Αξιολόγηση και διάκριση των συστατικών λιπιδίων και των επιπέδων σιδήρου και ψευδαργύρου στα αυγά.
Τα αυγά είναι ένα πολύτιμο στοιχείο της ανθρώπινης διατροφής σε όλο τον κόσμο ανεξαρτήτου Θρησκείας πολιτισμού και διατροφικών συνηθειών. Στη δεκαετία του 1960, προτάθηκε ο περιορισμός της κατανάλωσης αυγών λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε χοληστερόλη, η οποία υποτίθεται ότι προάγει την υπερχοληστερολαιμία στο οργανισμό. Αυτή η άποψη εδραιώθηκε βαθιά στη σκέψη των καταναλωτών. Σήμερα είναι γνωστό ότι η διατροφική χοληστερόλη δεν επηρεάζει τα επίπεδα των λιποπρωτεϊνών χαμηλής πυκνότητας στο σώμα. Πρόσφατες μελέτες σχετικά με την κατανάλωση αυγών δείχνουν ότι η καθημερινή κατανάλωση τους δεν αλλάζει τα επίπεδα LDL και μάλιστα μπορούν να βελτιώσουν τις μεταβολικές αποκρίσεις μετά το γεύμα. Ένα ολόκληρο αυγό περιέχει πολλά πολύτιμα θρεπτικά και βιοενεργά συστατικά: πρωτεΐνες, βιταμίνες και μέταλλα, συμπεριλαμβανομένου του σιδήρου και του ψευδαργύρου, αποτελώντας μία κατάλληλη εναλλακτική του κρέατος.
- Δείτε επίσης: Ποιες είναι οι πιο επικίνδυνες συσκευασίες τροφίμων σύμφωνα με στοιχεία RASFF 8 ετών – Έρευνα του ΑΠΘ
Σε όλο τον κόσμο, αυγά κοτόπουλου (Gallus domesticus) είναι τα πιο δημοφιλή, αλλά κυκλοφορούν επίσης αυγά ορτυκιών, πάπιας, γαλοπούλας και άλλα είδη αυγών. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, τα αυγά κότας ταξινομούνται ως προς βάρος και μέθοδο παραγωγής. Τα βιολογικά αυγά έχουν τον αριθμό 0 σημειωμένο στο κέλυφος, τα αυγά ελεύθερης βοσκής έχουν τον αριθμό 1, τα αυγά αχυρώνα 2 και τα αυγά κλουβιού 3.
Μελέτες έχουν δείξει ότι η θρεπτική αξία των αυγών των πτηνών εξαρτάται από πολλούς παράγοντες: όπως το είδος και η φυλή των ζώων από τα οποία προέρχονται τα αυγά, τη μέθοδο παραγωγής και τον τύπο της ζωοτροφής. Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods, είχε ως στόχο να συγκρίνει την περιεκτικότητα σε λιπιδικά συστατικά καθώς και σε σίδηρο και ψευδάργυρο σε αυγά κοτόπουλου και ορτυκιού που διατίθενται συνήθως στην αγορά. Επειδή το ποσό των λιπιδίων στο ασπράδι αυγού συνήθως δεν υπερβαίνει το 0,2% αυτή η μελέτη περιορίστηκε στο διατροφική σύνθεση κρόκων αυγών. Οι ερευνητές ανέλυσαν:
- Αυγά κοτόπουλου από βιολογική παραγωγή (Ε)
- Αυγά κοτόπουλου ελευθέρας βοσκής (F)
- Αυγά κοτόπουλου αχυρώνα (Β)
- Αυγά κοτόπουλου από κότες σε κλουβί (C)
- Αυγά κοτόπουλου με αυξημένη περιεκτικότητα σε n3 fay acids (N3) (σύμφωνα με δηλώσεις παραγωγών/διατροφικοί ισχυρισμοί στη συσκευασία)
- Αυγά κοτόπουλου από πρασινοπόδαρη πέρδικα (GL)
- Αυγά ορτυκιού πέρδικας (Q).
Τα αποτελέσματα των αναλύσεων που πραγματοποιήθηκαν εις τριπλούν έδειξαν καταρχήν ότι, δεν υπάρχουν διαφορές διαφορές στα θρεπτικά συστατικά μεταξύ αυγών από διαφορετικές μεθόδους παραγωγής (βιολογικά, ελευθέρας βοσκής, αχυρώνα, κλουβιά). Ωστόσο διέφερε η περιεκτικότητα σε λιπαρά στους κρόκους αβγών: η μεγαλύτερη ήταν σε προϊόντα βιολογικής παραγωγής (32,0%) και η χαμηλότερη ήταν στους κρόκους αυγών από κλωβούς κότες (25,7%). Στα λιπίδια του αυγού κυριαρχούσαν τα ακόρεστα λιπαρά οξέα, ιδιαίτερα το ελαϊκό οξύ, η περιεκτικότητα του οποίου ήταν περίπου το 40% των συνολικών λιπαρών οξέων (TFAs). Το λινολεϊκό οξύ ήταν το κύριο πολυακόρεστο λιπαρό οξύ. Σε σύγκριση με άλλα προϊόντα ζωικής προέλευσης, τα αυγά χαρακτηρίστηκαν από ευνοϊκές τιμές δεικτών ποιότητας λιπιδίων, ιδιαίτερα από τον δείκτη αθηρογένεσης, θρομβογονικότητας και την αναλογία υποχοληστερολαιμικού προς υπερχοληστερολαιμικό. Επίσης τα αυγά ορτυκιού διέφεραν ως προς τα προφίλ FA, καθώς και ως προς το σίδηρο και τα επίπεδα χοληστερόλης, από τα αυγά κοτόπουλου.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Czerwonka M, Białek A, Skrajnowska D, Bobrowska-Korczak B. Αξιολόγηση και διάκριση των λιπιδικών συστατικών και των επιπέδων σιδήρου και ψευδαργύρου σε αυγά κοτόπουλου και ορτυκιού που διατίθενται στην Πολωνική αγορά. Τρόφιμα . 2024; 13(10):1571. https://doi.org/10.3390/foods13101571
Ακολουθήστε το Cibum 
