Νέα μελέτη υποστηρίζει πως το καβούρδισμα με ραδιοσυχνότητες προάγει την αποικοδόμηση της αφλατοξίνης και επιτυγχάνει καλύτερη ποιότητα των φιστικιών.
Πολλές είναι οι ειδοποιήσεις από το Ευρωπαϊκό Σύστημα Ταχείας Ειδοποίησης για τα Τρόφιμα RASFF για αφλατοξίνες σε διάφορα τρόφιμα αλλά κυρίως σε ξηρούς καρπούς και πιο ειδικά στα φιστίκια. Αυτό γιατί τα φιστίκια που είναι μολυσμένα με αφλατοξίνη Β1 (AFB1 ) ενέχουν σοβαρούς κινδύνους για την υγεία των καταναλωτών.
Οι αφλατοξίνες είναι οι πιο τοξικές φυσικές μυκοτοξίνες που έχουν βρεθεί μέχρι στιγμής, με εμφανείς βλάβες στο ήπαρ. Έχει αναφερθεί ότι ο αποδιδόμενος κίνδυνος αφλατοξινών για ηπατοκυτταρικό καρκίνωμα (HCC) είναι κοντά στο 50% στις αφρικανικές και ασιατικές χώρες. Ειδικότερα, η αφλατοξίνη Β1 (AFB1 ) που καταγράφεται ως καρκινογόνος κατηγορίας Ι από τον διεθνή οργανισμό έρευνας για τον καρκίνο (IARC) όχι μόνο έχει την ισχυρότερη τοξικότητα (10 φορές αυτή του κυανιούχου καλίου), αλλά είναι και η πιο ρυπογόνος. Οι μέθοδοι απολύμανσης για τα φιστίκια από αφλατοξίνες δεν είναι λίγες και περιλαμβάνουν ακτινοβολία, ψυχρό πλάσμα, όζον, οργανικά οξέα, ένζυμα και μικροοργανισμούς, όμως αν και είναι αποτελεσματικές στην απολύμανση, οδηγούν σε απώλεια θρεπτικών συστατικών, κόστος εξοπλισμού και δυσμενή υπολείμματα.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Control αξιολόγησε τη αποτελεσματικότητα του καβουρδίσματος των φιστικιών με ραδιοσυχνότητες (RF) στην παρουσία AFB1. Η θέρμανση με ραδιοσυχνότητες (RF) είναι μια αναδυόμενη τεχνολογία θερμικής διεργασίας, μπορεί να προσφέρει υψηλότερη απόδοση θέρμανσης και μεγαλύτερο βάθος διείσδυσης μέσω της διπολικής περιστροφής και της ιοντικής αγωγιμότητας, που έχει χρησιμοποιηθεί με επιτυχία στην ξήρανση τροφίμων, λεύκανση, αποστείρωση και αδρανοποίηση ενζύμων .
Οι ερευνητές μελέτησαν τις επιδράσεις του ψησίματος κάτω από διαφορετικά κενά ηλεκτροδίων (90, 100, 110 και 120 mm), θερμοκρασίες στόχου (120, 130, 140 και 150 °C) και αρχική περιεκτικότητα σε υγρασία (10 %, 15%, 20% και 25%).
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το τρίμμα καλαμποκιού ως βοηθητικό υλικό ήταν ανώτερο για τη βελτίωση της ομοιομορφίας θέρμανσης των φιστικιών. Με την αύξηση της θερμοκρασίας στόχου και της περιεκτικότητας σε υγρασία, ο ρυθμός αποδόμησης του AFB1 αυξήθηκε σημαντικά από 20,05% σε 75,33% και 35,52%–66,09%, αντίστοιχα, ενώ το διάκενο ηλεκτροδίων δεν είχε σημαντική επίδραση στην αποικοδόμηση του AFB1.
Σε σύγκριση με το ψήσιμο με ζεστό αέρα (140°C), το ψήσιμο RF αύξησε τον ρυθμό αποικοδόμησης του AFB1 κατά 18%, με χαμηλότερη τιμή οξέος και λιγότερη βλάβη στους ιστούς. Το υπέρυθρο φάσμα μετασχηματισμού Fourier και οι ηλεκτρονικές μικρογραφίες σάρωσης αποκάλυψαν την ανάπτυξη υδρόλυσης λιπιδίων, αντίδραση Maillard και μετουσίωση πρωτεΐνης σε καβουρδισμένα φιστίκια. Το ψήσιμο ραδιοσυχνοτήτων κάτω από διάκενο ηλεκτροδίου 110–120 mm, θερμοκρασία στόχου 140 °C και αρχική περιεκτικότητα σε υγρασία 15%–20% ήταν το βέλτιστο λαμβάνοντας υπόψη τόσο την υποβάθμιση της AF1 όσο και την ποιότητα των προϊόντων. Συνολικά, το ψήσιμο RF παρέχει μια νέα εικόνα για την υποβάθμιση του AFB 1 σε τρόφιμα και καλλιέργειες.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
