Δεν είναι πλέον προνόμιο μόνο για χορτοφάγους και vegan… το ψεύτικο κρέας γίνεται ευρέως διαθέσιμο σε παντοπωλεία και εστιατόρια και συνεχώς προκύπτουν νέες ανακαλύψεις και επιλογές εναλλακτικών τροφίμων. Σε μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο ACS Food Science & Technology, επιστήμονες ανέπτυξαν έναν νέο συνδυασμό φυτικών συστατικών προσαρμοσμένων για εναλλακτικές λύσεις κρέατος εκτύπωσης 3D. Οι πιο επιτυχημένες συνταγές τους απαιτούσαν μια παράξενη προσθήκη: βούτυρο κακάο, προερχόμενο από κόκκους κακάο.
Από την καλή διαβίωση των ζώων έως την περιβαλλοντική βιωσιμότητα, υπάρχουν πολλοί λόγοι που οι άνθρωποι επιλέγουν να αποφεύγουν την κατανάλωση κρέατος που προέρχεται από ζώα. Πολλές τρέχουσες εναλλακτικές λύσεις κρέατος βασίζονται σε πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης, πιο συχνά από σόγια και σιτάρι, οι οποίες μπορούν εύκολα να μιμηθούν την υφή και τη θρεπτική αξία του πραγματικού. Ενώ η τρισδιάστατη εκτύπωση έχει ήδη δοκιμαστεί για εναλλακτικές λύσεις κρέατος, καμία από τις τρέχουσες συνθέσεις δεν περιλαμβάνει πρωτεΐνες από αυτά τα συγκεκριμένα φυτά. Έτσι, οι Songbai Liu και Shanshan Wang θέλησαν να βρουν μια προσέγγιση για την παρασκευή μιας «ζύμης» κρέατος με πρωτεΐνη σόγιας και σίτου που θα μπορούσε να παραχθεί αποτελεσματικά με έναν τρισδιάστατο εκτυπωτή.
Οι ερευνητές εξέτασαν πρωτεΐνες σόγιας και σιταριού σε σκευάσματα που περιείχαν πολλά άλλα συστατικά χρησιμοποιώντας έναν τρισδιάστατο εκτυπωτή. Αξιολόγησαν τα παρασκευάσματα τους με βάση την ακρίβεια με την οποία μπορούσε να απλωθεί η ζύμη από τον τυπογράφο και πόσο καλά κρατούσε τη φόρμα της. Εξέτασαν επίσης την υφή και τη μικροδομή του. Τα πειράματα αποκάλυψαν τη σημασία πολλών πρόσθετων συστατικών, συμπεριλαμβανομένου του γαλακτωματοποιητή Tween-80 και του αλγινικού νατρίου για τον έλεγχο της υφής.
Το ευαίσθητο στη θερμότητα βούτυρο κακάο αποδείχθηκε ότι ήταν ένα ιδιαίτερα σημαντικό συστατικό, καθιστώντας τη ζύμη πιο ρευστή σε ζεστές θερμοκρασίες για εκτύπωση, αλλά στη συνέχεια σκληρύνθηκε σε θερμοκρασία δωματίου, επιτρέποντας στη ζύμη να διατηρήσει το τυπωμένο της σχήμα. Ένα μειονέκτημα όμως, είναι ότι τα άτομα που δεν μπορούν να φάνε γλουτένη σίτου ή σόγια λόγω αλλεργιών ή κοιλιοκάκης δεν θα μπορούσαν να συμμετάσχουν στις νέες εναλλακτικές λύσεις. Για να αντιμετωπίσουν αυτό το ζήτημα, οι ερευνητές προσπάθησαν να αντικαταστήσουν την πρωτεΐνη σόγιας με αυτή από μπιζέλια, αλλά η ζύμη που προέκυψε ήταν πολύ μαλακή για εκτύπωση. Ακόμα κι έτσι, αυτά τα πειράματα έχουν εντοπίσει μια νέα στρατηγική για τη διαμόρφωση εναλλακτικών κρεάτων χρησιμοποιώντας αυτήν την ευέλικτη τεχνολογία, σύμφωνα με τους ερευνητές.
Η μελέτη είναι διαθέσιμη εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
