Για τη βελτιστοποίηση της ποιότητας των φυτικών και εναλλακτικών προϊόντων διατροφής, και προκειμένου να ικανοποιηθεί η vegan τάση, μια νέα κοινοπραξία ευρωπαίων κατασκευαστών τροφίμων, πανεπιστημίων και ερευνητικών ιδρυμάτων, ξεκίνησε ένα πρόγραμμα για την ανάπτυξη τεχνικών βιο-καθαρισμού με βάση τη ζύμωση. Το έργο θα διερευνήσει τις δυνατότητες ζύμωσης για την απομάκρυνση των ανεπιθύμητων γεύσεων και άλλων χαρακτηριστικών σε διάφορες φυτικές πρωτεΐνες.
Με έδρα την Ολλανδία, το τριετές πρόγραμμα «Βιο-καθαρισμός φυτικών πρωτεϊνών» υποστηρίζεται από επιχορήγηση της Ολλανδικής κυβέρνησης, μέσω της πρωτοβουλίας TKI Agri & food. Στοχεύει στην ανάπτυξη στρατηγικών βιο-καθαρισμού – διαδικασιών εξάλειψης των ανεπιθύμητων γεύσεων, μη θρεπτικών συστατικών και των φυτοοιστρογόνων από φυτικές πρωτεΐνες – καθορίζοντας παράλληλα τα πλεονεκτήματα και τους περιορισμούς τέτοιων τεχνικών.
Η ζύμωση έχει χρησιμοποιηθεί για χιλιετίες για τη δημιουργία τροφίμων όπως το γιαούρτι, το ψωμί και η μπύρα. Σήμερα, αυτοί οι βιολογικοί μηχανισμοί χρησιμοποιούνται σε μια σειρά φυσικών λύσεων, οι οποίες περιλαμβάνουν την ζυμωμένη σόγια για την πρόληψη της καούρας, τα ανθεκτικά στη θερμότητα προβιοτικά στο τσάι και την πρωτεΐνη ζύμης, πλούσια σε αμινοξέα.
Η ζύμωση μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την αντιμετώπιση ορισμένων ενώσεων σε φυτικές πρωτεΐνες στα vegan προϊόντα, που μπορούν να προκαλέσουν δυσάρεστες γεύσεις στα τελικά προϊόντα, όπως η εξανάλη στις πρωτεΐνες με βάση τα όσπρια, η οποία παράγει μια ανεπιθύμητη γεύση “φασολιού”.
“Η εκτεταμένη χρήση χημικών προσθέτων δεν ταιριάζει πραγματικά με την άποψη των φυτικών τροφίμων ως φυσική, υγιή και βιώσιμη επιλογή”, δηλώνει η Ολλανδική κοινοπραξία στο Food Ingredients First.
Η χρήση ζύμωσης για την κάλυψη μελλοντικών αναγκών σε πρωτεΐνες τροφίμων, αναγνωρίζεται ήδη ευρέως ως η πιο αποτελεσματική λύση για τη διατροφή ενός αναπτυσσόμενου πλανήτη.
Το περασμένο καλοκαίρι, η NovoNutrients έκανε κινήσεις για να αναπτύξει την διαδικασία ζύμωσης – που χρησιμοποιεί βιομηχανικές εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα, φθηνό υδρογόνο και φυσικώς υπάρχοντα μικρόβια – για τη δημιουργία πρωτεϊνών υψηλής ποιότητας με βάση τη ζύμωση, κατάλληλες για κατανάλωση από ανθρώπους και ζώα.
Η TKI Agri & Food είναι ένας από τους εννέα οργανισμούς “Top Sector” που ιδρύθηκαν από την Ολλανδική κυβέρνηση για να τονώσουν την καινοτομία και τις επιχειρηματικές ευκαιρίες σε τομείς όπου η Ολλανδία είναι πιο δραστήρια.
Η Innova Market Insights που παρουσίασε πρόσφατα το “Top Ten Trends for 2022”, δείχνει πως το πεδίο των φυτικών τροφίμων διατηρεί τη θέση του ως “καμβάς καινοτομίας” της βιομηχανίας.
Η Vegan Society του Ηνωμένου Βασιλείου προβλέπει ότι η αγορά εναλλακτικών λύσεων φυτικού γάλακτος θα αυξηθεί κατά περίπου 17% ετησίως, μεταξύ 2020 και 2025, ενώ η κατανάλωση vegan τυριού αναμένεται να αυξηθεί κατά 13% ετησίως.
