Φάκελος νερού, εργαστηριακές αναλύσεις, στοιχεία υδροδότησης, δεξαμενές, φίλτρα και παγομηχανές μπαίνουν στο μικροσκόπιο των ελέγχων. Ο ΕΦΕΤ επικαιροποιεί τις οδηγίες του και αποσαφηνίζει τι πρέπει να παρακολουθούν και να τεκμηριώνουν οι επιχειρήσεις τροφίμων.
Τις απαιτήσεις για την ποιότητα του νερού ανθρώπινης κατανάλωσης και τον τρόπο ελέγχου τους στις επιχειρήσεις τροφίμων επικαιροποιεί ο ΕΦΕΤ, με έγγραφο της Διεύθυνσης Ασφάλειας Τροφίμων. Η νέα ενημέρωση λαμβάνει υπόψη το ισχύον ευρωπαϊκό και εθνικό νομοθετικό πλαίσιο και αντικαθιστά στην πράξη την παλαιότερη καθοδήγηση του 2015 με επικαιροποιημένες πληροφορίες για τους ελέγχους.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μεγάλο σκάνδαλο με σολομούς: Πούλησαν 500 τόνους ακατάλληλους για κατανάλωση – Εξαγωγές σε δεκάδες χώρες και στην Ελλάδα
Για τις επιχειρήσεις, το κρίσιμο σημείο δεν είναι μόνο εάν το νερό που χρησιμοποιούν είναι ασφαλές, αλλά και εάν μπορούν να το αποδείξουν κατά τον έλεγχο. Οι διαδικασίες παρακολούθησης και τεκμηρίωσης της ασφάλειας και της ποιότητας του νερού πρέπει να εντάσσονται στο σύστημα αυτοελέγχου HACCP, ενώ οι απαιτήσεις διαφοροποιούνται ανάλογα με την πηγή και τον τρόπο χρήσης του νερού.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανατροπή για τα προϊόντα κάνναβης και CBD στην Ελλάδα: Ποια είναι παράνομα και ποια νόμιμα – Νέα εγκύκλιος του Υπουργείου Υγείας
Υποχρεωτικός φάκελος νερού για όλες τις επιχειρήσεις
Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να τηρούν αρχείο ή φάκελο νερού. Σε αυτόν πρέπει να υπάρχει αποδεικτικό για τον τρόπο υδροδότησης, όπως λογαριασμός του φορέα ύδρευσης. Στον φάκελο πρέπει επίσης να διατηρείται αντίγραφο των στοιχείων που παρέχει ο αρμόδιος φορέας ύδρευσης για την ποιότητα του νερού, τα οποία επικαιροποιούνται τουλάχιστον μία φορά τον χρόνο.
Η συγκεκριμένη υποχρέωση αφορά όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων και αποτελεί το βασικό επίπεδο τεκμηρίωσης κατά τον έλεγχο. Από εκεί και πέρα, τα στοιχεία που πρέπει να υπάρχουν στον φάκελο αυξάνονται ανάλογα με τη δραστηριότητα, το εάν η επιχείρηση είναι παρασκευαστής, εάν διαθέτει δεξαμενή ή εξοπλισμό επεξεργασίας νερού και εάν υδροδοτείται από δημόσιο ή ιδιωτικό δίκτυο.
Μέχρι τον μετρητή ο πάροχος, μετά τον μετρητή η επιχείρηση
Στην περίπτωση υδροδότησης από δημόσιο δίκτυο, η ευθύνη για την τήρηση των νομοθετικών απαιτήσεων μέχρι και τον μετρητή ύδρευσης ανήκει στον αρμόδιο φορέα ύδρευσης. Από το σημείο του μετρητή και μετά, όταν το νερό εισέρχεται στο εσωτερικό δίκτυο της εγκατάστασης, η ευθύνη μεταφέρεται στον νόμιμο εκπρόσωπο της επιχείρησης τροφίμων.
Αυτό, διότι το νερό μπορεί να επιμολυνθεί ή να υποβαθμιστεί κατά τη διαδρομή του μέσα στις εσωτερικές υδραυλικές εγκαταστάσεις. Για τον λόγο αυτό οι επιχειρήσεις παραγωγής τροφίμων και οι εγκαταστάσεις προτεραιότητας πρέπει να ελέγχουν, μεταξύ άλλων, την κατάσταση των σωληνώσεων, των εξαρτημάτων και των βρυσών, καθώς και το υλικό κατασκευής τους.
