Η αγάπη μας για το τυρί και την μπύρα κρατάει χρόνια, για την ακρίβεια, σχεδόν τρεις χιλιετίες.
Οι εργαζόμενοι σε αλατωρυχείο στην Αυστρία παρήγαγαν μπλε τυρί και μπύρα με έναν εξελιγμένο τρόπο πριν από περίπου 2.700 χρόνια, σύμφωνα με μια νέα μελέτη με στοιχεία από κομμάτια περιττωμάτων. Οι επιστήμονες έκαναν την ανακάλυψη αναλύοντας δείγματα ανθρώπινων περιττωμάτων που βρέθηκαν στην καρδιά του ορυχείου Χάλστατ στις Αυστριακές Άλπεις. Τα ευρήματά της έρευνας δημοσιεύθηκαν στο περιοδικό Current Biology.
Οι ανθρακωρύχοι «ήταν αρκετά εξελιγμένοι για να χρησιμοποιούν σκόπιμα τη ζύμωση, κάτι που με εξέπληξε πολύ», δήλωσε στο Γαλλικό Πρακτορείο ο Frank Maixner, μικροβιολόγος στο Ερευνητικό Ινστιτούτο Eurac στο Μπολζάνο της Ιταλίας και επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης.
Η ανακάλυψη αυτή αποτελεί την παλαιότερη ένδειξη ωρίμανσης τυριών στην Ευρώπη. Και ενώ η κατανάλωση αλκοόλ τεκμηριώνεται από ακόμη παλαιότερα σε γραπτά ή αρχαιολογικά στοιχεία, αυτή είναι η πρώτη μοριακή απόδειξη κατανάλωσης μπύρας στην Ευρώπη εκείνη την εποχή.
«Γίνεται ολοένα και πιο σαφές ότι η σύνθετη επεξεργασία και ζύμωση των τροφίμων έπαιξε σημαντικό ρόλο στην πρώιμη γαστρονομική ιστορία μας», ανέφερε σε δήλωσή του ο Kerstin Kowarik του Μουσείου Φυσικής Ιστορίας στη Βιέννη, συν-συγγραφέας της μελέτης.
Το Χάλστατ, αποτελεί Μνημείο Παγκόσμιας Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO. Είναι ένα «πολύ ιδιαίτερο μέρος στη μέση του πουθενά» από το οποίο γινόταν εξόρυξη αλατιού για περισσότερα από 3.000 χρόνια, είπε ο Μάιξνερ. «Όλοι οι κάτοικοι δούλευαν και ζούσαν από το ορυχείο». Για να μην χρειαστεί να ξαναβγούν κατά τη διάρκεια της εργάσιμης ημέρας, έτρωγαν μέσα στο αλατωρυχείο και κάποιες φορές ξαλάφρωναν κιόλας! Τα περιττώματα κατάφεραν και διατηρήθηκαν ιδιαίτερα καλά στο ορυχείο, χάρη στην υψηλή συγκέντρωση αλατιού και τη σταθερή θερμοκρασία περίπου 8C.
Από τα τέσσερα δείγματα που αναλύθηκαν από τους ερευνητές, το ένα χρονολογείται από την εποχή του χαλκού, δύο από την εποχή του σιδήρου και ένα από τον 18ο αιώνα.
Ένα από αυτά, ηλικίας περίπου 2.700 ετών, βρέθηκε ότι περιείχε δύο μύκητες, τον Penicillium roqueforti και τον Saccharomyces cerevisiae, και οι δύο έχουν ευρεία εφαρμογή στην επεξεργασία τροφίμων.
” Ήταν εκπληκτικό το πόσο πολύ DNA των μυκήτων αυτών βρήκαμε στα περιττώματα. Ήταν τόσο, που καταφέραμε να ανακατασκευάσουμε το γονιδίωμά τους”, πρόσθεσε.
Στη συνέχεια συγκρίθηκαν με δεκάδες σύγχρονα γονιδιώματα αυτών των δύο μυκήτων, και χάρη στην ανάλυσή τους, οι ερευνητές μπόρεσαν να διαπιστώσουν ότι η μπύρα και το μπλε τυρί ήταν πράγματι αποτέλεσμα σκόπιμης και επαναλαμβανόμενης ζύμωσης, και δεν «έπεσαν» τυχαία οι μύκητες.
Δεδομένου ότι οι συγκεκριμένοι μύκητες βρέθηκαν μόνο σε ένα δείγμα, οι επιστήμονες θέλουν να εξετάσουν, με τη βοήθεια και άλλων δειγμάτων, εάν αυτή η κατανάλωση ήταν γενική τάση ή περιοδική.
Οι ερευνητές μελέτησαν επίσης τη διατροφή αυτών των ανθρώπων μέσω των δειγμάτων, η οποία αποτελούνταν κυρίως από δημητριακά (σιτάρι, κριθάρι κ.α.), φρούτα και πηγές πρωτεΐνης από φασόλια ή κρέας. Η διατροφή τους ήταν «ισορροπημένη», σύμφωνα με τον Maixner, και ήταν «ακριβώς αυτό που χρειάζονταν οι ανθρακωρύχοι» για να γεμίσουν ενέργεια.
Ποια είναι όμως η κύρια διαφορά με τα αντίστοιχα σημερινά τρόφιμα; Ο βαθμός επεξεργασίας των τροφίμων, ο οποίος ήταν πολύ χαμηλός εκείνη την περίοδο.
Ένα άλλο εύρημα της μελέτης ήταν η σύνθεση του μικροβιώματός τους, το σύνολο δηλαδή των βακτηρίων που υπήρχαν στο σώμα τους, όπου και στα τέσσερα δείγματα που μελετήθηκαν, ήταν αρκετά κοινό με αυτό των σύγχρονων μη δυτικών πληθυσμών, οι οποίοι ακολουθούν έναν πιο παραδοσιακό τρόπο ζωής.
Αυτό υποδηλώνει “μια πρόσφατη αλλαγή” στο μικροβίωμα των δυτικών πληθυσμών, πιθανώς λόγω του σύγχρονου τρόπου ζωής και της διατροφής ή λόγω ιατρικών εξελίξεων, ανέφερε η μελέτη.
Ωστόσο, “το μικροβίωμα συνδέεται συχνά με διάφορες ασθένειες στις μέρες μας”, επεσήμανε ο Maixner και ο καθορισμός της ακριβούς στιγμής κατά την οποία έγινε αυτή η “ριζική αλλαγή” θα μπορούσε να βοηθήσει στην κατανόηση του τι ακριβώς την προκάλεσε.
Πηγή: euronews.com
Ακολουθήστε το Cibum 
