Τι κάνει διαφορετικό το ούζο που παράγεται στη Λέσβο; Άλλοι λένε το νερό του τόπου παραγωγής, άλλοι η μυστική οικογενειακή συνταγή, άλλοι «το βράσιμο», ο τρόπος του καζανιάσματος, της απόσταξής του δηλαδή. Όλοι όμως, συμφωνούν όταν μιλούν για τον γλυκάνισο. Το κοινό «μυστικό» της παραγωγής του ούζου της Λέσβου, της μισής δηλαδή και πάνω ποσότητας του Ελληνικού ούζου, είναι ο γλυκάνισος των χωραφιών του Λισβορίου στο νότιο τμήμα της κεντρικής χερσονήσου του νησιού. Ενός από τα κύρια αρωματικά συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ούζου!
Η παραγωγή ούζου άρχισε να ανθίζει στη Λέσβο τον 19ο αιώνα. Την εποχή εκείνη το λιμάνι της Μυτιλήνης ήταν μεγάλο διαμετακομιστικό κέντρο με ανθηρό εξαγωγικό εμπόριο, από όπου εξάγονταν μεγάλες ποσότητες ούζου στην Κωνσταντινούπολη. Μετά το 1880 τα αποστακτήρια που λειτουργούσαν στο νησί έφταναν τα 18 στον αριθμό, ενώ στους επίσημους καταλόγους του κράτους για την περίοδο 1917-1918 καταγράφονται 17 αποστακτήρια. Η προέλευση της κουλτούρας της παρασκευής ούζου εντοπίζεται στους Έλληνες μετανάστες και πρόσφυγες που εγκαταστάθηκαν στην Ελλάδα προερχόμενοι είτε από την περιοχή της Μαύρης Θάλασσας είτε από τις μικρασιατικές ακτές. Παραδοσιακά το ούζο της Λέσβου είναι προϊόν απόσταξης γεωργικής αλκοόλης που εμπλουτίζεται με γλυκάνισο και μυρωδάτους σπόρους φυτών, με κάθε αποστακτήριο να έχει τη δική του συνταγή που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά.
Ο Θοδωρής Χατζηπαναγιώτης, είναι πρόεδρος της Κοινότητας Λισβορίου εδώ και πάνω από 20 χρόνια. Ενός χωριού του Δήμου Δυτικής Λέσβου με μόλις 160 κατοίκους. Μας υποδέχεται στον αύλειο χώρο του κλειστού από το 2011 δημοτικού σχολείου, «λόγω έλλειψης παιδιών» λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ.
«Τα παιδιά, όσα παιδιά έχουμε, μεταφέρονται για δημοτικό, γυμνάσιο, λύκειο στον Πολιχνίτο, στο ΕΠΑΛ της Καλλονής και ορισμένα στη Μυτιλήνη» λέει. Και συνεχίζει: «Οι μόνιμοι κάτοικοι εδώ, μη βλέπετε την απογραφή που μιλά για 350 κατοίκους, είναι γύρω στους 160. Βέβαια, το καλοκαίρι από 20 Μαΐου μέχρι 20 Σεπτεμβρίου πληθαίνουμε και καλώς κάνουμε και πληθαίνουμε. Έρχονται άνθρωποι που γεννήθηκαν εδώ, που μεγάλωσαν εδώ και τώρα διαβιούν σε μεγάλες πόλεις, στην Αθήνα, στη Θεσσαλονίκη, σε άλλες πόλεις της Ελλάδος και στο εξωτερικό».
Ο κ. Χαζηπαναγιώτης περιγράφει το δημογραφικό πρόβλημα του χωριού του σαν το μεγαλύτερο πρόβλημα. «Φθίνουμε. Υπάρχουν πολλοί λόγοι γι’ αυτό, γι’ αυτή τη φθίνουσα πληθυσμιακή κατάσταση. Ευτυχώς, ενσωματώθηκαν και κάποιοι μετανάστες, κυρίως Αλβανοί οι οποίοι έχουν κάνει οικογένειες εδώ, έχουν παιδιά… Εγώ θεωρώ ότι είναι πλέον Έλληνες διότι η πατρίδα είναι εκεί που γεννιέσαι εκεί που μεγαλώνεις εκεί που έχεις τα παιδικά σου βιώματα».
Ο τόπος του γλυκάνισου
Παραγωγός ο ίδιος γλυκανίσου περιγράφει τη μοναδική στην Ελλάδα διαδικασία παραγωγής του αρωματικού φυτού. «Το αγοράζουν οι ποτοποιίες της Λέσβου κυρίως του Πλωμαρίου αλλά και της Μυτιλήνης. Επίσης, ποτοποιίες έχουν αγοράσει εδώ χωράφια και καλλιεργούν και αυτές για λογαριασμό τους. Θεμιτό». Σύμφωνα με τον κ. Χατζηπαναγιώτη, «το χώμα μας είναι διαφορετικό. Οι μεγάλοι επιχειρηματίες παραγωγής ούζου έχουν κάνει αναλύσεις, έχουν κάνει μετρήσεις, έχουν δει όλες τις παραμέτρους και αυτή τη στιγμή το γλυκάνισό μας δεν είναι τυχαίο ότι πωλείται στη τιμή των 15 ευρώ το κιλό περίπου». Το ξένο προϊόν, ο εισαγόμενος γλυκάνισος ή αυτός που παράγεται σε άλλες περιοχές της Ελλάδας έχει τη μισή τιμή από το γλυκάνισο του Λισβορίου. «Καταλαβαίνετε ότι για να δίνει ο επιχειρηματίας τα 15 ευρώ σημαίνει ότι είναι ένα προϊόν που αξίζει τα λεφτά του. Βέβαια, συμπληρώνει ο κ. Χατζηπαναγιώτης, έχει και μεγάλο κόστος παραγωγής».
