Μηχανικώς Διαχωρισμένο Κρέας (ΜΔΚ): Τι ορίζει η νομοθεσία

Σύμφωνα με τον κανονισμό 853/2004 «Μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας» ή «ΜΔΚ» ορίζεται το προϊόν που λαμβάνεται με την αφαίρεση κρέατος από οστά που φέρουν σάρκα πριν την αποστέωση ή από σφάγια πουλερικών, με τη χρήση μηχανικών μέσων που οδηγούν στην απώλεια ή τη μεταβολή της δομής των μυϊκών ινών. Επίσης στον ίδιο κανονισμό αναφέρονται οι απαιτήσεις για την υγιεινή των εγκαταστάσεων παραγωγής κιμά, παρασκευασμάτων κρέατος ή ΜΔΚ που θα πρέπει να διασφαλίζουν οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων.

Σχετικά με τις απαιτήσεις για τις πρώτες ύλες, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που εκμεταλλεύονται εγκαταστάσεις παραγωγής κιμά, παρασκευασμάτων κρέατος ή ΜΔΚ διασφαλίζουν ότι οι χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες για την παρασκευή ΜΔΚ πρέπει να ανταποκρίνονται στις ακόλουθες απαιτήσεις:

α) να τηρούν τις απαιτήσεις για νωπό κρέας, δηλαδή κρέας το οποίο δεν έχει υποστεί καμία άλλη επεξεργασία συντήρησης εκτός από την ψύξη, την κατάψυξη ή την ταχεία κατάψυξη, συμπεριλαμβανομένου του κρέατος που είναι συσκευασμένο σε κενό αέρος ή σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα.

β) δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται τα ακόλουθα υλικά για την παραγωγή ΜΔΚ:

1. i) για τα πουλερικά, τα άκρα, το δέρμα λαιμού και η κεφαλή και
2. ii) για όλα τα άλλα ζώα, τα οστά της κεφαλής, τα άκρα, οι ουρές, τα πόδια κάτω από το εμπρόσθιο γόνατο και την άρθρωση του ταρσού (femur, tibia, fibula, humerus, radius και ulna).

Όσων αφορά για τις απαιτήσεις που ισχύουν για την παραγωγή και τη χρήση ΜΔΚ, θα πρέπει να παράγεται με τεχνικές, οι οποίες δεν αλλοιώνουν τη δομή των οστών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του ΜΔΚ και του οποίου η περιεκτικότητα σε ασβέστιο δεν είναι σημαντικά υψηλότερη από την αντίστοιχη περιεκτικότητα του κιμά.

α) Η πρώτη ύλη, από την οποία αφαιρούνται τα οστά και η οποία προέρχεται από επιτόπιο σφαγείο, πρέπει να είναι το πολύ επτά ημερών. Άλλως, η πρώτη ύλη από την οποία αφαιρούνται τα οστά πρέπει να είναι το πολύ πέντε ημερών. Ωστόσο, τα σφάγια πουλερικών πρέπει να είναι το πολύ τριών ημερών.

β) Ο μηχανικός διαχωρισμός πρέπει να πραγματοποιείται αμέσως μετά την αφαίρεση των οστών.

γ) Εάν δεν χρησιμοποιείται αμέσως μετά την αφαίρεση των οστών, το ΜΔΚ πρέπει να συσκευάζεται σε πρώτη ή δεύτερη συσκευασία, και στη συνέχεια να ψύχεται σε θερμοκρασία το πολύ 2 °C ή να καταψύχεται σε εσωτερική θερμοκρασία το πολύ – 18 °C. Αυτές οι απαιτήσεις θερμοκρασίας πρέπει να διατηρούνται κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά.

δ) Εάν ο υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων έχει διεξαγάγει αναλύσεις, από τις οποίες αποδεικνύεται ότι το ΜΔΚ πληροί τα μικροβιολογικά κριτήρια που υιοθετούνται για τον κιμά δυνάμει του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004, είναι δυνατόν να χρησιμοποιείται σε παρασκευάσματα κρέατος, τα οποία σαφώς δεν προορίζονται για κατανάλωση πριν υποβληθούν σε θερμική επεξεργασία και σε προϊόντα με βάση το κρέας.

