Τα βακτήρια διασπούν τη λακτόζη, απελευθερώνοντας περισσότερα γλυκά σάκχαρα
Ερευνητές στο Πανεπιστήμιο DTU της Δανίας ανέπτυξαν ένα βακτήριο γιαουρτιού, το οποίο μπορεί να διασπάσει τη λακτόζη με οικονομικά αποδοτικό και βιώσιμο τρόπο. Αυτό καθιστά δυνατή τη δημιουργία φυσικής γλυκύτητας στο γιαούρτι με λιγότερη πρόσθετη ζάχαρη.
Το γιαούρτι χωρίς προσθήκη ζάχαρης είναι μια σχετικά ξινή εμπειρία. Συχνά προστίθενται φρούτα ή μούρα για να βελτιώσουν τη γεύση και ζάχαρη ή γλυκαντικά για να αυξήσουν τη γλυκύτητα. Ωστόσο, οι καταναλωτές απαιτούν όλο και περισσότερο φυσικά τρόφιμα με λιγότερη πρόσθετη ζάχαρη.
Για να καλύψουν αυτή τη ζήτηση, οι ερευνητές από το Εθνικό Ινστιτούτο Τροφίμων του DTU ανέπτυξαν έναν νέο και φυσικό τρόπο για τη διάσπαση του σακχάρου του γάλακτος, το οποίο βασίζεται σε ασφαλή βακτήρια γαλακτικού οξέος. Τα ανεπτυγμένα βακτήρια γαλακτικού οξέος δημιουργούν φυσική γλυκύτητα στο γιαούρτι, μειώνοντας έτσι την ανάγκη για προσθήκη ζάχαρης.
Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος με λακτάση μπορούν να διασπάσουν το σάκχαρο του γάλακτος.
Το γιαούρτι είναι γάλα που έχει υποστεί ζύμωση και το γάλα περιέχει φυσικά περίπου 50 γραμμάρια ζάχαρης (λακτόζη) ανά λίτρο. Το σάκχαρο του γάλακτος χαρακτηρίζεται από τη χαμηλή γλυκύτητα του, αλλά με τη διάσπαση της λακτόζης με ένζυμα, απελευθερώνονται περισσότερα γλυκά σάκχαρα (γλυκόζη και γαλακτόζη). Διασπώντας το 70% της λακτόζης στο γάλα, η γλυκύτητα μπορεί να αυξηθεί όσο αντιστοιχεί σε 20 γραμμάρια ανά λίτρο κανονικής ζάχαρης.
Τα εμπορικά διαθέσιμα ένζυμα λακτάσης που χρησιμοποιούνται επί του παρόντος για τη διάσπαση της λακτόζης στα γαλακτοκομικά προϊόντα, παρασκευάζονται με τη χρήση μικροοργανισμών, η οποία περιλαμβάνει μια κουραστική και δαπανηρή διαδικασία. Επιπλέον, η μεταφορά από την τοποθεσία του κατασκευαστή στο γαλακτοκομείο αυξάνει το κόστος.
Με τη λύση που ανέπτυξαν οι ερευνητές του DTU, η λακτάση με βάση τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος μπορεί να αναπτυχθεί και να χρησιμοποιηθεί απευθείας στο γαλακτοκομείο και στο γάλα που καταλήγει να είναι γιαούρτι. Με αυτόν τον τρόπο μειώνονται τα έξοδα για την αγορά της λακτάσης και τη μεταφορά.
Η λύση έχει δοκιμαστεί από ένα μεγάλο γαλακτοκομείο της Δανίας.
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την ικανότητα των βακτηρίων γαλακτικού οξέος να μετατρέπουν τη λακτόζη διαβάστε το επιστημονικό άρθρο Consolidated Bioprocessing in a Dairy Setting─Concurrent Yoghurt Fermentation and Lactose Hydrolysis without Using Lactase Enzymes στο περιοδικό Journal of Agricultural and Food Chemistry
