Η υπέρβαση της πικρής επίγευσης της στέβιας, ενός φυσικού μη θερμιδικού γλυκαντικού, αποτελεί μια πρόκληση για τους παρασκευαστές παγωτού.
Σύμφωνα με την Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία (AHA), η ημερήσια συνιστώμενη κατανάλωση ζάχαρης δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 36 g για τους άνδρες και τα 25 g για τις γυναίκες, καθώς η υπερβολική κατανάλωσή της οδηγεί στην ανάπτυξη χρόνιων ασθενειών και διαβήτη στους καταναλωτές. Έτσι, οι βιομηχανίες τροφίμων να επενδύσουν στην εξεύρεση εναλλακτικών λύσεων έναντι της σακχαρόζης με τη μορφή γλυκαντικών υψηλής έντασης (HISs).
Τα HISs που εγκρίθηκαν από τον Αμερικανικό Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) περιλαμβάνουν έξι τεχνητά γλυκαντικά: σακχαρίνη, ασπαρτάμη, Ace-K, σουκραλόζη, νεοτάμη και ασπαρτάμη και δύο φυσικά γλυκαντικά – στέβια (γλυκοζίτες στεβιόλης) και monk fruit (εκχύλισμα φρούτων luo han guo). Αυτά χρησιμοποιούνται σε πολύ μικρές ποσότητες, παρέχοντας παράλληλα χαμηλή έως σχεδόν αμελητέα θερμιδική περιεκτικότητα σε τρόφιμα και ποτά.
Οι επιπτώσεις της κατανάλωσης τεχνητών HIS στην υγεία και το μεταβολισμό δεν είναι καλά εδραιωμένες, με ορισμένες μελέτες να μην έχουν εντοπίσει κάποια δυσμενή επίδραση στη γλυκόζη αίματος των διαβητικών αφού κατανάλωσαν τεχνητά γλυκαντικά. Άλλες μελέτες ισχυρίστηκαν ότι η κατανάλωση τεχνητών γλυκαντικών θα μπορούσε να προκαλέσει μικρή αύξηση των επιπέδων ινσουλίνης, να μεταβάλλει αρνητικά τα βακτήρια του εντέρου και ότι θα μπορούσε να έχει θετική συσχέτιση με την παχυσαρκία. Τα εν λόγω αντιφατικά αποτελέσματα επηρέασαν αρνητικά τις αντιλήψεις των καταναλωτών για τα τεχνητά HIS και αύξησαν το ενδιαφέρον τους για επιλογές φυσικών γλυκαντικών όπως η στέβια.
Η στέβια, όχι μόνο είναι ένα φυσικό μη θερμιδικό HIS, αλλά μειώνει επίσης τον γλυκαιμικό δείκτη (GI) και τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Πολλές εταιρείες τροφίμων έχουν αρχίσει να εισάγουν στέβια στα τρόφιμα και τα ποτά τους για να προωθήσουν υγιεινές επιλογές στους καταναλωτές.
Σύμφωνα με το ερευνητικό τμήμα της Statista, η παγκόσμια εμπορική αξία της στέβιας προβλέπεται να ξεπεράσει τα 770 εκατομμύρια δολάρια ΗΠΑ έως το 2022. Επιπλέον, σύμφωνα με την Allied Market Research το 2020, η παγκόσμια αγορά στέβια προβλέπεται επίσης να φτάσει περίπου το 1,2 δισεκατομμύριο δολάρια ΗΠΑ έως το 2026. Επιπλέον, οι φυσικές επιλογές HIS, συμπεριλαμβανομένης της στέβιας, έχουν χρησιμοποιηθεί στα γαλακτοκομικά προϊόντα καθώς αυξάνεται σε δημοτικότητά της μεταξύ των καταναλωτών και των βιομηχανιών τροφίμων.
Η ζήτηση για προϊόντα παγωτού με φυσικά γλυκαντικά, έχει καταστεί πρόκληση για τη βιομηχανία, οδηγώντας τις εταιρείες να δρομολογήσουν υγιεινές επιλογές για τους καταναλωτές, όπως προϊόντα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, χαμηλής περιεκτικότητας σε σακχαρόζη ή προϊόντα χωρίς προσθήκη σακχαρόζης.
Η Stevia (Stevia rebaudiana) είναι ένα φυτό της Νότιας Αμερικής που έχει έως και 300 φορές τη γλυκύτητα της σακχαρόζης. Τα φυσικά συστατικά των φύλλων στέβιας, οι γλυκοζίτες στεβιόλης, έχουν γενικά αναγνωριστεί και θεωρηθεί ασφαλή (GRAS) στις ΗΠΑ από το 2008. Τα φύλλα στέβιας περιέχουν γλυκές ενώσεις, εκ των οποίων εντοπίστηκαν περισσότεροι από 40 γλυκοζίτες στεβιόλης. Οι περισσότεροι από αυτούς δεν διαθέτουν σχετικά δεδομένα γλυκύτητας, εκτός από ακόλουθους 11 τύπους.
