Ερευνητές απομόνωσαν από παραδοσιακά ελληνικά τυριά πολλαπλά βακτηριακά στελέχη με ιδιαίτερα αξιοποιήσιμες ιδιότητες για τη βιομηχανία τροφίμων
Έλληνες επιστήμονες απομόνωσαν βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB) από παραδοσιακά ελληνικά τυριά και τα αξιολόγησαν ως προς τα βιοχημικά, τεχνολογικά και λειτουργικά χαρακτηριστικά τους, έτσι ώστε να αναπτυχθούν μελλοντικά νέες καλλιέργειες με πολυλειτουργικές ιδιότητες.
Η ζύμωση είναι η παλαιότερη, πιο αξιόπιστη και πιο φθηνή μέθοδος επεξεργασίας τροφίμων, με κύριο στόχο τη συντήρησή τους. Σήμερα, υπάρχουν πάνω από 3500 παραδοσιακά ζυμωμένα τρόφιμα με μεγάλη ποικιλία γεύσεων, αρωμάτων και υφών. Πρόσφατη έρευνα από την Ιρλανδία έδειξε πως γαλακτοκομικά προϊόντα αλλά και φυτικά γάλατα με βάση το αμύγδαλο, την καρύδα και το ρύζι που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν αντιφλεγμονώδεις και αντιθρομβωτικές ιδιότητες. Μελέτες σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν οδηγήσει στο συμπέρασμα ότι οι ουσίες που προάγουν την υγεία σχετίζονται με τους μικροοργανισμούς που συμβάλλουν στη ζύμωση αυτών των τροφίμων, δηλαδή τα βακτήρια.
Η χρήση των βακτηρίων ως βιοσυντηρητικών/προστατευτικών καλλιεργειών στις ζυμώσεις μπορεί να είναι επωφελής για τη βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων απέναντι σε ανταγωνιστικά παθογόνα που μεταδίδονται από τα τρόφιμα, ενώ ευνοεί τα αισθητηριακά και διατροφικά χαρακτηριστικά των ζυμωμένων τροφίμων στα οποία εφαρμόζονται. Με αυτό το σκεπτικό, Έλληνες ερευνητές απομόνωσαν γηγενή LAB από παραδοσιακά ελληνικά τυριά και αξιολόγησαν τα χαρακτηριστικά τους, έτσι ώστε να αναπτυχθούν μετέπειτα νέες βακτηριακές καλλιέργειες για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων με βελτιωμένη ποιότητα και διακριτικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. 109 απομονώσεις βακτηρίων πραγματοποιήθηκαν από δύο τυριά τοπικών παραγωγών από την Κρήτη και τη Σέριφο. Στη συνέχεια, τα στελέχη που εμφάνισαν καλές ή μέτριες ιδιότητες στις in vitro δοκιμές διερευνήθηκαν περαιτέρω in situ (σε γιαούρτι) για να εξεταστούν τα αισθητηριακά τους χαρακτηριστικά και να διερευνηθεί η παρουσία τους στο τελικό προϊόν. Η οργανοληπτική αξιολόγηση των δειγμάτων γιαουρτιού έγινε από ομάδα επτά ατόμων που είχαν προηγουμένως εκπαιδευτεί στην αξιολόγηση γαλακτοκομικών προϊόντων.
Τα ευρήματα της παρούσας μελέτης έδειξαν ότι ορισμένα LAB που απομονώθηκαν από παραδοσιακά ελληνικά γαλακτοκομικά προϊόντα βρέθηκαν να διαθέτουν επιθυμητές ιδιότητες τόσο in vitro όσο και in situ. Από τα 109 βακτηριακά στελέχη, 48 αξιολογήθηκαν περαιτέρω για την επιβίωσή τους υπό προσομοιωμένες συνθήκες γαστρεντερικού σωλήνα, τη μερική δράση υδρολάσης χολικού άλατος, την αντοχή στα αντιβιοτικά και την αντιμικροβιακή δράση έναντι σε παθογόνα. Πολλά από τα 48 επιλεγμένα στελέχη επέδειξαν επιθυμητά χαρακτηριστικά in vitro, ενώ 19 απομονώσεις αξιολογήθηκαν θετικά στο γιαούρτι όσον αφορά την αισθητηριακή ανάλυση και επίσης παρουσίασαν μεγάλα ποσοστά επιβίωσης μετά τη ζύμωση του γιαουρτιού.
Ορισμένα βακτηριακά στελέχη που έδειξαν ικανοποιητικά τεχνολογικά και λειτουργικά χαρακτηριστικά (καλά ποσοστά επιβίωσης σε χαμηλό pH – που προσομοιάζει αυτό του στομάχου – και χολικά άλατα, ικανότητα να παράγουν β-γαλακτοσιδάση και εξωπολυσακχαρίτες) και απέδωσαν επιθυμητά αισθητηριακά χαρακτηριστικά στο γιαούρτι ήταν τα: Lactococcus lactis (SRX2, SRX3, SRX5, και SMX16), Lactobacillus paracasei SRX10 και Lactiplantibacillus plantarum (FRX7 και FB1). Τα Leuconostoc mesenteroides FMX3 και Lactococcus lactis SMX2 έδειξαν καλή δράση κατά της λιστέρια in vitro. Μελλοντικές in vivo μελέτες για την αξιολόγηση της επιβίωσης/προσκόλλησης των επιλεγμένων βακτηρίων στο γαστρεντερικό σωλήνα του ξενιστή απαιτούνται για να επιβεβαιωθεί το προβιοτικό τους δυναμικό.
Η έρευνα δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Microorganisms και μπορείτε να τη διαβάσετε όλη εδώ.
