Αν και η αντικατάσταση των αυγών στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων και κέικ θεωρείται δύσκολη, εντούτοις όπως δείχνει δοκιμή δεν είναι και ακατόρθωτη.
Το Campden BRI* σε πρόσφατη δοκιμή, ασχολήθηκε με την αντικατάσταση των αυγών σε προϊόντα αρτοποιίας με άλλες φυτικές εναλλακτικές.
Το αυγό θεωρείται ένα κρίσιμο συστατικό σε αρτοσκευάσματα, λόγω των μοναδικών λειτουργικών ιδιοτήτων του και της σημαντικής συμβολής του στη δομή, την εμφάνιση, την υφή και τη γεύση του προϊόντος. Το αυγό είναι ένα από τα θαύματα της φύσης και είναι ένα κοινό συστατικό σε πολλά προϊόντα, όπως κέικ, γλυκά, μαρέγκες, αμυγδαλωτά, γέμιση κρέμας, κρέπες και τηγανίτες.
Τι προσφέρει η προσθήκη αυγού στα αρτοσκευάσματα
- Τα αυγά ως φυσικά συνδετικά, βοηθούν στη συγκράτηση όλων των άλλων συστατικών και αυξάνουν το ιξώδες
- Το ασπράδι αυγού έχει την ικανότητα να “ζελατίζει” και χρησιμοποιείται συχνά ως συνδετικός παράγοντας σε πολλά διαφορετικά παρασκευασμένα τρόφιμα
- Η χρήση περισσότερου ασπραδιού σε ένα μείγμα κέικ, βοηθά στη δημιουργία ενός αφράτου προϊόντος με καλό όγκο και υφή
- Η χρήση περισσότερων κρόκων δημιουργεί ένα πιο πυκνό ψημένο προϊόν με βαθύτερη, πιο πλούσια γεύση
- Τα χτυπημένα ολόκληρα αυγά καθώς και τα ασπράδια αυγών από μόνα τους, είναι εξαιρετικά αποτελεσματικοί παράγοντες διογκώσεως, ενσωματώνοντας αέρα στη ζύμη ή το κουρκούτι
- Συμβάλλουν επίσης στη ρύθμιση της δομής της ζύμης
- Ο κρόκος του αυγού είναι πλούσιος σε λίπος και λεκιθίνη, και χρησιμεύει ως γαλακτωματοποιητής
- Βελτιώνουν τη γεύση και το χρώμα
- Τα αυγά προσθέτουν επίσης απαραίτητη υγρασία.
Με βάση τα παραπάνω η αντικατάσταση των αυγών με εναλλακτικές λύσεις φαντάζει πολύ δύσκολη. Εάν τα αυγά αντικατασταθούν, τα προκύπτοντα προϊόντα δεν θα έχουν την ίδια γεύση και υφή με τα αρτοσκευάσματα που ενσωματώνουν αυγά.
Το Campden BRI για να βοηθήσει την αρτοβιομηχανία, αξιολόγησε την αποτελεσματικότητα μιας σειράς φυτικών συστατικών ως υποκατάστατων αυγών, εστιάζοντας ειδικά στα κέικ. Δοκιμάστηκαν φυτικές πρωτεΐνες, άμυλα και ίνες. Τα συστατικά που επιλέχθηκαν για τη μελέτη ήταν: 2x ρεβίθια, 3x φάβα, 1x mung, 2x φακές, 1x μπιζέλια, 1x πατάτα, 1x φύλλο νερού RuBisCO, 1x πλούσιο σε πρωτεΐνες σόγιας, 1x άμυλο ρίζας kuzu, 1x ίνες φυκιών, 1x πρωτεΐνη βρώμης και 2x συστατικά αντικατάστασης αυγών του εμπορίου.
Ως έλεγχος χρησιμοποιήθηκε μια συνταγή για κέικ που περιέχει αυγά, ηλιέλαιο, αλεύρι για κέικ, ζάχαρη και μπέικιν μπάουντερ. Τα συστατικά αντικατάστασης αυγών μετατράπηκαν σε διάλυμα και στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκαν ως αντικατάσταση 1-1 για το ανασυσταθέν ολόκληρο αυγό σε αυτήν την ίδια συνταγή κέικ. Ο αρνητικός έλεγχος δεν περιλάμβανε αυγό ή υποκατάστατο.
Από την παραπάνω φωτογραφία, είναι σαφές ότι ορισμένα υποκατάστατα αυγών έδωσαν καλύτερα αποτελέσματα από άλλα. Το κέικ ελέγχου που περιέχει αυγό (πάνω αριστερά), κέικ χωρίς αυγό (πάνω δεξιά), το κέικ που είναι φτιαγμένο με RuBisCO (κάτω αριστερά) και το κέικ που παρασκευάζεται με μια από τις πρωτεΐνες φακής (κάτω δεξιά).
Αν και κανένα από τα κέικ αντικατάστασης αυγών δεν ήταν πανομοιότυπο με αυτό που φτιάχτηκε με κανονικά αυγά, υπήρξαν μερικά που ξεχώρισαν όσον αφορά στον όγκο του κέικ. Μία από τις πρωτεΐνες φακής, η πρωτεΐνη φασολιού mung και μία από τις πρωτεΐνες φάβας παρήγαγαν κέικ με όγκους 80-82% σε σχέση με το κανονικό κέικ, ενώ πολλά από τα άλλα κέικ χωρίς αυγά παρήγαγαν μόνο το 60-79%.
Τα κέικ με υποκατάστατα αυγών έδειξαν επίσης διαφορετική σκληρότητα. Μερικά από τα πιο μαλακά κέικ ήταν έως και 20% πιο μαλακά από το κέικ ελέγχου: φάβα (1%), kuzu (3%), φύκια (4%), σόγια (7%), ρεβίθια (12%), ρουμπίσκο (16%), φακές (17%) και βρώμη (20%).
Σκληρότητα κέικ
Η πρωτεΐνη πατάτας, μια εναλλακτική πρωτεΐνη φακής και μια εναλλακτική πρωτεΐνη φάβας, ωστόσο, παρήγαγαν κέικ που ήταν πολύ πιο σκληρά από τον έλεγχο. Περιέργως, η απλή αφαίρεση του αυγού δίνει ένα πιο απαλό κέικ αλλά με μειωμένο όγκο.
Τα αποτελέσματα ήταν πολύ διαφορετικά μεταξύ των διαφορετικών τύπων συστατικού φακής, μεταξύ των διαφορετικών προμηθευτών φάβας και μεταξύ των διαφορετικών προμηθευτών πρωτεΐνης ρεβιθιού. Για συστατικά όπου συμπεριλήφθηκε μόνο ένας τύπος και προμηθευτής, αυτό θα μπορούσε να υποδηλώνει ότι άλλοι τύποι/προμηθευτές αυτών των συστατικών ενδέχεται να έχουν διαφορετικά αποτελέσματα. Αυτό σημαίνει επίσης ότι θα μπορούσαν να υπάρξουν ευκαιρίες επιτυχίας από εκείνους τους τύπους συστατικών που είχαν λιγότερο καλή απόδοση σε αυτήν την αρχική μελέτη.
*To Campben BRI είναι ένας διεθνής οργανισμός συμβούλων που παρέχει μια ολοκληρωμένη σειρά πρακτικής, επιστημονικής και τεχνικής υποστήριξης για τις βιομηχανίες τροφίμων, ποτών και συναφών βιομηχανιών.
Πηγή:Campden BRI
Ακολουθήστε το Cibum 
