Τι πραγματικά προσδίδει το αλάτι στα γλυκά;
Τα τελευταία χρόνια έχουν κατακλύσει τα ζαχαροπλαστεία και τα παγωτατζίδικα, από γλυκίσματα με αλάτι, όπως η δημοφιλής αλατισμένη καραμέλα. Το παράδοξο όμως είναι, πως το αλάτι στην πραγματικότητα εντείνει την ικανότητα του οργανισμού να γεύεται τη γλυκύτητα από τη ζάχαρη. Πως όμως συμβαίνει αυτό;
Αρχικά, η ικανότητά να απολαμβάνετε το φαγητό προέρχεται από τα κύτταρα υποδοχείς στους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας σας. Οι γλυκές γεύσεις ανιχνεύονται από μια οικογένεια υποδοχέων που ονομάζονται T1R, οι οποίοι συλλέγουν τόσο φυσικά σάκχαρα όσο και τεχνητά γλυκαντικά. Οι επιστήμονες αρχικά πίστευαν ότι η απενεργοποίηση των T1R θα σταματούσε κάθε ανταπόκριση σε γλυκά ερεθίσματα, αλλά το 2003 απέδειξαν πως αυτό δεν συμβαίνει.
Αναζητώντας μια εξήγηση, ο φυσιολόγος Keiko Yasumatsu του Tokyo Dental Junior College και οι συνεργάτες του στράφηκαν σε μια πρωτεΐνη που λειτουργεί με τη γλυκόζη σε άλλα σημεία του σώματος: τον συμμεταφορέα νατρίου-γλυκόζης 1 (SGLT1). Στα νεφρά και το έντερο, το SGLT1 χρησιμοποιεί νάτριο για να μεταφέρει τη γλυκόζη στα κύτταρα για να τους παρέχει ενέργεια. Περιέργως, η πρωτεΐνη βρίσκεται επίσης σε γλυκά γευστικά κύτταρα. Οι ερευνητές έτριψαν τις γλώσσες των ποντικών T1R με ένα διάλυμα γλυκόζης και αλατιού, το οποίο περιέχει το νάτριο που χρειάζεται για να λειτουργήσει το SGLT1 και κατέγραψαν τις αποκρίσεις των νεύρων που συνδέονται με τα γευστικά τους κύτταρα.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το αλάτι πυροδότησε τα νεύρα των τρωκτικών πιο γρήγορα, σε σύγκριση με τα μεταλλαγμένα ποντίκια που έλαβαν μόνο γλυκόζη. «Αυτό είναι ένα ενδιαφέρον σενάριο που υποδηλώνει ότι η γλυκιά γεύση είναι πιο περίπλοκη από ό,τι είχαμε αντιληφθεί προηγουμένως», δήλωσε η Kathryn Medler, ειδικός σηματοδότησης γεύσης από το Πανεπιστήμιο του Μπάφαλο.
Άλλη έρευνα από επιστήμονες του Journal of Agricultural and Food Chemistry της ACS, προ ολίγων μηνών, κατέληξε στο συμπέρασμα πως η προσθήκη ορυκτών αλάτων βελτιώνει την γεύση των υποκατάστατων ζάχαρης σε ποτά χαμηλών θερμίδων.
https://www.science.org/content/article/why-adding-salt-makes-fruit-and-candy-sweeter