ε) Το ΜΔΚ το οποίο αποδεικνύεται ότι δεν πληροί τα κριτήρια που αναφέρονται στο στοιχείο δ) είναι δυνατόν να χρησιμοποιείται μόνον για την παρασκευή θερμικά επεξεργασμένων προϊόντων με βάση το κρέας σε εγκαταστάσεις που εγκρίνονται σύμφωνα με τον παρόντα κανονισμό.

Οι ακόλουθες απαιτήσεις ισχύουν για την παραγωγή και τη χρήση ΜΔΚ που παράγεται με τεχνικές διαφορετικές από εκείνες που αναφέρονται προηγουμένως

α) Η πρώτη ύλη, από την οποία θα αφαιρεθούν τα οστά και η οποία προέρχεται από επιτόπιο σφαγείο, πρέπει να είναι το πολύ επτά ημερών. Άλλως, η πρώτη ύλη από την οποία θα αφαιρεθούν τα οστά πρέπει να είναι το πολύ πέντε ημερών. Ωστόσο, τα σφάγια πουλερικών πρέπει να είναι το πολύ τριών ημερών.

β) Εάν ο μηχανικός διαχωρισμός δεν πραγματοποιείται αμέσως μετά την αφαίρεση των οστών, τα οστά που φέρουν σάρκα πρέπει να αποθηκεύονται και να μεταφέρονται σε θερμοκρασία το πολύ 2°C ή, εάν είναι κατεψυγμένα, σε θερμοκρασία το πολύ – 8 °C.

γ) Τα οστά που φέρουν σάρκα και προέρχονται από κατεψυγμένα σφάγια δεν πρέπει να επανακαταψύχονται.

δ) Εάν δεν χρησιμοποιηθεί εντός μίας ώρας μετά την παραγωγή του, το ΜΔΚ πρέπει να ψύχεται αμέσως σε θερμοκρασία το πολύ 2 ° C.

ε) Εάν, εντός 24 ωρών από τη ψύξη του, δεν γίνει η επεξεργασία του ΜΔΚ, τότε πρέπει να καταψύχεται εντός δώδεκα ωρών από την παραγωγή του και να φθάνει σε εσωτερική θερμοκρασία, η οποία δεν υπερβαίνει τους – 18 °C εντός έξι ωρών.

στ) Το κατεψυγμένο ΜΔΚ πρέπει να τοποθετείται σε πρώτη ή δεύτερη συσκευασία πριν από την αποθήκευση ή τη μεταφορά του, δεν πρέπει να αποθηκεύεται για διάστημα μεγαλύτερο των τριών μηνών και πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία η οποία δεν υπερβαίνει τους – 18 °C κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά.

ζ) Το ΜΔΚ πρέπει να χρησιμοποιείται μόνον για την παρασκευή θερμικώς επεξεργασμένων προϊόντων με βάση το κρέας σε εγκαταστάσεις που εγκρίνονται σύμφωνα με τον παρόντα κανονισμό.

Ο κιμάς, τα παρασκευάσματα κρέατος και το ΜΔΚ δεν πρέπει να επανακαταψύχονται μετά την απόψυξη. Οι συσκευασίες που προορίζονται προς εφοδιασμό του τελικού καταναλωτή και περιέχουν κιμά από πουλερικά ή μόνοπλα ή παρασκευάσματα κρέατος που περιέχουν ΜΔΚ, πρέπει να φέρουν σημείωση, ότι τα προϊόντα αυτά πρέπει να μαγειρεύονται πριν καταναλωθούν.

Διαβάστε περισσότερα στο άρθρο της EFSA σχετικά με τους κινδύνους που ενέχει το ΜΔΚ για τη δημόσια υγεία καθώς και για τις μεθόδους ανίχνευσης: https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/130327a

Πηγή: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EL/TXT/PDF/?uri=CELEX:02004R0853-20081028&from=ES

*Ελένη Καράγιωργια-Βούγα Τεχνολογία τροφίμων, MSc Food Quality Management, Σύμβουλος ασφάλειας τροφίμων AG ADVENT AE

Δείτε επίσης:

Διακοπές και δίαιτα: 13 απόλυτα ρεαλιστικοί τρόποι για να χάσετε βάρος 

Νέα νοθεία φέτας: Βαραίνει το κατηγορητήριο  

Καρπούζι vs πεπόνι: Ποιο είναι το καλύτερο