Η χρήση oleogel ή ελαιογέλης, έχει τραβήξει πρόσφατα την προσοχή της βιομηχανίας τροφίμων ως μια νέα εναλλακτική τεχνολογία που μετατρέπει φυσικά το υγρό λάδι σε ημι-στερεό πήκτωμα.
Δεδομένου ότι τα λειτουργικά χαρακτηριστικά των oleogels εξαρτώνται από τις βιοδραστικές ενώσεις που ενσωματώνονται, πραγματοποιήθηκε μια νέα μελέτη για την αξιολόγηση των ρεολογικών ιδιοτήτων και της οξειδωτικής σταθερότητας των oleogels κεριού καντελίλλας εμπλουτισμένων με μονοστεατικό εστέρα της γλυκερίνης (GMS) και β-καροτένιο, καθώς και για τη διερεύνηση των εφαρμογών τους στα muffins ως αντικαταστάτη λίπους.
Η αλληλεπίδραση μεταξύ του κεριού candelilla και του GMS συνέβαλε στην ενίσχυση της δομής του oleogel. Οι ελαιογέλες με β-καροτένιο παρουσίασαν τις χαμηλότερες τιμές υπεροξειδίου από τα άλλα δείγματα. Τα muffins που παρασκευάστηκαν με oleogels για λιπαρή ουσία, είχαν μεγαλύτερη ειδική βαρύτητα και σκληρότερη υφή, αλλά δεν υπήρχε σημαντική διαφορά στον ειδικό όγκο μεταξύ των δειγμάτων με το μαγειρικό λίπος και oleogel με GMS.
Επιπλέον, τα muffins που περιείχαν oleogels με β-καροτένιο έδειξαν την υψηλότερη οξειδωτική σταθερότητα. Ως εκ τούτου, η μελέτη αυτή έδειξε ότι η ενσωμάτωση του β-καροτενίου και GMS σε ελαιογέλες επηρέασε θετικά τη σταθερότητα αποθήκευσης του muffin.
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την μελέτη, μπορείτε να επισκεφθείτε τον παρακάτω σύνδεσμο:
https://www.mdpi.com/2304-8158/10/12/3059/htm
