Πώς θα τα αναγνωρίσουμε και γιατί πρέπει να τα περιορίσουμε
Στο σύγχρονο τραπέζι, τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα είναι παρόντα σχεδόν καθημερινά. Είναι φθηνά, προσφέρονται ως πρακτικές λύσεις, συχνά απαιτούν ελάχιστο χρόνο προετοιμασίας και διατηρούνται για μεγάλο διάστημα. Όμως η ευκολία αυτή δεν είναι αθώα. Πέρα από την ελλιπή διατροφική τους αξία, εμπλέκονται σε χρόνιες ασθένειες και επηρεάζουν αρνητικά το περιβάλλον. Το βασικό ερώτημα που γεννιέται είναι πώς μπορεί κανείς να τα αναγνωρίσει ώστε να τα περιορίσει.
Η επιστημονική ταξινόμηση των τροφίμων με βάση τον βαθμό επεξεργασίας τους, γνωστή ως σύστημα NOVA, διακρίνει τέσσερις βασικές κατηγορίες. Στη βάση βρίσκονται τα ακατέργαστα ή ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα, όπως τα φρούτα, τα λαχανικά, το ωμό κρέας, τα ψάρια, τα αυγά και τα όσπρια. Ακολουθούν τα μαγειρικά συστατικά, όπως τα φυτικά έλαια, το αλάτι, η ζάχαρη και το αλεύρι, τα οποία προκύπτουν από ήπιες επεξεργασίες και δεν καταναλώνονται συνήθως μόνα τους. Στην τρίτη ομάδα βρίσκονται τα επεξεργασμένα τρόφιμα, τα οποία συνδυάζουν προϊόντα των δύο προηγούμενων κατηγοριών με σκοπό να διατηρηθούν ή να ενισχύσουν τη γεύση τους, χωρίς όμως να χάνουν τη βασική τους ταυτότητα. Η τελευταία και πιο προβληματική κατηγορία είναι αυτή των υπερ-επεξεργασμένων. Τα τρόφιμα αυτά έχουν υποστεί βαθιές βιομηχανικές μετατροπές που συχνά δεν είναι αναγνωρίσιμες από τον καταναλωτή. Μέσω διεργασιών όπως η θραύση, η υδρογόνωση και η έντονη θέρμανση, η πρώτη ύλη διασπάται σε συστατικά που συνδυάζονται και αναδομούνται ώστε να δημιουργηθεί ένα νέο προϊόν, φτιαγμένο για να είναι γευστικό, εθιστικό και μακράς διαρκείας. Τελικά, το τελικό παρασκεύασμα δεν μοιάζει ούτε στη γεύση ούτε στην εμφάνιση ούτε στη θρεπτική σύνθεση με το τρόφιμο από το οποίο ξεκίνησε. Συχνά, πρόκειται για έτοιμα γεύματα, επεξεργασμένα σνακ, προϊόντα που μιμούνται το κρέας ή τα δημητριακά, ροφήματα με πρόσθετα, αλλά και προϊόντα που διαφημίζονται ως «υγιεινά» ή «χαμηλών θερμίδων» και καταναλώνονται με την ψευδαίσθηση της ισορροπημένης επιλογής.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Λιγότερο αλάτι, ίδια απόλαυση: Πώς απαντά η βιομηχανία στις νέες καταναλωτικές απαιτήσεις
Η μεγάλη διαθεσιμότητα αυτών των προϊόντων έχει αντίκτυπο στις διατροφικές συνήθειες των καταναλωτών. Παρά τις συστάσεις που προτείνουν να περιορίζεται η κατανάλωσή τους κάτω από το 15% της ημερήσιας πρόσληψης τροφής, σήμερα σε πολλές χώρες φτάνουν το διπλάσιο. Ερευνητικά δεδομένα, όπως εκείνα από τη γαλλική κοόρτη NutriNet, δείχνουν ξεκάθαρη σύνδεση ανάμεσα στην υπερβολική κατανάλωση τέτοιων τροφών και την αύξηση εμφάνισης μεταβολικών νοσημάτων, όπως η παχυσαρκία, ο διαβήτης τύπου 2, η υπέρταση και η δυσλιπιδαιμία, καθώς και διαφόρων μορφών καρκίνου, κυρίως του μαστού. Έχουν επίσης παρατηρηθεί αυξημένα ποσοστά εμφραγμάτων και εγκεφαλικών, καθώς και πεπτικές διαταραχές, μεταξύ των οποίων και η νόσος του Crohn.