Η διαδικασία παραγωγής του γλυκάνισου πάει στους κατοίκους του Λισβορίου από τους γονείς στα παιδιά. «Θυμάμαι από παιδί. Καλλιεργούσαν και οι γονείς μου γλυκάνισο και τότε ήταν ακόμη πιο δύσκολα τα πράγματα. Τώρα, η συλλογή γίνεται με μηχανικά μέσα. Τότε ήταν οι καλλιεργητικές φροντίδες και το βασικό κόστος το εργατικό. Το ξεχορτάριασμα. Να μπούνε οι γυναίκες μέσα στο χωράφι να το ξεχορταριάσουν για να αναπτυχθεί το φυτό. Τότε το έβγαζαν με το χέρι, οι γυναίκες το κάνανε ματσάκια το δένανε, το κάναν θυμωνιά, το στήνανε και το τρίβανε με την παντόφλα. Βάζανε κάτω μια πέτρα και το τρίβανε. Αυτό τώρα γίνεται με μηχανικό τρόπο οπότε έχει μειωθεί κάπως το κόστος» λέει ο κ. Χατζηπαναγιώτης. Όπως υποστηρίζει «η παραγωγή γλυκάνισου για λόγους κουλτούρας, για λόγους πολιτισμού έχει συνδεθεί με το χωριό μας. Εγώ θυμάμαι από το 1975 όταν άρχισα να καταλαβαίνω τα πράγματα πώς έχουν κι έμπαινα κι εγώ στη διαδικασία της γνώσης και μάλιστα της πρακτικής γνώσης γιατί μας έπαιρναν οι γονείς για να δούμε και να βοηθήσουμε τρυπούσαν τα αγκάθια τα χέρια μας. Πονούσαμε και μας λέγαν οι γονείς μας ότι τώρα μπαίνει η τέχνη, μαθαίνεις τη τέχνη».
Σήμερα, στο Λισβόρι καλλιεργούνται γύρω στα 200 με 250 στρέμματα γλυκάνισο. Η σπορά γίνεται Ιανουάριο με Φεβρουάριο, η κατεργασία του εδάφους ξεκινάει από Ιούλιο ή και αρχές Αυγούστου. «Όποια χωράφια επιλέξουν οι παραγωγοί για να τα καλλιεργήσουν τα σηκώνουν που λέμε, το όργωμα, το βαθύ το όργωμα είναι κι αυτό στο πλαίσιο της ηλιοαπολύμανσης, “να το φα ο ήλιος”, “να ξεροφά” που λέμε» λέει ο κ. Χατζηπαναγιώτης περιγράφοντας την επίπονη διαδικασία της παραγωγής του γλυκάνισου.
«Βέβαια, συνεχίζει, συνεργαζόμαστε με πολλούς γεωπόνους, ακούμε τις γνώμες τις διαφορετικές, τα βλέπουμε όλα και στην πράξη. Ξεκινάει η κατεργασία περίπου Ιούλιο όταν θερίσει το χωράφι και συνήθως ο παραγωγός παίρνει χωράφια μετά από καλλιέργεια βίκου που αφήνει υπολείμματα αζώτου και άλλων συστατικών στο έδαφος. Ξεκινάει τότε, γίνεται δεύτερο χέρι με καλλιεργητή που λέμε, με το τρακτέρ βέβαια και συνεχίζουμε έτσι και περιμένουμε τις πρώτες βροχές Οκτώβριο, Νοέμβριο και Δεκέμβριο. Και ετοιμαζόμαστε να σπείρουμε τον σπόρο τέλος Ιανουαρίου με αρχές Φεβρουαρίου. Είναι ιδανική εποχή. Βέβαια δεν μπορούμε να τα βάλουμε ούτε με τον Θεό ούτε με τη λεγόμενη κλιματική αλλαγή διότι άλλοτε έχουμε βροχές κι άλλοτε δεν έχουμε. Θέλουμε να σπείρουμε Γενάρη μπορεί να έχει βροχές, μπορεί να έχει πολύ νερό, το χωράφι δεν δουλεύετε όπως πρέπει. Είναι μια διαδικασία που απαιτεί καλή συγκυρία, καλή ενέργεια που λέμε για να μπορέσει να αποδώσει και να προσφέρει το εισόδημα που πρέπει και πρέπει να αμειφθεί αυτός που το κάνει. Διότι το σπέρνουμε καλώς εχόντων των πραγμάτων τότε, τέλος του Γενάρη πρέπει να μπουν Φεβρουάριο με Μάρτιο μέσα οι γυναίκες να βγάλουν τα πολλά τα χόρτα να αφήσουν να