Το τριμμένο τυρί περιέχει κυτταρίνες; Και οι κυτταρίνες έχουν γλουτένη; Του Νίκου Γδοντέλη*
Όταν κοιτάζετε τη λίστα συστατικών στο πίσω μέρος από ένα σακουλάκι με τριμμένο τσένταρ ή γκούντα είναι πολύ πιθανό να βρείτε πως περιέχει κυτταρίνη. Είναι ένα πιθανό συστατικό στο τυποποιημένο τριμμένο τυρί και σίγουρα σας ξενίζει! Και γεννιέται η απορία αν το τριμμένο αυτό τυρί, περιέχει γλουτένη. Τα άμυλα και οι κυτταρίνες που χρησιμοποιούνται στο τριμμένο τυρί συνήθως δεν περιέχουν γλουτένη. Συχνά χρησιμοποιείται άμυλο πατάτας, το οποίο είναι χωρίς γλουτένη. Εάν μια κυτταρίνη που χρησιμοποιείται προέρχεται από σιτάρι, αυτό θα πρέπει να αναφέρεται στην ετικέτα. Εάν δεν είστε σίγουροι για μια συγκεκριμένη μάρκα τριμμένου τυριού, διαβάστε την ετικέτα του για να δείτε εάν περιλαμβάνει συστατικά που περιέχουν γλουτένη, όπως σιτάρι, κριθάρι ή σίκαλη.
Μάθετε για την κυτταρίνη και πώς χρησιμοποιείται στα τρόφιμα
Η κυτταρίνη είναι οργανική ένωση και είναι μια από τις πιο διαδεδομένες ενώσεις στον πλανήτη, καθώς βρίσκεται στην κυτταρική δομή σχεδόν όλης της φυτικής ύλης και εκκρίνεται ακόμη και από ορισμένα βακτήρια.
Η κυτταρίνη αφενός παρέχει μηχανική δύναμη στα κυτταρικά τοιχώματα των φυτών και αφετέρου παρέχει φυτικές ίνες στη διατροφή μας. Αν και ορισμένα ζώα, όπως τα μηρυκαστικά, μπορούν να αφομοιώσουν την κυτταρίνη, οι άνθρωποι δεν μπορούν. Η κυτταρίνη ανήκει στην κατηγορία των δύσπεπτων υδατανθράκων που είναι γνωστές ως διαιτητικές ίνες.
Τα τελευταία χρόνια, η κυτταρίνη έχει γίνει ένα δημοφιλές πρόσθετο τροφίμων λόγω των μοναδικών χημικών και φυσικών ιδιοτήτων της όταν συνδυάζεται με νερό. Αν και η κυτταρίνη μπορεί να βρεθεί στα περισσότερα φυτικά υλικά, οι πιο οικονομικές πηγές βιομηχανικής κυτταρίνης είναι το βαμβάκι και ο ξυλοπολτός.
Τρόποι χρήσης της κυτταρίνης στα τρόφιμα
Συμπλήρωμα διατροφής για φυτικές ίνες: Με την αυξανόμενη ευαισθητοποίηση σχετικά με την πρόσληψη φυτικών ινών, η κυτταρίνη έχει γίνει ένα από τα πιο δημοφιλή πρόσθετα τροφίμων. Η προσθήκη κυτταρίνης στα τρόφιμα αυξάνει τον όγκο τους και τις φυτικές ίνες, χωρίς σημαντική επίδραση στη γεύση δίνοντας εμπορικά πλεονεκτήματα. Δεδομένου ότι η κυτταρίνη διαλύεται εύκολα στο νερό και δεν έχει γεύση, συχνά προστίθεται για να αυξήσει την περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες ποτών και άλλων υγρών ειδών διατροφής όταν η υφή άλλων φυτικών ινών είναι ανεπιθύμητη.