Η επιβάρυνση προέρχεται τόσο από τη σύνθεση όσο και από τον τρόπο παραγωγής αυτών των προϊόντων. Είναι τροφές πλούσιες σε θερμίδες, ζάχαρη, αλάτι και κορεσμένα λιπαρά, με χαμηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και βασικά μικροθρεπτικά συστατικά. Επιπλέον, η εντατική επεξεργασία αλλοιώνει τα φυσικά συστατικά και επηρεάζει αρνητικά την απορρόφησή τους από τον οργανισμό. Οι γρήγορα απορροφήσιμοι υδατάνθρακες και η απουσία ινών αυξάνουν τον γλυκαιμικό δείκτη, μειώνουν το αίσθημα κορεσμού και διευκολύνουν την υπερκατανάλωση.
Ένα επιπλέον ανησυχητικό στοιχείο είναι η προσθήκη ουσιών των οποίων η μακροχρόνια επίδραση δεν είναι πλήρως κατανοητή. Οι γαλακτωματοποιητές, για παράδειγμα, χρησιμοποιούνται ευρέως για να βελτιώσουν την υφή και τη σταθερότητα των προϊόντων, ωστόσο υπάρχουν ενδείξεις ότι διαταράσσουν το μικροβίωμα του εντέρου και ενδέχεται να εμπλέκονται σε φλεγμονώδεις και μεταβολικές διαδικασίες.
Πώς να εντοπίσετε τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα στο σούπερ μάρκετ
Παρά το βάρος των ενδείξεων, η αναγνώριση των υπερ-επεξεργασμένων προϊόντων παραμένει δύσκολη υπόθεση για τον μέσο καταναλωτή. Οι ετικέτες προϊόντων δεν αποκαλύπτουν τον βαθμό επεξεργασίας, ενώ ακόμη και βιολογικά ή πιστοποιημένα τρόφιμα μπορεί να ανήκουν στην ίδια προβληματική κατηγορία. Ο Nutri-Score, αν και χρήσιμος δείκτης θρεπτικής αξίας, δεν λαμβάνει υπόψη την τεχνολογική επεξεργασία. Επιπλέον, χαρακτηρισμοί όπως «light» ή «χωρίς λιπαρά» συχνά προϋποθέτουν χρήση προσθέτων για να ανακτηθούν η υφή και η γεύση του αρχικού προϊόντος, κάτι που ενισχύει ακόμη περισσότερο το επίπεδο επεξεργασίας.
Ο πιο άμεσος και αξιόπιστος τρόπος να αναγνωρίσει κανείς αυτά τα προϊόντα είναι η προσεκτική ανάγνωση της λίστας συστατικών. Πολλά από αυτά που δεν χρησιμοποιούνται ποτέ στο σπίτι, όπως οι απομονωμένες φυτικές πρωτεΐνες, τα τροποποιημένα άμυλα, τα τεχνητά αρώματα και τα γλυκαντικά, είναι ενδεικτικά υψηλού βαθμού επεξεργασίας. Οι ουσίες που φέρουν την ένδειξη Ε και αφορούν σταθεροποιητές, γλυκαντικά, ενισχυτικά γεύσης και πηκτωματοποιητές είναι επιπλέον σημάδια. Ο καταναλωτής μπορεί να στραφεί και σε εφαρμογές όπως το Open Food Facts, που προσφέρουν σαφή πληροφόρηση βασισμένη στην ταξινόμηση NOVA.
Το ζήτημα των υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων δεν περιορίζεται στη δημόσια υγεία αλλά επεκτείνεται και στο περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Οι μέθοδοι παραγωγής τους συνεπάγονται αυξημένη ενεργειακή κατανάλωση και εκπομπές ρύπων. Σύμφωνα με μελέτη που διεξήχθη στη Βραζιλία, η αυξημένη κατανάλωσή τους συνδέεται με σημαντική επιβάρυνση σε εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, αγγίζοντας ποσοστό της τάξεως του 21% στον τομέα της αγροδιατροφής.