Κάτοψη του δικτύου και αριθμημένοι κρουνοί
Για τις επιχειρήσεις παραγωγής τροφίμων, δηλαδή τους παρασκευαστές, καθώς και για τις «εγκαταστάσεις προτεραιότητας», ο έλεγχος επεκτείνεται στην τεκμηρίωση του εσωτερικού δικτύου ύδρευσης. Ο ΕΦΕΤ αναφέρει συγκεκριμένα τον έλεγχο σχεδιαγράμματος ή κάτοψης του δικτύου μετά το σημείο υδροληψίας, καθώς και την αποτύπωση και αρίθμηση των κρουνών δειγματοληψίας, όπου αυτοί υπάρχουν στην εγκατάσταση.
Στην ίδια κατηγορία επιχειρήσεων ελέγχεται το είδος του υλικού των σωληνώσεων, των εξαρτημάτων, των συσκευών και των βρυσών, αλλά και η φυσική τους κατάσταση για φθορές, οξειδώσεις ή προβληματικές συγκολλήσεις. Εφόσον υπάρχουν σωληνώσεις ή εξαρτήματα από μόλυβδο, το έγγραφο προβλέπει ότι θα πρέπει, όταν αυτό είναι τεχνικά εφικτό, να αντικαθίστανται με άλλο κατάλληλο υλικό.
Πότε απαιτούνται περιοδικές αναλύσεις νερού
Οι παρασκευαστές τροφίμων και οι εγκαταστάσεις προτεραιότητας, ανεξάρτητα από δυναμικότητα και μέγεθος, πρέπει να ελέγχουν περιοδικά το νερό που χρησιμοποιούν. Ο ΕΦΕΤ αναφέρει ενδεικτικά συχνότητα μία φορά τον χρόνο, η οποία μπορεί να μειωθεί εφόσον δεν παρατηρείται πρόβλημα. Σκοπός είναι να εντοπίζεται πιθανή επιμόλυνση ή υποβάθμιση του νερού μέσα στις εσωτερικές υδραυλικές εγκαταστάσεις.
Οι παράμετροι που αναφέρονται είναι E. coli, εντερόκοκκοι, κολοβακτηριοειδή, αριθμός αποικιών στους 22°C και 36°C, χρώμα, θολότητα, γεύση, οσμή, pH, αγωγιμότητα και υπολειμματικό χλώριο. Τα αποτελέσματα των αναλύσεων αποτελούν ουσιαστικό μέρος της τεκμηρίωσης της επιχείρησης, καθώς αποδεικνύουν την περιοδική παρακολούθηση της ποιότητας του νερού στο σημείο όπου αυτό χρησιμοποιείται.
Τι αλλάζει όταν υπάρχει δεξαμενή νερού
Αυξημένη προσοχή απαιτείται όταν η επιχείρηση χρησιμοποιεί νερό δικτύου, αλλά το αποθηκεύει σε δεξαμενή πριν από τη χρήση. Στην περίπτωση αυτή, η συχνότητα των συγκεκριμένων ελέγχων πρέπει να αυξάνεται σε τουλάχιστον δύο ελέγχους τον χρόνο. Εφόσον σε επανειλημμένους ελέγχους δεν εντοπίζονται μη συμμορφώσεις, το έγγραφο προβλέπει ότι η συχνότητα μπορεί στη συνέχεια να μειωθεί.
Η δεξαμενή πρέπει παράλληλα να αποτελεί μέρος προγράμματος τακτικού καθαρισμού, καθώς η αποθήκευση δημιουργεί ένα επιπλέον σημείο στο οποίο μπορεί να επηρεαστεί η ποιότητα του νερού. Κατά συνέπεια, για μία επιχείρηση που χρησιμοποιεί δεξαμενή, η τεκμηρίωση δεν περιορίζεται στην προέλευση του νερού αλλά επεκτείνεται στην παρακολούθηση και στη διαχείρισή του μέσα στην εγκατάσταση.