Παράγοντας μείωσης θερμίδων (Calorie Reducer): Η κυτταρίνη από την μία προσδίδει όγκο στις τροφές, από την άλλη όντας πρακτικά άπεπτη στον άνθρωπο, δεν έχει θερμιδική αξία. Για το λόγο αυτό, η κυτταρίνη έχει γίνει ένας δημοφιλής παράγοντας διόγκωσης στα διαιτητικά τρόφιμα. Οι καταναλωτές που τρώνε τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε κυτταρίνη αισθάνονται χορτάτοι, χωρίς να έχουν καταναλώσει πολλές θερμίδες.
Πύκνωση/Γαλακτωματοποίηση: Η πηκτική δράση της κυτταρίνης όταν συνδυάζεται με νερό παρέχει μείωση του ιξώδους (ρευστότητας) και σταθεροποίησης στα τρόφιμα στα οποία προστίθεται. Η γέλη κυτταρίνης (gel) δρα παρόμοια με ένα γαλάκτωμα, εναιωρώντας συστατικά μέσα σε ένα διάλυμα και εμποδίζοντας τον διαχωρισμό του νερού. Έτσι η κυτταρίνη προστίθεται συχνά σε σάλτσες τόσο ως πυκνωτικό (thickener) όσο και ως γαλακτοματοποιητής. Η μηχανική που προσφέρει η κυτταρίνη επιτρέπει επίσης τη διοχέτευση περισσότερου αέρα σε προϊόντα όπως το παγωτό ή η σαντιγί. Το αποτέλεσμα είναι η παραγωγή παχύρρευστων και κρεμωδών τροφίμων χωρίς τη χρήση μεγάλης συγκέντρωσης λίπους.
Αντισυσσωματωτικό: Η ικανότητα της κυτταρίνης να απορροφά την υγρασία και να επικαλύπτει τα συστατικά σε μια λεπτή σκόνη την καθιστά εξαιρετικό συστατικό για εφαρμογές κατά του συσσωματώματος τροφίμων σε κόκκους ή μικρές λωρίδες. Για παράδειγμα τα τυποποιημένα τριμμένα τυριά, τα μείγματα μπαχαρικών και τα μείγματα ποτών σε σκόνη είναι μερικά μόνο από τα πολλά τρόφιμα που εκμεταλλεύονται την κυτταρίνη ως αντισυσσωματικό παράγοντα.
Μορφές Κυτταρίνης
Αν και η κυτταρίνη έχει την ίδια μοριακή δομή ανεξάρτητα από την πηγή (ξυλοπολτός, βαμβάκι ή άλλη φυτική ύλη), το πώς συνδέονται τα μόρια μεταξύ τους και αν είναι ενυδατωμένα ή όχι δημιουργούν διαφορετικές «μορφές» κυτταρίνης. Η κυτταρίνη σε σκόνη είναι η πιο ευρέως χρησιμοποιούμενη σε προϊόντα διατροφής. Το κόμμι κυτταρίνης ή η γέλη κυτταρίνης, που είναι ένυδρες μορφές κυτταρίνης, χρησιμοποιούνται συχνά σε σάλτσες ή άλλα είδη με υψηλή υγρασία όπως παγωτό και παγωμένο γιαούρτι.
Κυτταρίνες, Eυρωπαϊκή Eπιτροπή και EFSA
To 2018 η EFSA προχώρησε, κατόπιν αιτήματος της Ευρωπαϊκής Επιτροπής σε Επαναξιολόγηση των κυτταρινών E 460(i), E 460(ii), E 461, E 462, E 463, E 464, E 465, E 466, E 468 και E 469 ως πρόσθετα τροφίμων. Η ομάδα κατέληξε στο συμπέρασμα ότι δεν υπήρχε ανάγκη για καθορισμό αριθμητικής Ανώτερης Ημερήσιας Πρόσληψης και ότι δεν υπάρχει ανησυχία για την ασφάλεια στην χρήση για τις ανωτέρω μη τροποποιημένες και τροποποιημένες κυτταρίνες. Τον Αύγουστο του 2023 η Eυρωπαϊκή Eπιτροπή δημοσίευσε πρόσκληση για τεχνικά δεδομένα επί των κυτταρινών.
*Νίκος Γδοντέλης, Βιολόγος, MSc Food Science, Γενικός διευθυντής AG ADVENT ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΗ ΑΕ.
Ακολουθήστε το Cibum 
