονται είναι ασφαλή για κατανάλωση.
Το HACCP δημιουργήθηκε τη δεκαετία του 1960, όταν συνεργάστηκαν η Εθνική Υπηρεσία Αεροναυτικής και Διαστήματος (NASA), η εταιρεία Pillsbury και τα Εργαστήρια Στρατού των ΗΠΑ μαζί για να παρέχουν ασφαλή τροφή για τις επερχόμενες διαστημικές αποστολές.
Τότε αποφασίστηκε ότι οι απαιτήσεις διαχείρισης μηχανικής της NASA, τα κρίσιμα σημεία ελέγχου, θα χρησιμοποιηθούν ως κατευθυντήρια γραμμή για αυτήν την πρωτοβουλία για την ασφάλεια των τροφίμων. Τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCP) χρησιμοποιήθηκαν για τη δοκιμή της αξιοπιστίας των όπλων και του μηχανικού συστήματος και με τη χρήση CCP.
Μετά την επιτυχία της NASA στο να παρέχει στους αστροναύτες ασφαλή τρόφιμα μέσω των ελέγχων HACCP, προέκυψε μία ανάκληση προϊόντων της Pillsbury (ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς δημητριακών και άλλων τροφίμων στον κόσμο μέχρι που αγοράστηκε από την General Mills το 2001). Η ανάκληση αφορούσε το προϊόν Farina, δημητριακά που χρησιμοποιούνται σε βρεφικές τροφές και έγινε γιατί βρέθηκαν κομμάτια γυαλιού και υπολείμματα στα τρόφιμα. Ένας μικροβιολόγος της Pillsbury, ο Howard Baumann, ο οποίος βοήθησε επίσης στην πρωτοβουλία της NASA, υποστήριξε την υιοθέτηση του σχεδίου HACCP από την εταιρεία.
Η επιτυχία του Baumann με το HACCP, συζητήθηκε το 1971 στο Εθνικό Συνέδριο για την Προστασία των Τροφίμων που εξέτασε τα κρίσιμα σημεία ελέγχου και τις καλές πρακτικές (GMP) στην παραγωγή ασφαλών τροφίμων. Το αποτέλεσμα αυτής της συνάντησης οδήγησε τον FDA να ζητήσει από την Pillsbury να δημιουργήσει και να διαχειριστεί ένα εκπαιδευτικό πρόγραμμα για την επιθεώρηση κονσερβοποιημένων τροφίμων για επιθεωρητές του FDA. Το πρόγραμμα πραγματοποιήθηκε για πρώτη φορά τον Σεπτέμβριο του 1972 για 21 ημέρες, με 11 ημέρες διάλεξης στην τάξη και 10 ημέρες αξιολογήσεις κονσερβοποιίας. Η τάξη αυτή είχε τίτλο, «Ασφάλεια τροφίμων μέσω του συστήματος ανάλυσης κινδύνου και κρίσιμων σημείων ελέγχου», και ήταν η πρώτη φορά που χρησιμοποιήθηκε το HACCP για την εκπαίδευση άλλων εγκαταστάσεων τροφίμων στη βιομηχανία.
Το πρόγραμμα βασίζεται σε προληπτική αυτοεπιθεώρηση σε αντίθεση με την τυχαία δοκιμή τελικού προϊόντος. Παρέχει ένα συνεχές σύστημα αυτοελέγχου για τους χειριστές τροφίμων που επιτρέπει άμεσες διορθωτικές ενέργειες όταν το προϊόν είναι δυνητικά επικίνδυνο επειδή δεν πληροί κρίσιμα πρότυπα σε προκαθορισμένα σημεία ελέγχου. Επειδή τα συστήματα HACCP επιτρέπουν σε ένα τμήμα υγείας να προσδιορίζει πιο αποτελεσματικά τις διαδικασίες ασφάλειας τροφίμων μιας επιχείρησης, τα περισσότερα τοπικά τμήματα υγείας συνιστούν πλέον έντονα και οι επιχειρήσεις υπηρεσιών εστίασης να χρησιμοποιούν συστήματα ασφάλειας τροφίμων τύπου HACCP στις δραστηριότητές τους.
Σήμερα, πολλές εταιρείες ασφάλειας τροφίμων προσφέρουν εκπαίδευση για την ανάπτυξη και την εφαρμογή συστημάτων διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων HACCP. Από την υπογραφή του FSMA (Food Safety Modernization Act) το 2011, οι εταιρείες της βιομηχανίας τροφίμων προχώρησαν σε δραστικές αλλαγές προκειμένου να συμμορφωθούν με τον κανονισμό. Το HACCP είναι σημαντικό γιατί δίνει προτεραιότητα και ελέγχει τους πιθανούς κινδύνους στην παραγωγή τροφίμων. Ελέγχοντας σημαντικούς κινδύνους για τα τρόφιμα, όπως μικροβιολογικούς, χημικούς και φυσικούς ρύπους, η βιομηχανία μπορεί να διαβεβαιώσει καλύτερα τους καταναλωτές ότι τα προϊόντα της είναι τόσο ασφαλή όσο επιτρέπει η καλή επιστήμη και τεχνολογία. Με τη μείωση των τροφιμογενών κινδύνων, ενισχύεται η προστασία της δημόσιας υγείας».
