Πέμπτη, 28 Μαρτίου, 2024
20.1 C
Athens

Το Ελληνικό website για την ποιότητα, την ασφάλεια και την "ψυχή" των τροφίμων.

Τεχνολογία τροφίμων: Σκόνη σαλιγκαριών για gel-based προϊόντα – Μελέτη του ΑΠΘ

ΑρχικήΝέαΤεχνολογία ΤροφίμωνΤεχνολογία τροφίμων: Σκόνη σαλιγκαριών για gel-based προϊόντα - Μελέτη του ΑΠΘ
spot_img

Μια ελληνική μελέτη από το Α.Π.Θ. αποκάλυψε τις ιδιότητες συγκράτησης λιπιδίων και το πρωτεϊνικό δυναμικό της σκόνης συμπυκνώματος κρέατος σαλιγκαριού (SMC) σε εφαρμογές gel-based τροφίμων. Η μελέτη αποτελεί μέρος του εν εξελίξει έργου HelEntoFood, το οποίο έχει διάρκεια 3,5 ετών. Αποσκοπεί στη διερεύνηση διαφόρων πηγών τροφίμων και πρωτεϊνών για την ανάπτυξη τροφίμων.

Η βασική ερευνήτρια του Έργου HelEntoFood, Δρ Ανθία Ματσακίδου, δήλωσε στο NutritionInsight ότι η έρευνα της ομάδας της παρουσίασε πολλαπλές εφαρμογές για το SMCr.

“Η έρευνά μας αποκάλυψε αξιοσημείωτη ικανότητα συγκράτησης νερού και λιπιδίων από τις σκόνες σαλιγκαριών. Η SMC θα ήταν χρήσιμη σε διάφορα τρόφιμα και καλλυντικά προϊόντα, όπως τα gel-based προϊόντα.”

Απώτερος στόχος της ομάδας είναι η ανάπτυξη νέων προϊόντων με βάση το κρέας σαλιγκαριού.

“Το κρέας σαλιγκαριού θεωρείται καλή πηγή πρωτεΐνης υψηλής αξίας και φτωχό σε λιπαρά. Είναι πλούσιο σε μέταλλα, ειδικά ασβέστιο και μαγνήσιο, αλλά δεν έχει διεξαχθεί ποτέ έρευνα σχετικά με την πεπτικότητά του.”

Η μελέτη πραγματοποιήθηκε στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης και χρηματοδοτήθηκε από το Ελληνικό Ίδρυμα Έρευνας και Καινοτομίας καθώς και από τη Γενική Γραμματεία Έρευνας και Καινοτομίας.

Οι ιδιότητες του κρέατος σαλιγκαριού

Η Δρ Ματσακίδου εξηγεί ότι η δομή του κρέατος σαλιγκαριών μετά από λυοφιλίωση, φαίνεται να έχει μια «ανοικτή» μορφή. Αυτό επιτρέπει στα μόρια νερού και τα σταγονιδίων των λιπιδίων να εισέρχονται μέσα στα κενά, προσφέροντας μια «αξιοσημείωτη» ικανότητα συγκράτησης νερού και λαδιού.

Σύμφωνα με την ίδια, αυτό σημαίνει ότι το συστατικό μπορεί να είναι χρήσιμο σε τρόφιμα που χρειάζονται να διατηρήσουν νερό ή λάδι, όπως τα τζελ. “Ξεκινήσαμε προσπαθώντας να ανακτήσουμε πρωτεΐνες και να χαρακτηρίσουμε τα λαμβανόμενα παρασκευάσματα πρωτεϊνών. Αυτό θα μας βοηθούσε να κατανοήσουμε το υλικό και να δούμε πώς αυτό θα ήταν καλύτερο να αξιοποιηθεί περαιτέρω”.

“Τα προκαταρκτικά αποτελέσματα δείχνουν μια επίδραση στις ιδιότητες του συστήματος τροφίμων όταν ενσωματώνεται η SMC, συμπεριλαμβανομένης της υφής. Οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ των πρωτεϊνούχων σκονών κρέατος σαλιγκαριών και άλλων συστατικών, βρίσκονται στο επίκεντρο της έρευνάς μας.”

“Ένα άλλο ενδιαφέρον εύρημα – το πρώτο που αναφέρθηκε για τις πρωτεΐνες κρέατος σαλιγκαριών – ήταν η χαμηλή διαλυτότητά τους, η οποία μπορεί να επηρεάσει την πεπτικότητα, την γαλακτωματοποιητική ικανότητα και την ικανότητά τους να ενσωματωθούν αποτελεσματικά στα συστήματα τροφίμων.”

Προσθέτει ότι οι πιθανές χρήσεις αυτών των ιδιοτήτων εξακολουθούν να διερευνώνται από την ερευνητική ομάδα.