αναπτυχθεί να ψηλώσει να μεγαλώσει ο γλυκάνισος. Και μετά να ξαναμπούν για δευτερογενή καθαρισμό ή και το λεγόμενο κουμπαρά, το λεγόμενο πολύανδρο που αλλού το καλλιεργούν, εμείς δεν το θέλουμε μέσα στο γλυκάνισο, δεν το θέλουν οι ποτοποιίες. Είναι ένα φυτό κι αυτό, αλλού καλλιεργείται και χρησιμοποιείται σε άλλες παραγωγές. Και περιμένουμε πρώτα ο Θεός, τέλος Ιουνίου, 25 Ιουνίου. Παρακαλάμε βέβαια να μην κάνει και καύσωνα και το πιάσει το φυτό πάνω στην ανθοφορία… Είναι χίλια δυο για να μπορέσουμε να έχουμε το αποτέλεσμα και να μείνουμε ικανοποιημένοι. Δουλεύουν γυναίκες στα κτήματα, τα μεροκάματα είναι στα 40 ευρώ αυτή τη στιγμή. Δίκαιο γιατί δουλεύουν οι γυναίκες οκτάωρο και δεν μπορείς να πεις ότι είναι ένα μεροκάματο εύκολο. Απλώς πρέπει όλοι να μείνουν ικανοποιημένοι.».
Και μετά έρχεται η ώρα της συλλογής. «Κόβεται με μηχάνημα, το αφήνουμε το φυτό δυο τρεις μέρες, ξεραίνεται, το κάνουν σειρές και μπαίνει η πομπίνα και παίρνει τον καρπό, “το αποκεφαλίζει”. Δεν τελειώνουμε όμως εκεί. Μετά συνεχίζουμε τον δευτερογενή καθαρισμό για να γίνει ένα προϊόν έτοιμο να τσακιστεί και να παραδοθεί στις ποτοποιίες ή σε όποιον άλλο το θέλει. Το παίρνουν και για τσίπουρα, το παίρνουν φούρνοι που κάνουν παξιμάδια γλυκανίσου ή οποιοσδήποτε άλλος το θέλει» καταλήγει την περιγραφή της παραγωγής του γλυκανίσου ο κ. Χατζηπαναγιώτης.
Δύσκολη χρονιά
Η χρονιά φέτος δεν ήταν καλή. Οι βροχές έκαναν τον παραγωγό να σπείρει αργά το χωράφι. Οι βροχές άρχισαν περίπου 30 Σεπτεμβρίου του 2025. «Τις περιμέναμε, λένε στο Λισβόρι. Τις θέλαμε, ήταν μάνα εξ ουρανού για όλη τη Λέσβο και για τη λειψυδρία και για τα δένδρα. Είμαστε ένα χωριό που καλλιεργεί και ελιά, εμείς έχουμε τον κάμπο που καλλιεργούμε τις εαρινές καλλιέργειες εκτός από το γλυκάνισο. Πιάσαμε εδώ στο χωριό μετά από πολλά χρόνια 37 ίντσες. Αυτό σημαίνει 945 τόνους νερό ανά στρέμμα. Το νερό ήταν πολύ. Φέτος έτρεξαν ρυάκια που είχαν να τρέξουν χρόνια. Έβγαλαν οι μάνες, τα μάτια τα λέμε εμείς, σε χωράφια που δεν τα είχαμε δει. Λέγαμε τί στο καλό, μήπως έσπασε καμιά σωλήνα, όχι ήταν από τις πολλές βροχές. Ευχαριστούμε τον Θεό και μακάρι να συνεχίσει έτσι. Πέσαν λίγο μαζεμένες, τα χωράφια σπαρθήκαν λίγο αργά, και αυτό είχε σαν αποτέλεσμα το φυτό να μην έχει τον χρόνο να αναπτυχθεί όπως πρέπει και όταν πρέπει».
Οι παραγωγές γλυκάνισου φέτος ήταν μικρές. Όταν ένα χωράφι αποδώσει μπορεί να δώσει 120 και 140 κιλά το στρέμμα. Με 50 ή 60 ή 70 κιλά το στρέμμα δεν καλύπτεις τα έξοδά σου. «Είσαι στο όριο. Με 60 ή 70 τα κιλά καλύπτεις τα έξοδά σου, ενοίκιο του χωραφιού, καλλιέργεια με το τρακτέρ, σπορά, λίπανση, λίγη λίπανση όμως δεν μπορώ να πω φυτοφάρμακα, δεν χρησιμοποιούν οι παραγωγοί φυτοφάρμακα» καταλήγει ο κ. Χατζηπαναγιώτης. Γιατί ο γλυκάνισος είναι ένα φυσικό βιολογικό προϊόν «χωρίς πιστοποίηση όμως».
Στρατής Μπαλάσκας ΑΠΕ-ΜΠΕ