Αρχή 1 – Διεξαγωγή ανάλυσης κινδύνου
Η εφαρμογή αυτής της αρχής περιλαμβάνει την καταγραφή των βημάτων της διαδικασίας και τον εντοπισμό όπου είναι πιθανό να εμφανιστούν σημαντικοί κίνδυνοι. Η ομάδα HACCP θα επικεντρωθεί σε κινδύνους που μπορούν να προληφθούν, να εξαλειφθούν ή να ελεγχθούν από το σχέδιο HACCP. Αναφέρεται αιτιολόγηση για τη συμπερίληψη ή τον αποκλεισμό του κινδύνου και εντοπίζονται πιθανά μέτρα ελέγχου.
Αρχή 2 – Προσδιορίστε τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου
Ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου (CCP) είναι ένα σημείο, βήμα ή διαδικασία στο οποίο μπορεί να εφαρμοστεί έλεγχος και ένας κίνδυνος για την ασφάλεια των τροφίμων μπορεί να αποτραπεί, να εξαλειφθεί ή να μειωθεί σε αποδεκτά επίπεδα. Η ομάδα HACCP θα χρησιμοποιήσει ένα δέντρο αποφάσεων CCP για να βοηθήσει στον εντοπισμό των κρίσιμων σημείων ελέγχου στη διαδικασία. Ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου μπορεί να ελέγχει περισσότερους από έναν κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων ή σε ορισμένες περιπτώσεις χρειάζονται περισσότεροι από ένας CCP για τον έλεγχο ενός μεμονωμένου κινδύνου. Ο αριθμός των απαιτούμενων CCP εξαρτάται από τα βήματα επεξεργασίας και τον έλεγχο που απαιτείται για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων.
Αρχή 3 – Καθιέρωση κρίσιμων ορίων
Ένα κρίσιμο όριο (CL) είναι η μέγιστη ή/και η ελάχιστη τιμή στην οποία πρέπει να ελέγχεται μια βιολογική, χημική ή φυσική παράμετρος σε έναν κεντρικό αντισυμβαλλόμενο για την πρόληψη, την εξάλειψη ή τη μείωση σε ένα αποδεκτό επίπεδο της εμφάνισης ενός κινδύνου για την ασφάλεια των τροφίμων. Το κρίσιμο όριο είναι συνήθως ένα μέτρο όπως ο χρόνος, η θερμοκρασία, η δραστηριότητα του νερού (Aw), το pH, το βάρος ή κάποιο άλλο μέτρο που βασίζεται σε επιστημονική βιβλιογραφία ή/και ρυθμιστικά πρότυπα.
Αρχή 4- Παρακολούθηση CCP
Η ομάδα HACCP θα περιγράψει διαδικασίες παρακολούθησης για τη μέτρηση του κρίσιμου ορίου σε κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου. Οι διαδικασίες παρακολούθησης θα πρέπει να περιγράφουν πώς θα γίνει η μέτρηση, πότε πραγματοποιείται η μέτρηση, ποιος είναι υπεύθυνος για τη μέτρηση και πόσο συχνά πραγματοποιείται η μέτρηση κατά την παραγωγή.
Αρχή 5 – Καθιέρωση διορθωτικής δράσης
Οι διορθωτικές ενέργειες είναι οι διαδικασίες που ακολουθούνται όταν υπάρχει απόκλιση σε ένα κρίσιμο όριο. Η ομάδα HACCP θα εντοπίσει τα βήματα που θα ληφθούν για να αποτρέψει την είσοδο δυνητικά επικίνδυνων τροφίμων στην τροφική αλυσίδα και τα βήματα που απαιτούνται για τη διόρθωση της διαδικασίας. Αυτό συνήθως περιλαμβάνει τον εντοπισμό των προβλημάτων και τα βήματα που λαμβάνονται για να διασφαλιστεί ότι το πρόβλημα δεν θα εμφανιστεί ξανά.
Αρχή 6 – Επαλήθευση
Αυτές οι δραστηριότητες, εκτός από την παρακολούθηση, που καθορίζουν την εγκυρότητα του σχεδίου HACCP και ότι το σύστημα λειτουργεί σύμφωνα με το σχέδιο. Η ομάδα HACCP μπορεί να προσδιορίσει δραστηριότητες όπως έλεγχος κεντρικών αντισυμβαλλομένων, έλεγχος αρχείων, έλεγχος προηγούμενης αποστολής, βαθμονόμηση οργάνων και δοκιμή προϊόντος ως μέρος των δραστηριοτήτων επαλήθευσης.
Αρχή 7 – Τήρηση αρχείων
Ένα βασικό στοιχείο του σχεδίου HACCP είναι η καταγραφή πληροφοριών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να αποδειχθεί ότι το τρόφιμο παρήχθη με ασφάλεια. Τα αρχεία πρέπει επίσης να περιλαμβάνουν πληροφορίες σχετικά με το σχέδιο HACCP. Το αρχείο θα πρέπει να περιλαμβάνει πληροφορίες για την ομάδα HACCP, περιγραφή προϊόντος, διαγράμματα ροής, ανάλυση κινδύνου, προσδιοριζόμενους κεντρικούς αντισυμβαλλομένους, κρίσιμα όρια, σύστημα παρακολούθησης, διορθωτικές ενέργειες, διαδικασίες τήρησης αρχείων και διαδικασίες επαλήθευσης.
Πηγές: NASA
Ακολουθήστε το Cibum 