Σαλιγκάρια: Μια παραδοσιακή λιχουδιά

Τα σαλιγκάρια επιλέχθηκαν για τη μελέτη λόγω της πολιτιστικής σημασίας τους στην Ελλάδα.

“Καθώς η Ελλάδα έχει ιστορία στην εκτροφή σαλιγκαριών και η χώρα μας είναι σημαντικός εξαγωγέας σαλιγκαριών σε ευρωπαϊκές χώρες, ειδικά στη Γαλλία, πιστεύαμε ότι η διερεύνηση των ιδιοτήτων αυτού του τροφικού είδους και η διερεύνηση της δυνατότητας της περαιτέρω εκμετάλλευσης σαλιγκαριών, πέρα από τα κυρίαρχα προϊόντα, θα βοηθούσε την τοπική μας βιομηχανία να αναπτυχθεί.»

Η Δρ Ματσακίδου αναφέρει ότι τα σαλιγκάρια είναι μια ακριβή πρώτη ύλη και η εκτροφή τους (heliciculture) απαιτεί υψηλό επενδυτικό κεφάλαιο και τεχνογνωσία.

“Η έρευνά μας θα μπορούσε να προωθήσει την heliciculture, υπό συνθήκες, προς νέα μονοπάτια, τα οποία ενδέχεται να είναι επωφελή για τις περιοχές χαμηλού εισοδήματος, στο μέλλον”.

Σημειώνει ότι τα άγρια σαλιγκάρια συχνά περιέχουν φυτοφάρμακα και βαρέα μέταλλα που συσσωρεύονται από το περιβάλλον.

“Από τις συζητήσεις μας με τους τοπικούς αγρότες, έχουμε δει μια δυνατότητα στην αξιοποίηση των αποβλήτων που παράγονται. Πιστεύουμε ότι τα απόβλητα της σαλιγκατοτροφίας θα μπορούσαν να μετατραπούν σε ενδιαφέροντα υποπροϊόντα.”

Η πίεση για εναλλακτικές πρωτεΐνες

Η Δρ.Ματσακίδου πιστεύει ότι τις τελευταίες δεκαετίες, τα όσπρια έχουν κερδίσει το μεγαλύτερο ενδιαφέρον ως εναλλακτικές πηγές πρωτεϊνών στις έρευνες. Ωστόσο, σημειώνει ότι το κυνήγι για νέες πηγές πρωτεϊνών κερδίζει συνεχώς δυναμική.

“Τα έντομα και τα φύκια βρίσκονται στο προσκήνιο, στις μέρες μας, και φαίνεται να κερδίζουν μερίδιο της αγοράς γρήγορα”, παρατηρεί. “Απαιτείται έρευνα και στις δύο περιπτώσεις. Στο εργαστήριό μας, εργαζόμαστε επίσης σε αυτά τα υλικά ως πηγές πρωτεϊνών και λιπιδίων.”

Παραδέχεται ότι εξακολουθεί να υπάρχει έλλειψη επιστημονικών μελετών σχετικά με τις αλλαγές στη χημική σύνθεση που υφίσταται το κρέας σαλιγκαριού σε διαφορετικές συνθήκες.

Λείπουν επίσης δεδομένα σχετικά με τη σταθερότητά του κατά την αποθήκευση και επεξεργασία, τις πρωτεϊνικές ιδιότητες, την πεπτικότητα και την περιβαλλοντική και οικονομική βιωσιμότητα της σαλιγκατοτροφίας.

Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη, πατήστε εδώ

Όροι Αναδημοσίευσης

*Προσοχή!
H αναδημοσίευση των πληροφοριών του παραπάνω άρθρου ή μέρους αυτών επιτρέπεται μόνο αν αναφέρεται ως πηγή το cibum.gr με ενεργό σύνδεσμο και σε καμία περίπτωση αυτολεξεί!

Ακολουθήστε το Cibum
στα Google News

spot_img

Μείνετε ενημερωμένοι

Σας άρεσε το αρθρο; Εγγραφείτε για να λαμβάνεται εβδομαδιαία τα πιο σημαντικά άρθρα με θέμα τα τρόφιμα. 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

εισάγετε το σχόλιό σας!
παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας εδώ

spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Must read

Πλαστικά καλαμάκια: Ποιος κοροϊδεύει ποιον; – Της Άννας Λεκατσά*

Επέμβαση διάσωσης του πλανήτη ξεκινώντας από τα πλαστικά καλάμια: "Η εγχείρηση πέτυχε αλλά ο ασθενής πέθανε..."

Ο κίνδυνος για την υγεία των καταναλωτών από απάτη τροφίμων – Περίπτωση χρήσης θειωδών στο κρέας

Διαχείριση κινδύνου παράνομης χρήσης θειωδών αλάτων σε παρασκευάσματα κρέατος.
spot_img

Ροή Ενημέρωσης

spot_img
spot_img
spot_img
spot_imgspot_img

Δείτε επίσης!
Προτεινόμενα άρθρα