Φίλτρα, UV και αντίστροφη ώσμωση: Τι πρέπει να υπάρχει στον φάκελο
Ιδιαίτερες απαιτήσεις προβλέπονται για τον εξοπλισμό επεξεργασίας του νερού, όπως μηχανικά και κεραμικά φίλτρα, ενεργός άνθρακας, συσκευές UV, αντίστροφης ώσμωσης, ανταλλαγής ιόντων και αποσκληρυντές. Ο εξοπλισμός πρέπει να συνοδεύεται από τα κατάλληλα πιστοποιητικά καταλληλότητας για επαφή με τρόφιμα και νερό και, όπου εφαρμόζεται, να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις του Κανονισμού 1935/2004.
Ανά περίπτωση πρέπει επίσης να υπάρχουν δηλώσεις συμμόρφωσης και κατάλληλη επισήμανση που επιτρέπει την ταυτοποίηση του εξοπλισμού. Η συντήρηση πρέπει να πραγματοποιείται περιοδικά, ενώ φίλτρα και λυχνίες UV αντικαθίστανται σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Τα σχετικά αρχεία συντήρησης και αντικατάστασης πρέπει να τηρούνται από την επιχείρηση και να είναι διαθέσιμα προς έλεγχο.
Παγομηχανές: Καθαρισμός, αρχεία και μικροβιολογικοί έλεγχοι
Ξεχωριστές οδηγίες δίνονται για τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και άλλες επιχειρήσεις τροφίμων που διαθέτουν παγομηχανές για τις ανάγκες τους. Η μηχανή πρέπει να βρίσκεται εντός της επιχείρησης και να προστατεύεται από αερόφερτη ρύπανση ή ακάθαρτους χώρους. Η τοποθέτησή της πρέπει επίσης να επιτρέπει αποτελεσματικό καθαρισμό τόσο γύρω όσο και κάτω από τον εξοπλισμό.
Ο καθαρισμός και η απολύμανση πρέπει να πραγματοποιούνται σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή, με ιδιαίτερη προσοχή στον θάλαμο αποθήκευσης, όπου μπορεί να σχηματιστεί βιομεμβράνη. Προβλέπεται καθημερινός οπτικός έλεγχος, ενώ οι εργασίες καθαρισμού και απολύμανσης πρέπει να τεκμηριώνονται σε σχετικό αρχείο. Μετά την απολύμανση απαιτείται ξέπλυμα με πόσιμο νερό.
Περιοδικά, με ευθύνη της επιχείρησης, πρέπει επίσης να πραγματοποιείται δειγματοληπτικός μικροβιολογικός έλεγχος για E. coli, εντερόκοκκους, κολοβακτηριοειδή και αριθμό αποικιών στους 22°C και 36°C. Το έγγραφο δίνει ακόμη οδηγίες για τον χειρισμό του πάγου, ο οποίος δεν πρέπει να αγγίζεται με γυμνά χέρια, αλλά με κατάλληλη και καθαρή σπάτουλα ή λαβίδα.
Τι απαιτείται όταν η επιχείρηση έχει δική της γεώτρηση
Περισσότερες υποχρεώσεις υπάρχουν όταν η υδροδότηση γίνεται από ιδιωτικό δίκτυο, με προέλευση από επιφανειακό νερό, φυσική πηγή, γεώτρηση ή συνδυασμό τους. Απαιτείται άδεια χρήσης ύδατος από τη Διεύθυνση Υδάτων της αρμόδιας Αποκεντρωμένης Διοίκησης, στην οποία πρέπει να αναφέρεται και η προβλεπόμενη χρήση του νερού, όπως ύδρευση για πόση ή άλλη χρήση.
Όταν η επιχείρηση τροφίμων είναι ταυτόχρονα και ο ιδιωτικός φορέας ύδρευσης, όπως στην περίπτωση δικής της γεώτρησης, οι απαιτήσεις αυξάνονται σημαντικά. Στο HACCP πρέπει να έχει ενσωματωθεί ολοκληρωμένο σχέδιο διαχείρισης του νερού, στο οποίο αναγνωρίζονται οι πιθανοί κίνδυνοι και καθορίζονται τα μέτρα εξάλειψης ή μείωσής τους σε αποδεκτά επίπεδα.
