Η μεγάλη επιστροφή του fondue.
Χαρακτηριζόμενο και ως εθνικό ελβετικό πιάτο, το φοντύ (fondue), παρόλο που έχει βρεθεί σε μια πληθώρα συνταγών και παραλλαγών τον 21ο αιώνα, πρωτοκαταναλώθηκε από βοσκούς των Άλπεων το 1700 σε μια συνταγή με τυρί. Ουσιαστικά πρόκειται για μια κατσαρόλα γεμάτη με λιωμένο τυρί, που δημιούργησαν οι βοσκοί τότε ως μια εύκολη και γρήγορη λύση, προκειμένου να καταναλώσουν το τυρί που τους είχε απομείνει. Στη συνέχεια χρησιμοποιούσαν το ψωμί σε μπουκίτσες ως βούτημα στο μείγμα.
Σύμφωνα με τη Larousse Gastronomique, οι πρώτες καταγραφές του φοντύ, ήταν από τον Ζαν-Αντέλμ Μπριγιά-Σαβαρέν (Jean-Anthelme Brillat-Savarin), στην Φυσιολογία της γεύσης (Physiologie du Goût), όπου ο συγγραφέας αναφέρει το φοντύ φτιαγμένο με αυγά μπρουγιέ και τριμμένο τυρί. Στη σύγχρονη μαγειρική λέγοντας φοντύ εννοούμε συγκεκριμένη παρασκευή, η οποία φτιάχνεται στο τραπέζι με τη βοήθεια καμινέτου. Υπάρχουν δύο ειδών φοντύ: αυτά με κύριο συστατικό το τυρί, λεγόμενα και Σαβαγιάρ (με καταγωγή από τη Σαβοΐα) και αυτά με κύριο συστατικό το κρέας, τα οποία λέγονται και Μπουργκινιόν (με καταγωγή από τη Βουργουνδία).
Κατά βάση η λέξη fondue προέρχεται από τη γαλλική λέξη “fondre” που σημαίνει “λιωμένο”, και προσδιορίζει τη βύθιση φαγητού σε ένα λιωμένο μείγμα είτε αυτό είναι τυρί είτε σοκολάτα. Το πιάτο αποτελείται συνήθως από μια κατσαρόλα με το λιωμένο μείγμα, το οποίο διατηρείται ζεστό πάνω από μια εστία ή άλλη πηγή θερμότητας. Στη συνέχεια, τα εστιατόρια χρησιμοποιούν μακριά, λεπτά πιρούνια για τη βύθιση των υλικών, που μπορεί να είναι από κομμάτια κρέας, ψωμιού, φρούτων ή λαχανικών. Τα τελευταία χρόνια, έχει αναζωπυρωθεί το ενδιαφέρον για το φοντύ, με πολλά εστιατόρια και σπιτικές μαγειρικές να πειραματίζονται με νέους γευστικούς συνδυασμούς και τεχνικές. Παρά την ταπεινή προέλευση του, έχει γίνει πλέον ένα γκουρμέ πιάτο που απολαμβάνουν οι άνθρωποι σε όλο τον κόσμο και η πλούσια ιστορία του το καθιστά συναρπαστικό θέμα τόσο για τους ιστορικούς της μαγειρικής όσο και για τους λάτρεις της.
Τις δεκαετίες του 60’ και 70’ το φοντύ γνώρισε ιδιαίτερη δημοτικότητα στις Ηνωμένες Πολιτείες, όπου θεωρήθηκε ως ένα μοντέρνο και εξωτικό πιάτο. Τα εστιατόρια φοντύ έγιναν επίσης δημοφιλή, σερβίροντας όχι μόνο τη συνταγή τυριών αλλά και παραλλαγές με κρέατα, θαλασσινά και σοκολάτα.
Την περίοδο εκείνη πρωτοεμφανίστηκαν και τα εστιατόρια The Melting Pot, όπου πρωταγωνιστεί το φοντύ, και λειτουργούν μέχρι σήμερα. Έκτοτε η αλυσίδα επεκτάθηκε σε 95 τοποθεσίες, 91 από τις οποίες διαθέτουν ιδιόκτητα εστιατόρια, ενώ τέσσερις ανήκουν στην εταιρεία franchise, Front Burner Brands με έδρα την Τάμπα. Σύμφωνα με το Forbes, o Διευθύνων Σύμβουλος της Front Burner Brands και του Melting Pot, Bob Johnston, απέδωσε τη μακροζωία της επιχείρησης στο ότι «τροφοδοτεί αυτό που θέλουν οι άνθρωποι, που τους επιτρέπει να συνδέονται μεταξύ τους, με μέλη της οικογένειας και καλούς φίλους, καθώς και στα νευρικά πρώτα ραντεβού». Είπε ότι προσφέρει «ψυχαγωγία», καθώς ο σεφ ετοιμάζει το γεύμα στο τραπέζι μπροστά στους καλεσμένους, καθιστώντας το ένα διαδραστικό γεύμα και μια φιλόξενη συζήτηση. Ο ίδιος υποστήριξε πως οι καλεσμένοι τους έχουν την ευκαιρία να απολαύσουν παράλληλα και vegan συνταγές, ενώ τόνισε πως δεν διαθέτουν τακτικούς επισκέπτες, αλλά εκείνους που θέλουν να απολαύσουν μια ξεχωριστή εμπειρία.
