Σήμερα, 1 Οκτωβρίου, είναι η Παγκόσμια Ημέρα Καφέ, η οποία έχει καθιερωθεί από τον Διεθνή Οργανισμό Καφέ ως ημέρα αφιερωμένη στο δημοφιλές ρόφημα και σε ολόκληρη την αλυσίδα παραγωγής του. Η ασφάλεια του καφέ, ωστόσο, είναι ένα θέμα που ξεκινά πολύ πριν από την παρασκευή του. Από την αποξήρανση και την αποθήκευση των κόκκων μέχρι το καβούρδισμα, την εκχύλιση και την καθαριότητα της μηχανής, κάθε στάδιο μπορεί να επηρεάσει την παρουσία χημικών ή μικροβιολογικών κινδύνων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται πάνω από 77.000 κουτιά αναψυκτικών 7UP
Ένας από τους σημαντικότερους κινδύνους που έχουν μελετηθεί στον καφέ είναι η ωχρατοξίνη Α, μυκοτοξίνη που μπορεί να παραχθεί από ορισμένους μύκητες όταν επικρατούν κατάλληλες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας. Η πρόληψη της ανάπτυξης των μυκήτων κατά την αποξήρανση, τη μεταφορά και την αποθήκευση των κόκκων είναι επομένως κρίσιμο στάδιο για την ασφάλεια του προϊόντος. Η πιο ολοκληρωμένη πρόσφατη εικόνα προέρχεται από συστηματική ανασκόπηση που δημοσιεύθηκε το 2024 στο περιοδικό Food Additives & Contaminants: Part A. Οι ερευνητές ανέλυσαν 40 μελέτες και 3.256 δείγματα καφέ, με ωχρατοξίνη Α να ανιχνεύεται στα 1.778, δηλαδή στο 54,6% των δειγμάτων. Αυτό, όμως, δεν σημαίνει ότι ο καφές είναι επικίνδυνος. Η εκτιμώμενη ημερήσια πρόσληψη ήταν χαμηλότερη από τα επίπεδα αναφοράς που χρησιμοποιήθηκαν στην αξιολόγηση κινδύνου και οι συγγραφείς κατέληξαν ότι η έκθεση από την κατανάλωση καφέ δεν συνιστά γενικά τοξικολογικό κίνδυνο, υπογραμμίζοντας παράλληλα τη σημασία της πρόληψης της μυκητιακής ανάπτυξης.
Στην Ευρωπαϊκή Ένωση υπάρχουν συγκεκριμένα ανώτατα επίπεδα. Ο Κανονισμός (ΕΕ) 2023/915 ορίζει όριο 3 μικρογραμμαρίων ανά κιλό για καβουρδισμένους κόκκους και αλεσμένο καφέ και 5 μικρογραμμαρίων ανά κιλό για τον στιγμιαίο καφέ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αποκάλυψη Cibum: Η Κομισιόν αλλάζει τους κανόνες για τα παιχνίδια: Στο στόχαστρο BPA, φαινόλη και Lilial
Το καβούρδισμα δημιουργεί νέους χημικούς επιμολυντές
Το καβούρδισμα είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη του αρώματος και της γεύσης του καφέ, αλλά οι υψηλές θερμοκρασίες προκαλούν παράλληλα τον σχηματισμό ουσιών όπως το ακρυλαμίδιο και το φουράνιο. Η EFSA κατατάσσει τον καφέ μεταξύ των σημαντικών πηγών διατροφικής έκθεσης των ενηλίκων στο ακρυλαμίδιο και έχει εκτιμήσει ότι η ουσία μπορεί να αυξάνει δυνητικά τον κίνδυνο καρκίνου, με βάση κυρίως τα δεδομένα από μελέτες σε πειραματόζωα. Για τον άνθρωπο, τα επιδημιολογικά δεδομένα παραμένουν περιορισμένα και ασυνεπή. Το ενδιαφέρον είναι ότι το «πιο σκούρο» ή «πιο ανοιχτό» καβούρδισμα δεν δίνει μια απλή απάντηση ως προς όλους τους επιμολυντές. Μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2024 στο Food Research International διαπίστωσε ότι το αργό καβούρδισμα μπορούσε να μειώσει το ακρυλαμίδιο και το 5-HMF σε σχέση με το γρήγορο, ενώ το πιο έντονο καβούρδισμα μείωνε περαιτέρω το ακρυλαμίδιο αλλά αύξανε το φουράνιο και τις αλκυλοφουρανικές ενώσεις. Οι ερευνητές καταλήγουν επομένως ότι η βελτιστοποίηση του καβουρδίσματος δεν μπορεί να μειώσει ταυτόχρονα όλους τους συγκεκριμένους επιμολυντές. Για το φουράνιο, η EFSA έχει επισημάνει ότι η έκθεση μέσω της διατροφής αποτελεί ζήτημα που χρειάζεται προσοχή, καθώς δεν μπόρεσε να αποκλείσει πιθανό γονιδιοτοξικό μηχανισμό. Η ίδια αξιολόγηση έδειξε ότι ο τρόπος παρασκευής του καφέ επηρεάζει την ποσότητα φουρανίου που παραμένει στο τελικό ρόφημα. Λόγω της πτητικότητας της ουσίας, οι απώλειες ήταν μεγαλύτερες στον βραστό ή τουρκικό καφέ σε σχέση με τον καφέ φίλτρου και τον εσπρέσο.
