Τα ευρήματα μπορούν να βοηθήσουν τους αρτοποιούς να βελτιώσουν την ποιότητα του ψωμιού με προζύμι.
Επιστήμονες από το Τεχνικό Πανεπιστήμιο του Μονάχου στη Γερμανία απομόνωσαν, εντόπισαν και ποσοτικοποίησαν, 21 βασικές γευστικές ενώσεις σε ψίχουλα ψωμιού με προζύμι, χρησιμοποιώντας μια ενημερωμένη έκδοση του “sensomics”.
Το sensomics θεωρείται επιστημονικά εξελιγμένη μέθοδος για τον εντοπισμό της μοριακής δομής του αρώματος ορισμένων στοιχείων της φύσης, που μπορεί μετέπειτα να οδηγήσει σε γαστρονομικές καινοτομίες. Μία από τις ιδιότητές του περιλαμβάνει τον εντοπισμό έντονων αρωματικών και γευστικών ουσιών μέσω τεχνικών που βασίζονται στη βιοαπόκριση, όπως η αέρια χρωματογραφία-οσφρητική μέτρηση (GC-O) και η ανάλυση αραιώσεως εκχυλίσματος αρώματος. Χρησιμοποιώντας αυτή τη προσέγγιση, η ομάδα τόνισε τη σημασία της ζύμωσης και πρότεινε μεθόδους για τη μείωση του αλατιού διατηρώντας παράλληλα τη γεύση.
Τα ευρήματα μπορούν να βοηθήσουν τους αρτοποιούς να βελτιώσουν την ποιότητα του ψωμιού τους, να το κάνουν λιγότερο ξινό και να εξασφαλίσουν την ακαταμάχητη για τους καταναλωτές γεύση του. Σε αντίθεση με άλλα ψωμιά με σιτάρι ή λευκά, τα οποία συχνά βασίζονται στη μαγιά του αρτοποιού για να φουσκώσουν, τα ψωμιά με προζύμι χρησιμοποιούν μία ζωντανή αποικία βακτηρίων και άγριας μαγιάς που αναγκάζει τη ζύμη του ψωμιού να φουσκώσει μέσω της ζύμωσης. Δεδομένου ότι τα μικρόβια προέρχονται από τον αέρα του τοπικού περιβάλλοντος, ορισμένα μέρη αναφέρουν ότι φιλοξενούν τα καλύτερα ψωμιά. Για παράδειγμα, το μοναδικό ομιχλώδες κλίμα του Σαν Φρανσίσκο λέγεται ότι βοηθά στο να γίνουν τα προζύμια του τόσο περίφημα νόστιμα.
Τα ψωμιά με προζύμι υπάρχουν εδώ και αιώνες, ωστόσο οι βασικές ενώσεις τους δεν έχουν ακόμη διερευνηθεί ευρέως.
Το μείγμα αλευριού και νερού που έχει υποστεί ζύμωση τροφοδοτεί το ψωμί με μικρόβια που του δίνουν αυτή τη μοναδική και κάπως πικάντικη γεύση. Επίσης, η ποικιλία ζωντανών βακτηρίων που εμπεριέχονται μέσα στη μαγιά, που κάνει τη ζύμη του ψωμιού να φουσκώνει μέσω της ζύμωσης, καθιστά το ψωμί αυτό μοναδικό, με πολλά οφέλη για το έντερο.
Στον απόηχο της πανδημίας που προκλήθηκε από τον COVID-19, το ψωμί με προζύμι απέκτησε ένα νέο κύμα δημοτικότητας, χάρη στα οφέλη του.
Οι επιστήμονες, λοιπόν, αναγνώρισαν 10 γευστικές και 11 αρωματικές ουσίες από ψωμί που πήραν από διάφορες αγορές στη Γερμανία και τις συνδύασαν σε μια «ουσία» προζύμιου, ακολουθούμενη από ένα ανθρώπινο αισθητήριο που επιβεβαιώνει τη γεύση του, από το οποίο μπορεί κανείς να πάρει μερικές βασικές ενώσεις και να αναδημιουργήσει πλήρως τη χαρακτηριστική γεύση ενός φαγητού, σύμφωνα Laura Eckrich, μεταπτυχιακή φοιτήτρια στο εργαστήριο του Hofmann, η οποία παρουσίασε την εργασία στη φθινοπωρινή συνάντηση της Αμερικανικής Χημικής Εταιρείας (ACS).
Η αισθησιακή προσέγγιση που χρησιμοποιήθηκε για την αναγνώριση των αρωματικών ενώσεων της προζύμης περιλαμβάνει τεχνικές όπως η χρωματογραφία, η φασματομετρία μάζας και παρόμοιες μέθοδοι, ενώ οι βασικές γευστικές ενώσεις ήταν αλάτι, το οποίο προστίθεται απευθείας στη ζύμη και οξικό και γαλακτικό οξύ, που παράγονται κατά τη ζύμωση.
Μιας και το ψωμί, ειδικά το προζύμι, μπορεί να συμβάλει σημαντικά στην ημερήσια πρόσληψη αλατιού ενός ατόμου, οι ερευνητές αξιολόγησαν επίσης τον βέλτιστο τρόπο για τη μείωση της περιεκτικότητας σε αλατιού, μοιράζοντας πιο αλμυρές ζύμες άνισα σε όλο το μείγμα ζύμης.
Η καινοτομία είναι ο τρόπος με τον οποίο ο κλάδος τροφίμων και ποτών μπορεί να κινηθεί προς τη δημιουργία καλύτερων προϊόντων με βελτιωμένες οργανοληπτικές ιδιότητες, σύμφωνα με την ερευνητική ομάδα, η οποία επισημαίνει ότι η ανακάλυψή τους αποτελεί μια θετική εξέλιξη για τη βιομηχανία αρτοποιίας.
Ακολουθήστε το Cibum 
