Πρόληψη της ασβεστώδους μούχλας σε προϊόντα αρτοποιίας MAP
Η αλλοίωση του ψωμιού από μούχλα αποτελεί διαχρονική πρόκληση για τη βιομηχανία αρτοποιίας, ιδιαίτερα για όσους παράγουν ψωμιά και μπριός. Η μόλυνση με σπόρους μούχλας προέρχεται κυρίως από τον αέρα και επηρεάζεται από παράγοντες όπως η περιοχή, το κλίμα, η εποχή, η καθαριότητα του εργοστασίου και ακόμη και η διάταξη των χώρων παραγωγής. Παρόλο που έχουν καταγραφεί περίπου 120.000 είδη μυκήτων, εκτιμάται ότι υπάρχουν έως και 3,8 εκατομμύρια συνολικά, με εξαιρετικά ανθεκτικούς σπόρους που επιβιώνουν στη θερμότητα, στα χημικά και στην ξηρασία. Ένα μόνο σπόριο μπορεί να δημιουργήσει εκατομμύρια νέα — γι’ αυτό η πρόληψη είναι κρίσιμη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παλιοσίδερα η αιτία της ραδιενεργής μόλυνσης γαρίδων – Η χαλυβουργία βρίσκεται 2 χλμ από το εργοστάσιο παραγωγής των θαλασσινών
Η βιομηχανία έχει αναπτύξει διάφορες μεθόδους για την αναστολή της ανάπτυξης μούχλας: υπεριώδη ακτινοβολία, αιθανόλη, προπιονικό ασβέστιο για ψωμιά και μπριός, και οξέα όπως σορβικό, προπιονικό και οξικό για γλυκά και κέικ. Επιπλέον, η συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (MAP) θεωρείται βασικό όπλο κατά των περισσότερων ειδών μούχλας, καθώς μειώνει σημαντικά την ανάπτυξή τους μετά την παραγωγή.
Ωστόσο, μια ειδική ομάδα μυκήτων, γνωστή ως «κιμωλιώδεις μούχλες» (chalky molds), παρουσιάζει ιδιαίτερη αντοχή και απρόβλεπτη συμπεριφορά. Αυτές οι μούχλες μπορούν να αναπτυχθούν ακόμη και υπό συνθήκες MAP, ειδικά όταν η θερμοκρασία αλλάζει κατά τη μεταφορά ή την αποθήκευση. Πρόκειται ουσιαστικά για ζύμες που αναπτύσσονται σαν μούχλες και προκαλούν αλλοίωση ψωμιών ακόμη και σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας ή υψηλής θερμοκρασίας.
Μια καινοτόμα λύση έρχεται από τη Corbion με το προϊόν Verdad Essence WH100, βασισμένο σε ζυμωμένο αλεύρι σίτου. Η Corbion N.V. είναι ολλανδική εταιρεία ειδικευμένη σε βιοχημικά και συστατικά τροφίμων. Η σειρά Verdad® (fermented / φυσικές λύσεις), είναι μια από τις κύριες γραμμές για «καθαρό labeling» (clean label) συντηρητικά για τρόφιμα ψύξης ή έτοιμα προϊόντα. Το συγκεκριμένο φυσικό ανασταλτικό έχει αποδειχθεί ιδιαίτερα αποτελεσματικό ενάντια σε μια ευρεία γκάμα μυκήτων, και ειδικά στις κιμωλιώδεις μούχλες. Η δράση του βασίζεται στη χαμηλότερη τιμή pH και στη φυσική του ικανότητα να διεισδύει στα κύτταρα των μυκήτων, σταματώντας την ανάπτυξή τους χωρίς τη χρήση συνθετικών χημικών.
Η αλλοίωση από μούχλα δεν είναι μόνο τεχνικό πρόβλημα, αλλά και τεράστια πηγή σπατάλης τροφίμων. Ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ εκτιμά ότι το ένα τρίτο των τροφίμων παγκοσμίως χάνεται, με τη μούχλα να αποτελεί βασικό παράγοντα απωλειών, ιδιαίτερα στα αρτοσκευάσματα. Σε βιομηχανικές χώρες, κάθε χρόνο απορρίπτονται 286 εκατομμύρια τόνοι δημητριακών και προϊόντων αρτοποιίας, με συνέπειες όχι μόνο οικονομικές αλλά και υγειονομικές, λόγω των μυκοτοξινών που παράγουν ορισμένα είδη μυκήτων.
Σε σύγκριση με τα συμβατικά συντηρητικά, το ζυμωμένο αλεύρι σίτου έχει σαφή πλεονεκτήματα. Οι παραδοσιακοί αναστολείς, όπως τα οξικά άλατα ή η αιθανόλη, έχουν περιορισμένη δράση ή ανεπιθύμητες παρενέργειες — η αιθανόλη, για παράδειγμα, δεν θεωρείται ασφαλής στη χρήση και δεν επιτρέπεται σε προϊόντα με πιστοποίηση Halal. Το ζυμωμένο αλεύρι σίτου, αντιθέτως, είναι φυσικό, ασφαλές και δρα αποτελεσματικά σε όλα τα είδη κιμωλιώδους μούχλας.
Η Corbion έχει επενδύσει σε εκτενή έρευνα, συλλέγοντας δείγματα από περιβάλλοντα παραγωγής και εξετάζοντας την απόδοση φυσικών ζυμώσεων και οξέων σε πραγματικές συνθήκες. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι το ζυμωμένο αλεύρι είναι αποτελεσματικότερο έναντι όλων των ειδών κιμωλιώδους μούχλας, ξεπερνώντας τις λύσεις που βασίζονται αποκλειστικά σε οξικά ή άλλα συντηρητικά.
