Έλληνες ερευνητές αναπαράγουν σε ημι-βιομηχανική κλίμακα το αυθεντικό Κεφαλοτύρι, χρησιμοποιώντας γάλα από ντόπιες ηπειρώτικες φυλές και αυτόχθονες καλλιέργειες μικροοργανισμών
Ένα νέο επιστημονικό έργο που ολοκληρώθηκε από ερευνητικές ομάδες στα Ιωάννινα –Τμήμα Χημείας
και Τμήμα Βιολογικών Εφαρμογών & Τεχνολογιών του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων – και τον ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ- έρχεται να φωτίσει σε βάθος τον τρόπο με τον οποίο μπορεί να παραχθεί ένα πιο “αυθεντικό” και ποιοτικό Κεφαλοτύρι, χρησιμοποιώντας γάλα από ντόπιες φυλές προβάτων της Ηπείρου και ειδικές τοπικές καλλιέργειες μικροοργανισμών. Η πειραματική μελέτη έγινε σε πραγματικές συνθήκες τυροκομείου, σε συνεργασία με μονάδα της περιοχής (KARFI E.P.E. – Παραδοσιακό Τυροκομείο Αδελφοί Παππά, Φιλιππιάδα, Ήπειρος). Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Fermentation, παρουσιάζοντας για πρώτη φορά τόσο λεπτομερώς μια προσπάθεια παραγωγής ημι-βιομηχανικού Κεφαλοτυριού που “μιμείται” τις παλιές τεχνικές, αλλά με σύγχρονη ασφάλεια και ελεγχόμενη ποιότητα.
Στον πυρήνα της έρευνας βρίσκεται η ιδέα ότι το πραγματικά παραδοσιακό Κεφαλοτύρι έχει ξεχωριστή γεύση λόγω των φυσικών μικροοργανισμών που ζουν στο νωπό γάλα της κάθε περιοχής. Η εκβιομηχάνιση και η χρήση εμπορικών “τυποποιημένων” καλλιεργειών έχει εξαφανίσει μέρος αυτής της βιοποικιλότητας. Οι ερευνητές προσπάθησαν να την επαναφέρουν επιλέγοντας γάλα αποκλειστικά από ντόπιες φυλές της Ηπείρου και τοπικούς μικροοργανισμούς (starter και adjunct cultures), πολλοί από τους οποίους έχουν απομονωθεί μέσα στα ίδια τα ηπειρώτικα τυριά.
Για να μπορέσουν να διατηρήσουν αυτή την «άγρια» μικροβιακή ζωή, το γάλα δεν παστεριώθηκε πλήρως αλλά θερμάνθηκε ήπια στους 65°C για 30 δευτερόλεπτα, μια διαδικασία που σκοτώνει παθογόνα και ευαίσθητα μικρόβια, αλλά επιτρέπει στους ωφέλιμους μικροοργανισμούς να επιβιώσουν. Το εργαστήριο που πραγματοποίησε τη μελέτη είχε ήδη αναλύσει ότι μετά από αυτή την ήπια θερμική επεξεργασία, το γάλα παραμένει ασφαλές και έχει περίπου 100.000 ζωντανά κύτταρα ανά ml, κυρίως γαλακτοβάκιλους και εντερόκοκκους της περιοχής.
Στη συνέχεια, οι επιστήμονες χώρισαν το γάλα σε δύο κατηγορίες τυριού: ένα “βασικό” Κεφαλοτύρι με μόνο starter καλλιέργειες και ένα “καινοτόμο” Κεφαλοτύρι με πρόσθετες τοπικές καλλιέργειες που ενισχύουν τη ζύμωση και τη δημιουργία γεύσης. Ολόκληρη η διαδικασία παραγωγής μιμήθηκε επαγγελματικό τυροκομείο: δημιουργία πήγματος, θέρμανση, πίεση, άλμη, ξηρό αλάτισμα και ωρίμανση για 90 ημέρες, σε προσεκτικά ελεγχόμενους θαλάμους ωρίμανσης.
