Πόσο επηρεάζει η επεξεργασία υψηλής πίεσης (HPP) τα παθογόνα L. monocytogenes και την ικανότητα σχηματισμού βιοφίλμ.
Η Listeria monocytogenes είναι ένα από τα πιο επικίνδυνα παθογόνα που αποτελούν απειλή για τη δημόσια υγεία και μία από τις σημαντικότερες ανησυχίες της βιομηχανίας τροφίμων, λόγω της ικανότητάς του να επιβιώνει σε διάφορες συνθήκες συντήρησης τροφίμων. Το L. monocytogenes προκαλεί λιστερίωση, μια σοβαρή ασθένεια, ιδιαίτερα επικίνδυνη για άτομα υψηλού κινδύνου όπως ηλικιωμένους, έγκυες γυναίκες, νεογέννητα και ανοσοκατεσταλμένα άτομα. Το 2021, 30 χώρες ανέφεραν 2.268 επιβεβαιωμένα κρούσματα λιστερίωσης στην Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ). Οι περισσότερες περιπτώσεις λιστερίωσης οφείλονταν στην κατανάλωση ψαρών και προϊόντων αλιείας, προϊόντα κρέατος (κυρίως βοδινό και χοιρινό), φρούτα, λαχανικά και σκληρά τυριά που παρασκευάζονται από ωμό ή χαμηλής θερμικής επεξεργασίας πρόβειο γάλα.
Τα τελευταία χρόνια, οι μη θερμικές μέθοδοι επεξεργασίας τροφίμων αποκτούν μεγάλη δημοτικότητα, μεταξύ των οποίων μία από τις κορυφαίες μεθόδους είναι η επεξεργασία υψηλής πίεσης (HPP). Αυτή η μέθοδος θεωρείται μια καινοτόμος στρατηγική για την ελαχιστοποίηση των αρνητικών επιπτώσεων στα τρόφιμα και κερδίζει μεγάλη δημοτικότητα.
Τα δεδομένα της βιβλιογραφίας υποδεικνύουν ότι η ευαισθησία του L. monocytogenes στο HPP καθορίζεται από έναν συνδυασμό πολλών παραγόντων, π.χ. τη φάση ανάπτυξης των κυττάρων, τα μεμονωμένα χαρακτηριστικά απομόνωσης και, κυρίως, από έναν συνδυασμό των συνθηκών υπό τις οποίες εκτελείται η HPP. Επί του παρόντος όμως, δεν υπάρχουν μελέτες που να έχουν επικεντρωθεί στην επίδραση της HPP στην πιθανότητα αυξημένης αντοχής στα αντιβιοτικά και των γονιδίων λοιμογόνου δράσης των απομονώσεων L. monocytogenes. Ως εκ τούτου, ως απάντηση στην ανάγκη κατανόησης της επίδρασης του HPP στο L. monocytogenes, οι στόχοι μελέτης που δημοσιεύτηκε στο Foods του mdpi στο Ειδικό Θέμα Εμφάνιση και Έλεγχος Στελεχών Βακτηρίων ανθεκτικών στα Αντιβιοτικά στην Τροφική Αλυσίδα ήταν:
- να αξιολογηθεί η επιβίωση των απομονώσεων L. monocytogenes μετά την επεξεργασία με HPP (200 και 400 MPa για 5 λεπτά)
- να προσδιοριστούν οι αλλαγές στη φαινοτυπική και γονοτυπική αντίσταση στα αντιβιοτικά μεταξύ του L. monocytogenes μετά την εφαρμογή υψηλής πίεσης και
- να παρατηρηθούν αλλαγές στη φαινοτυπική και γονοτυπική λοιμογόνο δύναμη (ικανότητες παραγωγής βιοφίλμ και λάσπης) των απομονώσεων μεταξύ του L. monocytogenes μετά από επεξεργασία με HPP.
Η θεραπεία των 400 MPa αποδείχθηκε αποτελεσματική στη μείωση των παθογόνων σε ασφαλή επίπεδα (κάτω από το επίπεδο ανίχνευσης). Ωστόσο, παρατηρήθηκε η δυνατότητα ανάκτησης κυττάρων κατά την αποθήκευση. Επιπλέον, μελέτες για αλλαγές στη λοιμογόνο δράση έδειξαν πιθανότητες που σχετίζονται με μείωση της έκφρασης του γονιδίου actA , υπερέκφραση του γονιδίου hly και osfX και αύξηση της ικανότητας σχηματισμού βιοφίλμ.
Πιο συγκεκριμένα, μετά την εφαρμογή των επεξεργασιών HPP, παρατηρήθηκε αύξηση της ικανότητας παραγωγής βιοφίλμ σε όλες τις αναλυόμενες απομονώσεις, ανεξάρτητα από την τιμή της παραμέτρου πίεσης ή την αρχική ικανότητα/αδυναμία παραγωγής βιοφίλμ. Αυτές οι αλλαγές παρέμειναν μετά την αποκατάσταση των βέλτιστων περιβαλλοντικών συνθηκών.
Οι μελέτες σχετικά με τις αλλαγές στην αντοχή στα αντιβιοτικά των απομονώσεων έδειξαν ότι όλα τα στελέχη που έδειξαν αρχική ευαισθησία στη λινκομυκίνη, τη φωσφομυκίνη, την τριμεθοπρίμη/σουλφαμεθοξαζόλη και την τετρακυκλίνη έγιναν ανθεκτικά σε αυτά τα αντιβιοτικά.
Τα αποτελέσματα που παρουσιάζονται στην εργασία υποδεικνύουν ότι το στρες που εμφανίζεται κατά τη διάρκεια της HPP, μπορεί να επηρεάσει τόσο τις φαινοτυπικές όσο και τις γονοτυπικές αλλαγές στη μολυσματικότητα και τη δυνατότητα αντοχής στα αντιβιοτικά των παθογόνων που απομονώνονται από περιβάλλοντα επεξεργασίας. Τα αποτελέσματα υποδεικνύουν την ανάγκη για περαιτέρω ανάλυση του αντίκτυπου του HPP στη λοιμογόνο δράση και την αντοχή στα αντιβιοτικά των παθογόνων που απομονώνονται από περιβάλλοντα επεξεργασίας τροφίμων.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά :Wiśniewski, Ρ.; Chajęcka-Wierzchowska, W.; Zadernowska, A. Επεξεργασία υψηλής πίεσης—Επιπτώσεις στη λοιμογόνο δράση και στην αντίσταση στα αντιβιοτικά της Listeria monocytogenes που απομονώνεται από περιβάλλοντα επεξεργασίας τροφίμων . Foods 2023 , 12 , 3899. https://doi.org/10.3390/foods12213899
