Επιδημίες Salmonella που συνδέονται με την κατανάλωση ταχίνι – Τι πρέπει να γνωρίζουν οι παραγωγοί για την αποτροπή της μόλυνσης στα προϊόντα ταχίνι.
Η σαλμονέλα είναι η κύρια αιτία βακτηριακών τροφιμογενών ασθενειών στον κόσμο. Αν και συνήθως συνδέονται με τρόφιμα ζωικής προέλευσης, τα τρόφιμα χαμηλής υγρασίας, όπως το ταχίνι, είναι ένα σημαντικό “όχημα” έκθεσης στη σαλμονέλα.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | McDonalds: Μητέρα ισχυρίζεται ότι βρήκε ανθρώπινο δόντι στις κοτομπουκιές της κόρης της! (βίντεο)
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα ζυμαρικά που κερδίζουν με διαφορά σε θρεπτικά συστατικά – Συγκριτική επιστημονική μελέτη
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παγκόσμιος πανικός για το μολυσμένο τυρί – Σοβαρός κίνδυνος
Τα τρόφιμα χαμηλής υγρασίας θεωρούνται γενικά τρόφιμα χαμηλού κινδύνου επειδή δεν μπορούν να υποστηρίξουν την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που ανήκουν στο γένος
Salmonella. Η σαλμονέλα , ωστόσο, έχει την ικανότητα να επιβιώνει σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας για παρατεταμένες περιόδους, έως αρκετά χρόνια. Αυτή η παρατεταμένη επιβίωση αυξάνει τον κίνδυνο που σχετίζεται με την κατανάλωση τροφών χαμηλής υγρασίας. Το ταχίνι θεωρείται έτοιμο προς κατανάλωση προϊόν, το οποίο αποθηκεύεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος με μεγάλη διάρκεια ζωής (έως δύο χρόνια). Ως προϊόντα σταθερά στο ράφι, μια μολυσμένη παρτίδα τροφίμων χαμηλής υγρασίας έχει τη δυνατότητα να καταποθεί με την πάροδο του χρόνου σε πολλές περιπτώσεις από πολλά άτομα, οδηγώντας σε μια ευρύτερη χρονική και γεωγραφική κατανομή του παθογόνου από ό,τι με άλλα προϊόντα διατροφής, και κατά συνέπεια υψηλότερη αριθμός περιπτώσεων. Η κατανάλωση μόλις 2 g μολυσμένου προϊόντος έχει τη δυνατότητα να οδηγήσει σε ασθένεια.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Coca Cola: «Σταματήστε την κατανάλωση» – Η μία μετά την άλλη οι χώρες ανακαλούν αναψυκτικά του αμερικάνικου κολοσσού
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | LIDL Καλλιθέας: Ξένο σώμα “αγνώστου ταυτότητας” σε συσκευασμένη σάλτσα ντομάτας – Καταγγελία στο cibum (φωτο)
Οι ανακλήσεις ταχίνι λόγω ανίχνευσης σαλμονέλας είναι αρκετά συχνές τόσο στο εξωτερικό όσο και στην Ελλάδα. Σήμερα ανακοινώθηκε άλλο ένα περιστατικό ανάκλησης ταχίνι λόγω μόλυνσης από σαλμονέλα στον Καναδά, όπου από το 2011 έως το 2021, το ταχίνι και τα προϊόντα με βάση το ταχίνι (π.χ. χαλβάς και χούμους) έχουν υποβληθεί σε πολλαπλές ανακλήσεις λόγω της παρουσίας σαλμονέλας σύμφωνα με έρευνα στο National Center for Biotechnology Information. Πρόκειται για το ταχίνι Al-Watan All “PRO” της εταιρείας Naz’s Falafel House Inc., dba Mawasem Trading Inc.. Η Καναδική Υπηρεσία Επιθεώρησης Τροφίμων (CFIA) διενεργεί έρευνα για την ασφάλεια των τροφίμων, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε ανάκληση και άλλων προϊόντων της εταιρείας και επαληθεύει ότι η βιομηχανία αφαιρεί προϊόντα που ανακαλούνται από την αγορά.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πατατάκια Lay’s: Σε υψηλότερη κατηγορία κινδύνου – Το προϊόν θα μπορούσε να προκαλέσει ακόμη και θάνατο
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το φαγητό που αύξησε τις ουρολοιμώξεις κατά 60%
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κίνδυνος από φρυγανιά – Άμεση ανάκληση
Σύμφωνα με την ίδια μελέτη η Ελλάδα κατατάσσεται στους βασικούς παγκόσμιους εξαγωγείς ταχίνι, μαζί με τον Λίβανο, τη Συρία, την Αίγυπτο και το Ισραήλ. Το 2004, το Διεθνές Δίκτυο Αρχών Ασφάλειας Τροφίμων του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (INFOSAN) προσδιόρισε τα τρόφιμα με βάση το σουσάμι (δηλαδή, ταχίνι και χαλβά από την περιοχή της Μέσης Ανατολής) ως ασυνήθιστη πηγή τροφής για μόλυνση από σαλμονέλα. Μέχρι σήμερα, έχουν εντοπιστεί είκοσι κρούσματα σαλμονέλωσης που συνδέονται με την κατανάλωση ταχινιού και προϊόντων με βάση το ταχίνι παγκοσμίως . Συνολικά, αυτά τα κρούσματα οδήγησαν σε 1662 κρούσματα σαλμονέλωσης, 88 νοσηλεία και 1 θάνατο.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ξένο σώμα σε φάρμακο για την αρτηριακή πίεση – Μπορεί να προκαλέσει εγκεφαλικό επεισόδιο ή θάνατο
