Καθοριστικοί παράγοντες: Θερμοκρασία και χρόνος ζύμωσης.
Τα μύρτιλα είναι ιδιαίτερα πλούσια σε βιοδραστικές ενώσεις και διαθέτουν μια σειρά από θρεπτικά συστατικά. Έρευνα επίσης έδειξε πως, ανάμεσα στο θετικό αντίκτυπο που έχουν στην υγεία, βελτιώνουν τη λειτουργία του ενδοθηλίου σε γυναίκες μετά την εμμηνόπαυση με υψηλή αρτηριακή πίεση. Αυτός είναι ένας μεγάλος λόγος για τον οποίο αποτελούν συστατικά σε έναν αυξανόμενο αριθμό τροφίμων και ποτών, συμπεριλαμβανομένου του κρασιού. Ωστόσο, τα αποτελέσματα της διαδικασίας οινοποίησης, συγκεκριμένα της ζύμωσης και της θερμότητας, σε αυτές τις ενώσεις και η αντιοξειδωτική τους δράση (δηλαδή η ικανότητα μείωσης των επιβλαβών ελεύθερων ριζών) δεν έχουν μελετηθεί διεξοδικά.
Έτσι, ερευνητές από την ACS Food Science & Technology, εξετάζοντας τις επιδράσεις της ζύμωσης στις βιοδραστικές ενώσεις και την αντιοξειδωτική δράση στο κρασί από μύρτιλα, ανακάλυψαν ότι το συγκεκριμένο κρασί διατηρεί ορισμένα από τα θρεπτικά συστατικά του φρούτου και η ομάδα εντοπίζει τρόπους βελτιστοποίησης των συστατικών σε αυτό το είδος υπερτροφής.
Ξεκίνησαν την έρευνά τους με 8 λίτρα χυμού μύρτιλου από φρούτα που καλλιεργήθηκαν στη νότια Ισπανία και τα χώρισαν σε φιάλες του 1 λίτρου. Οι ερευνητές τοποθέτησαν τέσσερις φιάλες σε ένα λουτρό νερού 17°C και τις άλλες τέσσερις φιάλες σε ένα λουτρό νερού 21°C. Δύο φιάλες σε κάθε λουτρό νερού υποβλήθηκαν σε μακρά (πλήρη) ζύμωση για την παραγωγή ξηρού κρασιού και οι άλλες δύο φιάλες υποβλήθηκαν σε σύντομη (μερική) ζύμωση για να παραχθεί γλυκό κρασί. Η ομάδα μέτρησε και συνέκρινε τα επίπεδα βιοδραστικών ενώσεων στον αρχικό χυμό και στο τελικό προϊόν. Και χρησιμοποίησαν μια κοινή δοκιμασία δέσμευσης ελεύθερων ριζών για να μετρήσουν και να συγκρίνουν την αντιοξειδωτική δράση των βιοδραστικών ενώσεων στον χυμό και στα κρασιά.
Συγκεκριμένα, εξέτασαν:
Ανθοκυανίνες: αντιοξειδωτικά υπεύθυνα για το χρώμα του κόκκινου κρασιού.
Φλαβονόλες: καλά αντιοξειδωτικά.
Flavan-3-ols: μπορεί να βοηθήσουν στη διατήρηση της αγγειακής ελαστικότητας.
Τανίνες: παράγουν μια στυφή γεύση στο κρασί.
Βιταμίνη C: ένα αντιοξειδωτικό που συμμετέχει στην επισκευή των ιστών και στη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι συγκεντρώσεις ανθοκυανινών, τανινών και φλαβανόλης μειώθηκαν με μεγαλύτερους χρόνους ζύμωσης. Αντίθετα, τα επίπεδα της φλαβαν-3-όλης αυξήθηκαν με το χρόνο ζύμωσης. Ωστόσο, ο χρόνος ζύμωσης δεν φάνηκε να επηρεάζει την ποσότητα της βιταμίνης C στα κρασιά. Αντίθετα, το κρασί που διατηρήθηκε στους 21°C είχε περίπου τη μισή ποσότητα βιταμίνης C από το κρασί που διατηρήθηκε στους 17°C. Και τέλος, ενώ τα επίπεδα αντιοξειδωτικών γενικά μειώθηκαν, όλα τα κρασιά εξακολουθούσαν να παρουσιάζουν υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση από τον αρχικό χυμό μύρτιλου.
Επομένως προκύπτει πως, η ζύμωση του χυμού από μύρτιλα μπορεί να δημιουργήσει ένα κρασί που διατηρεί τα οφέλη του φρούτου, αλλά η θερμοκρασία και ο χρόνος ζύμωσης μπορούν να επηρεάσουν την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά του τελικού προϊόντος, λένε οι ερευνητές.
Διαβάστε ολόκληρη τη μελέτη εδώ.
Ακολουθήστε το Cibum 
