Αξιολόγηση καταναλωτών σε τρόφιμα στα οποία το αλάτι αντικαταστάθηκε με πυρήνες σταφυλιών.
Η παχυσαρκία και οι ασθένειες που σχετίζονται με την παχυσαρκία, έχουν γίνει ένα όλο και πιο διαδεδομένο πρόβλημα και υπάρχει κρίσιμη ανάγκη να καταπολεμηθεί αυτό με τη μείωση της κατανάλωσης ζάχαρης, αλατιού και λίπους. Συνεπώς υπάρχει ζήτηση των καταναλωτών για τη δημιουργία τροφίμων με μειωμένο αλάτι που δεν έχουν αλλοιωμένες οργανοληπτικές ιδιότητες. Γι αυτό και η βιομηχανία τροφίμων έχει μπει σε έναν αγώνα δρόμου, να αναπτύξει τρόφιμα με μειωμένο αλάτι, ωστόσο, αυτά τα προϊόντα πρέπει να διατηρήσουν την αισθητηριακή τους ελκυστικότητα και τις γεύσεις τους, κάτι που έχει αποδειχθεί πρόκληση.
Τα κουκούτσια σταφυλιών μαζί με τις φλούδες είναι ένα υποπροϊόν της βιομηχανίας κρασιού και έχει προταθεί ως συστατικό που μπορεί να αυξήσει την αντίληψη της αλμυρότητας των προϊόντων διατροφής. Σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Journal of food science, ερευνητές πρόσθεσαν σε σούπα ντομάτας και σε χυμό λαχανικών, κουκούτσια και φλούδες από σταφύλια για να αξιολογηθεί η επίδρασή τους στην αποδοχή των καταναλωτών και στην αντίληψη της αλμυρότητας.
Δύο δοκιμές διεξήχθησαν χρησιμοποιώντας ηδονικές κλίμακες και χρονικό check-all-that-apply (TCATA) για την αξιολόγηση της ντοματόσουπας (n = 88) και του χυμού λαχανικών (n = 99). Κάθε δοκιμή περιελάμβανε έλεγχο και δείγμα που περιείχε στέμφυλα. Η προσθήκη του πυρήνα σταφυλιών μείωσε τη συνολική προτίμηση των καταναλωτών και την προτίμηση της γεύσης, καθώς και την αύξηση της αντίληψης των καταναλωτών για την ένταση της αλμυρότητας. Τα δείγματα που έγιναν με τα υποπροϊόντα των σταφυλιών συσχετίστηκαν με πικρία, ξινή γεύση και γεύση κρασιού κατά τη διάρκεια των αξιολογήσεων TCATA.
Συμπερασματικά ο πυρήνας σταφυλιών αύξησε την αντίληψη της αλμυρότητας, αλλά πρόσθεσε επίσης πικρία, ξινή γεύση και γεύση κρασιού στα προϊόντα διατροφής.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