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νεκροί μαθητές από φυτοφάρμακα σε πατατάκια – Κρατική εντολή σφράγισης των σημείων πώλησης
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αλβανία: Πατέρας και γιος πουλούσαν ανάμεικτα λάδια για βιολογικό ελαιόλαδο μέσω social media
Μόλυνση του φυτού σουσαμιού μπορεί να συμβεί στο στάδιο προ της συγκομιδής. Η σαλμονέλα μπορεί να υπάρχει στο έδαφος, στο νερό άρδευσης ή στα λιπάσματα. Τα περιττώματα από άγρια ζώα που φέρουν
σαλμονέλα είναι μια άλλη πιθανή πηγή του παθογόνου. Η διαδικασία παρσκευής ταχίνι από σουσάμι, περιλαμβάνει πολλαπλά στάδια: ένα αρχικό στάδιο εμποτισμού, ένα βήμα απολέπισης, ένα στάδιο αποστράγγισης και ξήρανσης, ένα στάδιο θερμικής επεξεργασίας (ψήσιμο), που ακολουθείται από λείανση. Το στάδιο εμποτισμού είναι κρίσιμης σημασίας για τον έλεγχο της διαδικασίας. Μπορεί να πραγματοποιηθεί σε νερό ή θαλασσινό νερό για 12 έως 24 ώρες. Εάν υπάρχει Salmonella στην αρχική παρτίδα σπόρων, αυτή η πρακτική μπορεί να ενισχύσει το επίπεδο της Salmonella έως και 3 logs πριν από το ψήσιμο και το άλεσμα των σπόρων. Μελέτες έχουν δείξει ότι το ψήσιμο των σπόρων σουσαμιού μπορεί να μειώσει τα επίπεδα
σαλμονέλας.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Απίστευτη απάτη: Εργαζόμενοι σε fast food φωτογραφίζουν πιστωτικές κάρτες και pin πελατών
Εάν η σαλμονέλα επιβιώσει από τη διαδικασία ψησίματος, είναι πιθανό να παραμείνει βιώσιμη σε όλη τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Επομένως, το ταχίνι και τα προϊόντα με βάση το ταχίνι μπορεί να μολυνθούν από
σαλμονέλα λόγω ανεπαρκούς ή ανεπαρκούς καβουρδίσματος μολυσμένων σπόρων σουσαμιού. Επιπλέον, είναι σημαντικό να αποφευχθεί η διασταυρούμενη μόλυνση μετά τη διαδικασία ψησίματος. Η διασταυρούμενη μόλυνση από σαλμονέλα σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας έχει εντοπιστεί σε παράγοντες όπως οι κακές πρακτικές υγιεινής, ο κακός σχεδιασμός του εξοπλισμού, η ακατάλληλη συντήρηση και ο κακός έλεγχος των συστατικών.
Υπάρχουν διαθέσιμα έγγραφα καθοδήγησης για παρασκευαστές ταχινιού και προϊόντων με βάση το ταχίνι που περιγράφουν τις πρακτικές ελέγχου της σαλμονέλας. Αυτά τα έγγραφα περιλαμβάνουν τον Κώδικα Υγιεινής Πρακτικής για τρόφιμα με χαμηλή υγρασία, CXC 75-2015, the Hazard Analysis and Critical Point Control Generic Models for Some Traditional Foods: a Manual for the Eastern Mediterranean Region και τον έλεγχο της
σαλμονέλας σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας .
Η Grocery Manufacturers Association (GMA) των Ηνωμένων Πολιτειών απαρίθμησε τα ακόλουθα επτά στοιχεία ελέγχου κατά της μόλυνσης από σαλμονέλα : αποτρέψτε την είσοδο ή εξάπλωση της σαλμονέλας στην εγκατάσταση επεξεργασίας, ενισχύστε την αυστηρότητα των πρακτικών υγιεινής και ελέγχου στην Πρωτεύουσα περιοχή ελέγχου σαλμονέλας , εφαρμόστε υγιεινό σχεδιασμό αρχές σχεδιασμού κτιρίου και εξοπλισμού, πρόληψη ή ελαχιστοποίηση της ανάπτυξης της σαλμονέλας εντός της εγκατάστασης, καθιέρωση ελέγχου πρώτων υλών/συστατικών πρόγραμμα, επικύρωση μέτρων ελέγχου για την αδρανοποίηση της σαλμονέλας και καθιέρωση διαδικασιών για την επαλήθευση ελέγχων και διορθωτικών ενεργειών για τη σαλμονέλα.
Τα τρόφιμα που έχουν μολυνθεί με σαλμονέλα μπορεί να μην φαίνονται ή να μυρίζουν χαλασμένα, αλλά μπορεί να σας κάνουν να αρρωστήσετε. Μικρά παιδιά, έγκυες γυναίκες, ηλικιωμένοι και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα μπορεί να προσβληθούν από σοβαρές και μερικές φορές θανατηφόρες λοιμώξεις. Τα υγιή άτομα μπορεί να εμφανίσουν βραχυπρόθεσμα συμπτώματα όπως πυρετό, πονοκέφαλο, έμετο, ναυτία, κοιλιακές κράμπες και διάρροια. Οι μακροχρόνιες επιπλοκές μπορεί να περιλαμβάνουν σοβαρή αρθρίτιδα.
Ακολουθήστε το Cibum 