Η παρασκευή αποκτά ιδιαίτερη σημασία στην περίπτωση του cold brew, επειδή ο καφές εκχυλίζεται χωρίς το υψηλό θερμικό στάδιο του ζεστού καφέ. Μελέτη που εξέτασε την ασφάλεια του cold brew έδειξε ότι η μη σωστά ελεγχόμενη αποθήκευση μπορεί να επιτρέψει την επιβίωση παθογόνων μικροοργανισμών. Αντίθετα, επεξεργασία υψηλής πίεσης στα 600 MPa για τρία λεπτά βελτίωσε σημαντικά τη μικροβιολογική ασφάλεια και επέτρεψε διατήρηση του προϊόντος για μεγάλο χρονικό διάστημα υπό τις συνθήκες της μελέτης.
Στο σπίτι ή στην καφετέρια, ένας διαφορετικός κίνδυνος αφορά τον ίδιο τον εξοπλισμό. Μελέτη στο Scientific Reports που εξέτασε δέκα μηχανές καφέ Nespresso διαπίστωσε ταχεία αποίκιση των δοχείων όπου συγκεντρώνονται τα υγρά και τα υπολείμματα του καφέ, με την ανάπτυξη ποικίλων βακτηριακών κοινοτήτων. Το εύρημα δεν σημαίνει ότι ο καφές από μια μηχανή είναι αυτομάτως επικίνδυνος, αλλά δείχνει τη σημασία του συστηματικού καθαρισμού των δοχείων και των σημείων όπου συσσωρεύονται υπολείμματα.
Υπάρχει ακόμη ένας παράγοντας που συχνά περνά απαρατήρητος, τα υλικά της ίδιας της μηχανής. Μελέτη του Γερμανικού Ομοσπονδιακού Ινστιτούτου Αξιολόγησης Κινδύνου εξέτασε την απελευθέρωση μετάλλων από οκτώ μηχανές καφέ και διαπίστωσε ότι η αφαλάτωση μπορούσε προσωρινά να αυξήσει σημαντικά την έκλυση ορισμένων μετάλλων, ιδιαίτερα σε ορισμένες μηχανές εσπρέσο. Οι ερευνητές συνέστησαν σχολαστικό ξέπλυμα μετά την αφαλάτωση.
Η συνολική εικόνα δείχνει ότι η ασφάλεια του καφέ δεν εξαρτάται από έναν μόνο παράγοντα. Η σωστή αποξήρανση και αποθήκευση περιορίζουν τις μυκοτοξίνες, ο έλεγχος του καβουρδίσματος περιορίζει την έκθεση σε επιμολυντές που σχηματίζονται κατά την επεξεργασία, η σωστή ψύξη είναι κρίσιμη για το cold brew και η καθαριότητα και συντήρηση του εξοπλισμού συμπληρώνουν την αλυσίδα ασφάλειας. Ακόμη και σε έναν από τους πιο συνηθισμένους καθημερινούς μας καφέδες, λοιπόν, η ασφάλεια είναι αποτέλεσμα πολλών διαδοχικών ελέγχων από τον κόκκο μέχρι το φλιτζάνι.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Η κλιματική αλλαγή δηλητηριάζει τις καλλιέργειες με μυκοτοξίνες που αλλάζουν το DNA και καταστέλλουν το ανοσοποιητικό – Τα πιο ευάλωτα τρόφιμα (πίνακας)
- Τροφική δηλητηρίαση από σταφυλόκοκκο: Ο αόρατος εχθρός στα χέρια μας, η τοξίνη που «επιζεί» στο μαγείρεμα και ο εφιάλτης των ασταμάτητων εμετών
- Ανακαλείται κακάο μάρκας που πωλείται και στην Ελλάδα – Εντοπίστηκε υπέρβαση ορίου για επικίνδυνες ουσίες
- Braun: Αποσύρει διαφημιστικό ισχυρισμό για δημοφιλή συσκευή που πωλείται και στην Ελλάδα, μετά από παρέμβαση Αρχής Ανταγωνισμού (φωτογραφία)
- 5 θάνατοι από το «σαρκοφάγο» βακτήριο που προκαλεί σοβαρή λοίμωξη μέσω μιας απλής πληγής – Η προειδοποίηση των αρχών
- 48 άνθρωποι έχασαν τη ζωή τους και 7 έμειναν τυφλοί από νοθευμένο αλκοόλ – Μπορούμε να καταλάβουμε αν ένα ποτό είναι νοθευμένο;