Στην τεκμηρίωση πρέπει ακόμη να περιλαμβάνονται διάγραμμα ροής του νερού, αριθμημένοι κρουνοί δειγματοληψίας και δεξαμενές, εφόσον υπάρχουν, καθώς και αναλυτική περιγραφή του συστήματος επεξεργασίας. Απαιτούνται επίσης περιοδικοί μικροβιολογικοί και φυσικοχημικοί έλεγχοι, ενημερωμένος φάκελος νερού και σχέδιο διορθωτικών ενεργειών για την περίπτωση που οι αναλύσεις καταδείξουν μη συμμόρφωση.
Τι γίνεται εάν το νερό βρεθεί ακατάλληλο
Εάν από τις εργαστηριακές αναλύσεις προκύψει ότι το νερό δεν είναι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση, ο ΕΦΕΤ χαρακτηρίζει την περίπτωση ως μη συμμόρφωση υψηλού κινδύνου που θέτει σε κίνδυνο τη δημόσια υγεία. Τότε λαμβάνονται άμεσα μέτρα συμμόρφωσης και υποδεικνύονται οι διορθωτικές ενέργειες που απαιτούνται ώστε να αποκατασταθεί η καταλληλότητα του νερού που χρησιμοποιεί η επιχείρηση.
Για επιχειρήσεις που αποτελούν ταυτόχρονα ιδιωτικούς φορείς ύδρευσης, το σχέδιο αντιμετώπισης μιας τέτοιας περίπτωσης πρέπει να υπάρχει ήδη στην τεκμηρίωσή τους. Το έγγραφο προβλέπει σχέδιο διορθωτικών ενεργειών και συνεργασία με την αρμόδια Υπηρεσία Περιβαλλοντικής Υγιεινής όταν οι αναλύσεις δείχνουν ότι το νερό δεν πληροί τις απαιτήσεις της νομοθεσίας για ανθρώπινη κατανάλωση.
PFAS, δισφαινόλη Α και μικροπλαστικά στο νέο πλαίσιο
Το έγγραφο καταγράφει παράλληλα τις σημαντικότερες προσθήκες που έχει φέρει το νεότερο ευρωπαϊκό πλαίσιο στην παρακολούθηση του νερού ανθρώπινης κατανάλωσης. Στις χημικές παραμέτρους περιλαμβάνονται, μεταξύ άλλων, η δισφαινόλη Α, τα χλωρικά, τα χλωριώδη, τα αλογονοοξικά οξέα, η μικροκυστίνη-LR, τα PFAS και το ουράνιο, ανάλογα με τις προβλεπόμενες προϋποθέσεις παρακολούθησης κάθε παραμέτρου.
Στον ευρωπαϊκό κατάλογο επιτήρησης έχουν επίσης προστεθεί η 17β-οιστραδιόλη και η εννεϋλοφαινόλη, ενώ έχει καθοριστεί μεθοδολογία για τη μέτρηση μικροπλαστικών στο νερό ανθρώπινης κατανάλωσης. Οι αλλαγές αυτές εντάσσονται στη γενικότερη προσέγγιση βάσει κινδύνου που εισάγει η Οδηγία 2020/2184 για την προστασία της ποιότητας και της ασφάλειας του πόσιμου νερού.
Τι πρέπει τελικά να μπορούν να δείξουν οι επιχειρήσεις στον έλεγχο
Η σύνδεση με το δημόσιο δίκτυο δεν αρκεί από μόνη της για την τεκμηρίωση της ασφάλειας του νερού. Κάθε επιχείρηση τροφίμων πρέπει τουλάχιστον να διαθέτει φάκελο νερού και στοιχεία υδροδότησης, ενώ οι πρόσθετες απαιτήσεις εξαρτώνται από τη δραστηριότητα, τις εγκαταστάσεις και τον τρόπο διαχείρισης του νερού. Για παρασκευαστές, δεξαμενές, φίλτρα, παγομηχανές ή ιδιωτικές γεωτρήσεις, ο φάκελος διευρύνεται με αναλύσεις, σχεδιαγράμματα, πιστοποιητικά, αρχεία συντήρησης και καθαρισμού ή άλλα στοιχεία που προβλέπονται κατά περίπτωση. Στην πράξη, το βάρος του ελέγχου δεν βρίσκεται μόνο στην ποιότητα του νερού τη δεδομένη στιγμή, αλλά και στην τεκμηριωμένη απόδειξη ότι η επιχείρηση την παρακολουθεί συστηματικά.
