Από την ανίχνευση του προφίλ γεύσης σε παρασκευάσματα, μέχρι τον εντοπισμό εντόμων που δε θα έπρεπε να βρίσκονται στα τρόφιμα, και τη μυρωδιά του αποσυντιθέμενου κρέατος, τα τεχνητά οσφρητικά συστήματα αλλάζουν το παιχνίδι των δοκιμών σε τρόφιμα και ποτά.
Μπορεί να φαίνεται καινούργιος, αλλά ο όρος ηλεκτρονική μύτη (e-nose) επινοήθηκε το 1988 και ορίζεται ως “ένα όργανο που περιλαμβάνει μια σειρά ηλεκτρονικών χημικών αισθητήρων με μερική εξειδίκευση και κατάλληλο σύστημα αναγνώρισης μοτίβων, ικανό να αναγνωρίζει απλές ή σύνθετες οσμές”.
Σήμερα, η πρόοδος στα υλικά, τους αισθητήρες και τις τεχνολογίες μηχανικής μάθησης είχε ως αποτέλεσμα να έχει παρατηρηθεί ένας αυξανόμενος αριθμός καινοτομιών στα όργανα ηλεκτρονικής μύτης τα τελευταία χρόνια. Σε όλο τον κόσμο, η τεχνολογία χρησιμοποιείται για να «μυρίσει» την ποιότητα των τροφίμων και ποτών και να εντοπίσει τρόφιμα που έχουν πεπερασμένη ημερομηνία ανάλωσης.
Η εφαρμογή τεχνητών οσφρητικών συστημάτων στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών εκτιμάται ότι θα σημειώσει σημαντική ανάπτυξη τα επόμενα δύο χρόνια. Σύμφωνα με το Radiant Insights, η αγορά ψηφιακής τεχνολογίας όσφρησης αναμένεται να επιτύχει 221 εκατομμύρια NZ $ (132,20 εκατομμύρια ευρώ) κατά την επόμενη διετία, με CAGR 18,15% κατά τη διάρκεια του 2017 και του 2022.
Στη Νέα Ζηλανδία, ο Δρ Andrew Kralicek, επικεφαλής της ομάδας μοριακής ανίχνευσης στο Plant & Food Research, αναπτύσσει την τεχνολογία ηλεκτρονικής μύτης / ηλεκτρονικής γλώσσας για σχεδόν δύο δεκαετίες. Τώρα έχει ξεκινήσει μια εταιρεία spin-out με το προϊόν.
“Είναι αρκετά συναρπαστικό”, λέει ο Kralicek στο Food Technology. “Ήταν ένας μακρύς δρόμος, ένα ταξίδι 19 ετών για να φτάσουμε σε αυτό το σημείο.” Αρχικά, η νεοσύστατη επιχείρηση θα επικεντρωθεί στον τομέα των τροφίμων και των ποτών – ιδίως στις γεύσεις. Προσιτή και συμπαγής, η συσκευή έχει σχεδιαστεί για εύκολη χρήση στο δάπεδο του εργοστασίου και μπορεί να ανιχνεύσει μικροσκοπικές συγκεντρώσεις πτητικών οργανικών ενώσεων.
Αξιοποιώντας την αίσθηση οσμής των εντόμων, ο Kralicek έχει αναπτύξει τη συσκευή με 45 υποδοχείς οσμής που είναι οι ίδιοι με εκείνους μιας μύγας.
“Όταν οι υποδοχείς βρίσκονται σε μια συσκευή, πιστεύουμε ότι μπορούμε να αναπαράγουμε αυτό που κάνει το έντομο. Η ομορφιά ενός εντόμου – της μύγας – είναι ότι χρησιμοποιεί μόνο 45 αισθητήρες για την ανίχνευση χιλιάδων διαφορετικών ειδών ενώσεων. Γνωρίζουμε ότι αν φτιάξουμε ένα τσιπ με τους ίδιους 45 υποδοχείς, είμαστε βέβαιοι ότι θα είμαστε σε θέση να ανιχνεύσουμε τα ίδια είδη πτητικών οργανικών χημικών κατηγοριών όπως ανιχνεύει μια μύγα.”
Ο Kralicek λέει ότι ο τρόπος με τον οποίο τα έντομα αναγνωρίζουν μια μυρωδιά είναι μέσω της μνήμης.
“Είναι σαν να περπατάω προς ένα καφέ και να μυρίζω στον αέρα λίγο μπέικον. Μόλις μυρίσεις τηγανητό μπέικον, ξέρεις ότι είναι τηγανητό μπέικον. Πώς το ξέρεις αυτό; Λόγω της μνήμης – είναι ένα αποτύπωμα οσμής ή ένα αποτύπωμα γεύσης στον εγκέφαλό σας που σας λέει “αυτό είναι μπέικον που προέρχεται από εκείνο το καφέ και πεινάω”. Είναι το ίδιο πράγμα με μια μύγα.”
Όμως ο Kralicek διευκρινίζει ότι ο σκοπός της συσκευής δεν είναι αυτός. Θα χρησιμοποιηθεί πρώτα για τον ποιοτικό έλεγχο στις αρωματικές ύλες.
“Η πρώτη αγορά που εξετάζουμε είναι ο χώρος γεύσης όσον αφορά την παροχή ενός φορητού εργαλείου που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την ανάλυση ποιοτικού ελέγχου των πρώτων υλών σε πραγματικό χρόνο.”
Οι βιομηχανία θα μπορεί να χρησιμοποιεί τον αναλυτικό εξοπλισμό για να παράγει μια γευστική «εκτύπωση» των προϊόντων της.
“Είναι το προϊόν πανομοιότυπο με το χρυσό σας πρότυπο, ή υπάρχει κάποια παραλλαγή;” λέει ο Kralicek.
Συνήθως αυτή η παραλλαγή που συλλέγεται μέσω ενός panel γεύσης. Ωστόσο, αυτό μπορεί να κοστίσει στις εταιρείες πολύτιμο χρόνο και χρήμα.
“Τα πάνελ γεύσης είναι προβληματικά επειδή κοστίζουν πολύ και πρέπει να επανεκπαιδεύονται συνεχώς επειδή υποφέρουν από μετατόπιση – ξεχνούν πώς να μυρίζουν τα πράγματα”.
Ένα άλλο μειονέκτημα ενός πάνελ γεύσης, λέει ο Kralicek, είναι ότι είναι υποκειμενικά.
«Μπορούμε να αισθανθούμε τη μυρωδιά ή τη γεύση από κάτι, και γνωρίζουμε ότι είναι σωστό, αλλά για να το περιγράψουμε αυτό – για να μπορέσουμε να συσχετίζουμε ένα πάνελ γεύσης με ένα άλλο πάνελ γεύσης – είναι στην πραγματικότητα αρκετά περιοριστικό.
“Αλλάζουμε το υποκειμενικό σε αντικειμενικό. Ένα πάνελ γεύσης είναι ένα υποκειμενικό μέτρο και λαμβάνουμε ένα αντικειμενικό μέτρο χρησιμοποιώντας αυτούς τους υποδοχείς που δεν θα αλλάξουν ποτέ –γιατί η πληροφορία έχει συλλεχθεί ηλεκτρονικά.
“Το τσιπ προορίζεται να κάνει τα πράγματα ταχύτερα και φθηνότερα ώστε να πραγματοποιήσει η βιομηχανία τον ποιοτικό της έλεγχο”, λέει ο Κράλιτσεκ.”Αυτός είναι ο στόχος.”
Ακολουθήστε το Cibum 
