Η χημεία πίσω από την πίτσα – Σε αυτό το υπέροχο φαγητό έχει συμβεί ένα “δυνατό” ταίριασμα συστατικών μαζί με το “ιερό δισκοπότηρο” των χημικών αντιδράσεων
Η πίτσα χαρακτηρίζεται και όχι άδικα ως το “φαγητό των θεών”. Είτε πρόκειται για απλή μαργαρίτα είτε για σπέσιαλ με πολλά υλικά, η πίτσα προσφέρει μια τυρένια, λαχταριστή εμπειρία που κάνει τα κέντρα υποδοχής της ευχαρίστησης του ανθρώπινου εγκεφάλου να υπερλειτουργούν.
Αν και τα υλικά διαφέρουν σε κάθε πίτσα, όλες έχουν είναι πεντανόστιμες χάρη σε ένα συνδυασμό γεύσης και υφής. Ποιος ο ρόλος της χημείας σε αυτή την εξαίρετη εμπειρία ευχαρίστησης; Η αμερικανική χημική εταιρεία μας εξηγεί με απλά λόγια την επίδραση της επιστήμης στη γεύση.
Ζύμη
Ας ξεκινήσουμε με τη ζύμη. Η ζύμη της πίτσας είναι πολύ εύκολο να φτιαχτεί και αποτελείται από τα βασικά συστατικά αλεύρι, ζεστό νερό, μαγιά και αλάτι. Η μαγιά είναι στην πραγματικότητα ένας ζωντανός, μονοκυτταρικός μύκητας που αγοράζουμε στα καταστήματα σε αδρανή κατάσταση. Το επιστημονικό της όνομα είναι saccharomyces cerevisiae. Όταν όλα τα υλικά της πίτσας αναμειχθούν μαζί και η μαγιά αντιδράσει με το ζεστό νερό, απελευθερώνει περίπλοκα σάκχαρα και διοξείδιο του άνθρακα ως αντίδραση, το οποίο κάνει τη ζύμη να φουσκώνει.
Σάλτσα
Όταν η ζύμη έχει πια φουσκώσει εντελώς και αφού πάρει το σχήμα πίτσας, προστίθεται η σάλτσα. Ενώ υπάρχουν πολλών ειδών σάλτσες, όλες αυτές με βάση την ντομάτα μοιράζονται ένα κοινό, την οξύτητα. Οι ντομάτες έχουν, συνήθως Ph μεταξύ 4 και 4,6 αλλά οι κονσερβοποιημένες μπορεί να έχουν ακόμα πιο χαμηλές τιμές. Αυτός είναι και ο λόγος που μερικοί άνθρωποι παθαίνουν γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση μετά από πολλή πίτσα. Για να εξισορροπήσιυν την οξύτητα της σάλτσας, κάποιοι βάζουν ένα κουταλάκι μαγειρικής σόδας το οποίο, ουσιαστικά, την κάνει αντιόξινη.
Τυρί
Μετά περνάμε στο τυρί. Το γάλα, κύριο συστατικό του τυριού, φτιάχνεται από πρωτεΐνες, καζεΐνη και ορό γάλακτος, καθώς και λίπη. Όταν προστίθενται τα οξέα, η καζεΐνη συμπηγνύεται για να σχηματίσει το τυρί και χωρίζεται από την πρωτεΐνη του ορού γάλακτος. Για να κάνουν το τυρί πιο δυνατό οι τυροκόμοι προσθέτουν ρινίνη, η οποία βοηθά στο να κρατηθούν τα μόρια της καζεΐνης ενωμένα μεταξύ τους. Το τυρί, ιστορικά, αποτελεί έναν τρόπο να διατηρηθούν τα γαλακτοκομικά περισσότερο, αλλά αυτό που κάνει την μοτσαρέλα, το πιο δημοφιλές τυρί για πίτσα, διαφορετική είναι ότι τρώγεται καλύτερα όταν είναι φρέσκια. Είναι ένα πολύ μαλακό, υγρό τυρί, το οποίο, όταν ψήνεται, γίνεται πολύ ελαστικό και δίνει υπέροχη υφή.
Έχοντας τα βασικά για μια πίτσα, ο οποιοσδήποτε «μαέστρος» της πίτσας μπορεί να ολοκληρώσει το έργο του με προσωπικές επιλογές υλικών. Αλλά όταν μπει στο φούρνο συμβαίνει η πραγματική μαγεία. Το πρώτο που επηρεάζεται είναι το τυρί. Όταν το τυρί συναντά τη θερμότητα, υγροποιείται, αλλά η μοτσαρέλα μένει ελαστική χάρη στο ασβέστιο που διατηρεί τα μόρια της καζεΐνης σε ισχυρό δεσμό.
Όταν η πίτσα ψηθεί πια επαρκώς, ξεκινά το ιερό δισκοπότηρο των χημικών αντιδράσεων: η αντίδραση Maillard.
Σε θερμοκρασίες πάνω από τους 14ο βαθμούς κελσίου, τα σάκχαρα αντιδρούν με τα αμινοξέα που συνδυάζονται για να δώσουν γευστικές ενώσεις, δίνοντας στο φαγητό αυτή την διακριτά μαγειρεμένη και τολμηρή γεύση. Είναι, επίσης, γνωστό, ως «ρόδισμα» και συμβαίνει στην κρούστα, τα toppings και το τυρί. Προσθέτοντας στην πολυπλοκότητα της πίτσας, η ζύμη παραμένει μαλακή και ζουμερή για να δώσει σε κάθε μπουκιά μια ενδιαφέρουσα, ανάμικτη υφή. Σίγουρα μετά από όλα αυτά, η όρεξή σας για πίτσα θα έχει ανοίξει!