Πράγματι, κάπως έτσι περιγράφει την εμπειρία του και ο παρουσιαστής του καναλιού στο youtube Maverick Hayes, το οποίο διαθέτει περίπου 1200 εγγεγραμμένους χρήστες. Αρχικά απολαμβάνει την εμπειρία του τυριού με κομμάτια ψωμιού στο πλάι, έπειτα ένα ζωμό στον οποίο προσθέτει κομμάτια διάφορων ειδών πρωτεΐνης ουσιαστικά σε ένα ψήσιμο do it yourself, και τέλος τη λιωμένη σοκολάτα με βουτήματα από φρούτα και κεικ. Όλα τα μείγματα βρίσκονταν σε μια κατσαρόλα, τοποθετημένη σε μια εστία στο κέντρο του τραπεζιού ώστε να παραμένουν λιωμένα. Η εμπειρία λοιπόν που περιγράφεται είναι διασκεδαστική παρόλο που όσον αφορά το ίδιο το φαγητό, ο παρουσιαστής δεν έδειξε να ενθουσιάζεται, εξαιρουμένης της σοκολάτας. Ωστόσο το αναφέρει ως μια ξεχωριστή εμπειρία. Μπορείτε να δείτε το βίντεο εδώ.
Όσο το The Melting Pot είχε ήδη κερδίσει δημοφιλία, από τον 20ο αιώνα κι έπειτα το φοντύ κέρδισε δημοτικότητα διεθνώς και έγινε σύμβολο της ελβετικής κουζίνας. Οι Ελβετοί σεφ άρχισαν να πειραματίζονται με διαφορετικά είδη τυριών και πρόσθεσαν κρασί, σκόρδο και άλλα καρυκεύματα για να δημιουργήσουν νέες γεύσεις. Έπειτα εισήχθη και σε άλλες χώρες, ιδιαίτερα στη Γαλλία, όπου έγινε δημοφιλές πιάτο μεταξύ των ανώτερων τάξεων. Τον 21ο αιώνα σεφ και οικιακοί μάγειρες ξεκίνησαν να πειραματίζονται με συνταγές vegan, χωρίς γλουτένη κ.α. Η πιο διαδεδομένη παραλλαγή μέχρι σήμερα είναι το φοντύ σοκολάτας.
Παρόλο που υπήρξε μια κάμψη στη δημοφιλία του, το φοντύ την τελευταία πενταετία, φαίνεται να έχει επιστρέψει στη ζήτηση των καταναλωτών, αφού έρευνα που επικαλείται το TheGuardian, διαπίστωσε την αναβίωση του σκηνικού των 70’. Έρευνα του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η δυνατότητα του φοντύ ως πιάτου και η δημοφιλία του, έγκειται κυρίως στην κοινή γευστική εμπειρία που μοιράζονται οι καταναλωτές. Η έρευνα εξέτασε επίσης εάν το γεγονός ότι το πιάτο προέρχεται από ένα μικρό ακμάζον έθνος εκτός της ΕΕ είναι ελκυστικό στη μετά Brexit εποχή. Αξίζει να σημειωθεί πως τη δεκαετία του 1930, το φοντύ έγινε το εθνικό ελβετικό πιάτο και υποστηρίχτηκε από την Ελβετική Ένωση Τυριών ως μέρος μιας εκστρατείας για την «πνευματική υπεράσπιση της Ελβετίας».
Εάν επιθυμείτε να αναβιώσετε ή να γνωρίσετε την ελβετική συνταγή φοντύ, το FoodAndWine, παραθέτει για εσάς τη συνταγή:
Συστατικά
- 1 σκελίδα σκόρδο, κομμένη στη μέση
- 1 κιλό τυρί Gruyère, τριμμένο
- 1/2 κιλό τυρί Emmentaler ή άλλο ελβετικό τυρί, τριμμένο
- 1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
- 1 κουταλιά της σούπας συν 1 κουταλάκι του γλυκού άμυλο καλαμποκιού
- 1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο χυμό λεμονιού
- 1 1/2 κουταλιά της σούπας kirsch
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- Μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
- Συγκεντρώστε τα υλικά σας.
- Τρίψτε το εσωτερικό μιας κατσαρόλας για φοντί τυριού ή μια μεσαία επισμαλτωμένη κατσαρόλα από χυτοσίδηρο με τη σκελίδα σκόρδο. πετάξτε το σκόρδο.
- Συνδυάστε το τριμμένο Gruyère και το Emmentaler με το κρασί, το καλαμποκάλευρο και το χυμό λεμονιού στην κατσαρόλα για το φοντί και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να αρχίσουν να λιώνουν τα τυριά, περίπου 5 λεπτά.
- Μειώστε τη θερμότητα στο χαμηλό. Προσθέστε το kirsch και μια γενναιόδωρη πρέζα πιπέρι και μοσχοκάρυδο και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας απαλά, μέχρι να γίνει κρέμα και λείο, περίπου 3 λεπτά. Μην παραψήσετε το φοντί γιατί θα γίνει κορδόνι. Σερβίρετε αμέσως.
- Σερβίρετε αμέσως.
ΠΗΓΕΣ
https://www.slurrp.com/article/the-history-of-fondue-from-peasant-dish-to-gourmet-1680534007696
https://www.foodandwine.com/recipes/classic-swiss-cheese-fondue
https://www.theguardian.com/news/shortcuts/2018/apr/15/say-cheese-fondues-unlikely-return
Ακολουθήστε το Cibum 