Συνοπτικά, οι αυτόχθονες καλλιέργειες που χρησιμοποιήθηκαν ήταν:
• Streptococcus thermophilus ST1
• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
• Lactiplantibacillus plantarum H25
• Leuconostoc mesenteroides KFM7
• Leuconostoc mesenteroides KFM9
Η μελέτη παρακολουθούσε βήμα-βήμα την εξέλιξη των μικροοργανισμών μέσα στο τυρί. Οι αρχικές καλλιέργειες αναπτύχθηκαν έντονα κατά το πρώτο 24ωρο, μειώθηκαν όμως αργότερα στη διαδικασία ωρίμανσης. Στο τυρί με τις επιπλέον καλλιέργειες, μια συγκεκριμένη κατηγορία ωφέλιμων μικροοργανισμών –ο Lactiplantibacillus plantarum H25– επικράτησε στο μεσαίο στάδιο της ωρίμανσης, συνεισφέροντας στη διάσπαση της λακτόζης και στη δημιουργία γαλακτικών και οξικών οξέων που προσφέρουν γεύση. Επίσης, στο ίδιο τυρί εμφανίστηκαν φυσικά μικρά “μάτια” (τρύπες) κατά την ωρίμανση, ένδειξη ότι οι ειδικές αυτόχθονες Leuconostoc που χρησιμοποιήθηκαν όντως λειτούργησαν.
Όπως διαπιστώθηκε στο τέλος της ωρίμανσης, και τα δύο είδη Κεφαλοτυριού είχαν παρόμοια σύσταση σε υγρασία, λίπος και πρωτεΐνες. Τα προϊόντα θεωρήθηκαν άριστης ποιότητας σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, αφού είχαν υγρασία κάτω από 35% και λίπος επί ξηρού πάνω από 47%. Η σημαντικότερη διαφορά ήταν στη χημική υπογραφή του τυριού: το τυρί με τις τοπικές πρόσθετες καλλιέργειες είχε λιγότερη υπολειμματική λακτόζη και διαφορετικό προφίλ αρωματικών πτητικών ενώσεων. Είχε δηλαδή “καθαρότερο” μεταβολισμό, πιο προχωρημένη ζύμωση και λιγότερο περίπλοκο άρωμα, πιθανώς επειδή οι συγκεκριμένες καλλιέργειες επικράτησαν τόσο έντονα και δεν άφησαν πολλά περιθώρια στους υπόλοιπους μικροοργανισμούς.
Οι πτητικές ενώσεις που εντοπίστηκαν και στα δύο τυριά περιλάμβαναν ακετόνη, βουτυρικό οξύ, μεθυλοβουτυρικό, αιθυλαιθέρα και αιθανόλη – χαρακτηριστικά αρώματα των ελληνικών σκληρών τυριών. Το σύνολο των μικροβιακών αναλύσεων επιβεβαίωσε ότι όλα τα τυριά ήταν απολύτως ασφαλή, χωρίς Listeria ή Salmonella, και χωρίς ανάπτυξη παθογόνων σταφυλόκοκκων.
Η σημασία της μελέτης είναι ότι δείχνει έναν δρόμο για να παραχθούν ελληνικά, γεωγραφικά-δεμένα τυριά που κρατούν την παραδοσιακή τους μικροβιακή κληρονομιά, αλλά με ασφαλή και ελεγχόμενο τρόπο σε σύγχρονα τυροκομεία. Αναδεικνύει πώς οι τοπικοί μικροοργανισμοί μπορούν να διατηρηθούν, πώς το ήπια θερμισμένο γάλα μπορεί να στηρίξει αυτή τη ζύμωση, και πώς το Κεφαλοτύρι της Ηπείρου μπορεί να αποκτήσει ξανά έναν χαρακτήρα που προσεγγίζει περισσότερο την ιστορική τυροκόμηση της περιοχής. Αποτελεί επίσης μία από τις ελάχιστες μελέτες που εξετάζουν τόσο λεπτομερώς το Κεφαλοτύρι μη ΠΟΠ με ημι-βιομηχανικές μεθόδους, καλύπτοντας μικροβιολογία, χημεία, γεύση, διαδικασία παραγωγής και ασφάλεια.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2311-5637/11/12/673
Αναφορά: Bosnea Loulouda, Ioanna Kosma, Athanasia Kakouri, Spiros Paramithiotis, and John Samelis. 2025. “Ανάπτυξη ημιβιομηχανικού τυριού τύπου κεφαλοτυριού χρησιμοποιώντας θερμισμένο γάλα από φυλές προβάτων της Ηπείρου και αυτόχθονες καλλιέργειες εκκίνησης και συμπληρωματικές καλλιέργειες”
Fermentation 11, αρ. 12: 673. https://doi.org/10.3390/fermentation11120673