Οι κύριοι τύποι γλυκοζιτών στεβιόλης είναι η στεβιοσίδη (110-270 φορές πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη) και το Reb A (250-400 φορές πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη) που βρίσκονται σε ξηρά φύλλα στεβιας. Ωστόσο, αυτοί οι σημαντικοί γλυκοζίτες στεβιόλης έχουν βρεθεί ότι παρέχουν σημαντική πικρή επίγευση. Έτσι, έχουν πραγματοποιηθεί αρκετές έρευνες σε διάφορους γλυκοζίτες στεβιόλης και διαπίστωσαν ότι ορισμένοι δευτερεύοντες τύποι τους, όπως το Reb D και το M, παρουσίασαν διαφορετικά επίπεδα γλυκύτητας και πικρίας από τους άλλους σημαντικούς τύπους.
Το Reb M εμφανίζει γρήγορη εμφάνιση γλυκύτητας, μειώνει τη μη γλυκιά γεύση και έχει ως αποτέλεσμα λιγότερη παρατεταμένη πικρία σε σύγκριση με το Reb A. Ομοίως, χρησιμοποιώντας εκπαιδευμένους πάνελ, διαπιστώθηκε ότι το Reb D προκαλεί σημαντικά λιγότερη πικρία από το Reb A σε παρόμοια επίπεδα γλυκύτητας. Επιπλέον, χρησιμοποιώντας ένα πάνελ καταναλωτών, μελέτη διαπίστωσε ότι τόσο το Reb D όσο και το M παρουσίασαν καλύτερα γευστικά χαρακτηριστικά από το Reb A (π.χ. λιγότερη πικρία) σε διάλυμα νερού περιεκτικότητας 0,09% (w/v). Διαπίστωσαν επίσης ότι οι περιγραφείς επίγευσης του Reb D και του M ήταν κοντά στη σακχαρόζη.
Σε μια νέα μελέτη που πραγματοποιήθηκε στις ΗΠΑ, μελετήθηκαν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και η αποδοχή του παγωτού όταν εισάγονται ως γλυκαντικοί παράγοντες αποκλειστικά τα Reb A, D και M. Χρησιμοποιώντας ένα πάνελ καταναλωτών, οι αντιλήψεις των καταναλωτών για το παγωτό στο οποίο προστέθηκαν οι μικροί γλυκοζίτες (Reb D και M) και ο μεγάλος γλυκοζίτης (Reb A) συγκρίθηκαν δείγματα ελέγχου. Επιπλέον, διερευνήθηκε εάν τα Reb A, D ή/και M θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως μοναδικά γλυκαντικά σε εφαρμογές υψηλής σακχαρόζης, χωρίς να διακυβεύεται η οργανοληπτική ποιότητα.
Η μελέτη αυτή επιβεβαίωσε ότι οι μικροί γλυκοζίτες στεβιόλης, Reb D και M, είχαν θετικές επιπτώσεις στην αποδοχή του παγωτού μηδενικής περιεκτικότητας σε ζάχαρη, σε σύγκριση με το Reb A. Αν και το παγωτό με σακχαρόζη έλαβε τις υψηλότερες βαθμολογίες προτίμησης μεταξύ των δειγμάτων παγωτού, αυτές οι ουσίες έλαβαν συνολικές βαθμολογίες προτίμησης μεταξύ «μου αρέσει ελαφρώς» και «μου αρέσει μέτρια», οι οποίες ήταν σημαντικά υψηλότερες από εκείνες του Reb A.
Επιπλέον, τα χαρακτηριστικά επίγευσης των Reb D και M ήταν συγκρίσιμα με το παγωτό σακχαρόζης. Είναι ενδιαφέρον ότι μόνο το Reb M βρέθηκε να παρέχει ένα προφίλ γεύσης γλυκύτητας παρόμοιο με τη σακχαρόζη, αλλά δεν υπήρχε σημαντική διαφορά στη γεύση των παγωτών Reb D και M.
Οι επιστήμονες, βάσει των αποτελεσμάτων, προτείνουν ότι το Reb D και το M μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως φυσικές μη θερμιδικές επιλογές γλυκαντικών για την αντικατάσταση της σακχαρόζης χωρίς προσθήκη πικρής επίγευσης, ακόμη και σε εφαρμογές υψηλής σακχαρόζης, όπως τα παγωτά ή τα κατεψυγμένα επιδόρπια.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την μελέτη, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
