cibum team
Οι παραγωγοί πειραματίζονται με παραδοσιακές τεχνικές τυροκομίας για να φτιάξουν τυριά χωρίς γαλακτοκομικά, με μερικά να προσθέτουν καλλιέργειες ζωντανών βακτηρίων όπως το Penicillium Roqueforti για να ζυμώσουν το τυρί για πιο αυθεντική γεύση. Στη συνέχεια, μπορεί να ωριμάσει για να αναπτυχθεί η γεύση, ακριβώς όπως τα τυροκομικά τυριά. Ωστόσο, επειδή η ωρίμανση διαρκεί εβδομάδες ή μήνες, θα χρειαστεί λίγος χρόνος -για τη βιομηχανία- για να μοιάσει με το γαλακτοκομικό τυρί.
Η καζεΐνη, μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στα γαλακτοκομικά, δίνει στο τυρί την υφή, την αίσθηση του στόματος και τη λειτουργικότητά του, όπως η ελαστικότητα της λιωμένης μοτσαρέλας. Οι εταιρείες έχουν αναπτύξει πρόσφατα έναν τρόπο δημιουργίας μιας έκδοσης καζεΐνης σε ένα εργαστήριο, χωρίς ζωική πρωτεΐνη και αναφέρουν ότι παράγει αυθεντικά αποτελέσματα που μοιάζουν με γαλακτοκομικά για φυτικό γάλα, τυρί, παγωτό και άλλα προϊόντα.
Ο γενετικός κώδικας που χρησιμοποιούν οι αγελάδες για την παρασκευή καζεΐνης μπορεί να εισαχθεί σε μικροοργανισμούς και να αναπτυχθεί σε δεξαμενές ζύμωσης. Νερό, φυτικά λίπη, ζάχαρη, βιταμίνες και μέταλλα προστίθενται για να πάρουν ένα διάλυμα που μοιάζει με γάλα. Η New Culture, μια νεοσύστατη εταιρεία που πειραματίζεται με αυτή τη μέθοδο, λέει ότι χρησιμοποιεί οξύ, θερμότητα ή ένζυμα για να πήξει το μείγμα, όπως και στην παραδοσιακή τυροκομία, για να δημιουργήσει ένα τυρί.
Ενώ το τυρί που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο δεν βρίσκεται ακόμη στην αγορά (χρησιμοποιείται σε μερικά vegan παγωτά στις ΗΠΑ), μια έρευνα που χρηματοδοτήθηκε από μια εταιρεία εναλλακτικών τυριών διαπίστωσε ότι το 75,9 τοις εκατό των ερωτηθέντων στο Ηνωμένο Βασίλειο ήταν πρόθυμο να καταναλώσει εναλλακτικό τυρί και πρωτεΐνη γαλακτοκομικών από μικρόβια αντί για αγελάδες. «Σε σύγκριση με την έρευνα για την αποδοχή κρέατος χωρίς ζωικές πρωτεΐνες, τα ευρήματα δείχνουν ότι τα vegan τυριά, θα έχουν ταχύτερη υιοθέτηση και λιγότερη κοινωνική αντίδραση από τα καλλιεργημένα προϊόντα κρέατος», σύμφωνα με τα ευρήματα της έρευνας.
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι καλές πηγές πρωτεϊνών και ασβεστίου , ως μέρος μιας υγιούς ισορροπημένης διατροφής. Οι μη ζαχαρωμένες, εμπλουτισμένες με ασβέστιο, γαλακτοκομικές εναλλακτικές, όπως τα τυριά σόγιας, θεωρούνται επίσης μέρος αυτής της ομάδας τροφίμων και “μπορούν να γίνουν καλές εναλλακτικές λύσεις για τα γαλακτοκομικά προϊόντα”, σύμφωνα με την ιστοσελίδα του NHS. Ωστόσο, αναφέρει επίσης, “εάν δεν μπορείτε ή δεν επιλέξετε να φάτε γαλακτοκομικά προϊόντα, ενδέχεται να μην λαμβάνετε αρκετό ασβέστιο στη διατροφή σας” και σας συμβουλεύει να μιλήσετε με έναν γιατρό πριν αφαιρέσετε τα γαλακτοκομικά από τη διατροφή σας.
Όσον αφορά τη διατροφή, ο τρόπος παραγωγής των φυτικών τυριών δεν είναι ίδιος. «Η θρεπτική σύνθεση των vegan τυριών μπορεί να διαφέρει μεταξύ των μαρκών. Ωστόσο, πολλά είναι φτιαγμένα από λάδι καρύδας, συχνά υψηλά σε κορεσμένα λιπαρά και πολύ χαμηλότερα σε πρωτεΐνη από το τυρί γαλακτοκομικού », λέει η διαιτολόγος Anjanee Kohli.
Ορισμένα προϊόντα περιέχουν ξηρούς καρπούς και σπόρους, πολλοί από τους οποίους είναι πηγή ασβεστίου , και μερικά είναι εμπλουτισμένα με τις βιταμίνες και τα μέταλλα που βρίσκεις στα γαλακτοκομικά, όπως η βιταμίνη Β12 και το ασβέστιο. “Παρ ‘όλα αυτά, δεν θα συνιστούσα να βασίζεστε στα vegan τυριά ως μοναδική πηγή αυτών των θρεπτικών συστατικών, καθώς η διατροφή δεν αφορά μόνο ένα είδος τροφής, αλλά τη συνολική διατροφή σας”, λέει ο Kohli.
Όταν αγοράζετε ένα προϊόν, είναι καλή ιδέα να διαβάσετε τη διατροφική ετικέτα και να το συγκρίνετε με άλλα vegan τυριά και να “καταναλώνετε με μέτρο”, καταλήγει ο Kohli.
Vegan τυρί και το περιβάλλον
Σχεδόν τα δύο τρίτα των vegan ανέφεραν το περιβάλλον ως κίνητρο για να γίνουν vegan σε μια έρευνα. Τα τρόφιμα αντιπροσωπεύουν περίπου το ένα τέταρτο των παγκόσμιων εκπομπών αερίων θερμοκηπίου και ορισμένα τρόφιμα έχουν ιδιαίτερα υψηλό αποτύπωμα άνθρακα.
Χρειάζεται πολύ γάλα για να γίνει σκληρό τυρί, και κατά συνέπεια έχει υψηλό αποτύπωμα άνθρακα. Η κατανάλωση 30g τυριού την ημέρα για ένα χρόνο έχει βρεθεί ότι συμβάλλει 352kg στις ετήσιες εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, ισοδύναμη με την οδήγηση ενός κανονικού βενζινοκίνητου αυτοκινήτου 899 μίλια.
Το περιβαλλοντικό κόστος του vegan τυριού δεν είναι σαφές, αλλά οι ξηροί καρποί και το γάλα σόγιας ή το τόφου, κοινά συστατικά vegan τυριού, έχουν χαμηλότερο αποτύπωμα άνθρακα από το τυρί γάλακτος. Μια χούφτα καρύδια ημερησίως για ένα χρόνο βρέθηκε ότι συμβάλλει 5 κιλά στις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, ισοδύναμο με την οδήγηση ενός κανονικού βενζινοκίνητου αυτοκινήτου 13 μίλια.
Ένα άλλο κοινό συστατικό του vegan τυριού, το λάδι καρύδας, έχει επικριθεί ότι συμβάλλει στην αποψίλωση των δασών και απειλεί ζωικά είδη σε ορισμένες περιοχές που παράγεται, αν και ορισμένες μάρκες έχουν δεσμευτεί για τη βιωσιμότητα.
Πηγή: BBC
Ακολουθήστε το Cibum 
