Νέα μελέτη αναδεικνύει τη συμβολή της τεχνολογίας παλμών ηλεκτρικού πεδίου στη βελτίωση της τρυφερότητας του κρέατος
Επιστήμονες από την Αυστραλία μελέτησαν το πως το παλμικό ηλεκτρικό πεδίο (PEF) μπορεί να επηρεάσει, να διατηρήσει ή και να αυξήσει την τρυφερότητα του βόειου κρέατος. Η τρυφερότητα του κρέατος είναι το πιο κρίσιμο χαρακτηριστικό διατροφικής ποιότητας και κατά συνέπεια, οι τεχνικές που βελτιώνουν την τρυφερότητα έχουν σημαντική οικονομική σημασία για τη βιομηχανία τροφίμων.
Η νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods, διερεύνησε την επίδραση του PEF στην τρυφερότητα της άνω πλευράς βόειου κρέατος (m. semimembranosus). Οι συνθήκες επεξεργασίας περιέλαβαν τη δοκιμή τριών χαμηλών εντάσεων πεδίου (0,25, 0,50 και 1,00 kV/cm) που εφαρμόστηκαν σε δύο συχνότητες (20 και 100 Hz) για τρεις διαφορετικούς χρόνους επεξεργασίας (10, 30 και 50 ms). Η επίδραση της επεξεργασίας PEF σε επιλεγμένες παραμέτρους ποιότητας του κρέατος (pH, θερμοκρασία, απώλεια ψησίματος και χρώμα) αξιολογήθηκε σε δύο φάσεις: αμέσως μετά την επεξεργασία PEF και μετά από 2 εβδομάδες αποθήκευσης στους 4°C.
Πως λειτουργεί το PEF;
Το PEF αποτελεί μια αναδυόμενη τεχνολογία επεξεργασίας που βασίζεται στην εφαρμογή διακοπτόμενων ηλεκτρικών πεδίων χαμηλής έως υψηλής έντασης (0,1–50 kV/cm) και μικρής διάρκειας (από λίγα μs έως αρκετά ms) που θα μπορούσαν να επηρεάσουν την τρυφερότητα του κρέατος. Η εφαρμογή του PEF προκαλεί ηλεκτροδιάτρηση στα βιολογικά υλικά, η οποία σχηματίζει αναστρέψιμους ή μη αναστρέψιμους πόρους στις κυτταρικές μεμβράνες, καθώς και διάσπαση των ενδοκυτταρικών οργανιδίων και άλλων δομικών αλλαγών που μπορούν να οδηγήσουν σε τροποποίηση της δομής των τροφίμων. Επιπλέον, η διάτρηση της κυτταρικής μεμβράνης μπορεί να διευκολύνει την κινητικότητα των ενδοκυτταρικών συστατικών και έτσι να ενισχύσει την επαφή μεταξύ ενζύμων και υποστρωμάτων. Η καταλυτική δραστηριότητα των ενδογενών πρωτεολυτικών ενζύμων στις δομικές πρωτεΐνες των μυών του κρέατος έχει ως αποτέλεσμα τη διάσπαση της πρωτεΐνης και τη βελτίωση της τρυφερότητάς του.
Βελτίωση της τρυφερότητας του κρέατος μέσω PEF
Τα αποτελέσματα της Αυστραλιανής μελέτης έδειξαν πως υπήρξε ελαφρά βελτίωση (5-10%) στην τρυφερότητα του κρέατος μετά την εφαρμογή σχετικά χαμηλών εντάσεων ηλεκτρικού πεδίου (0,25–0,5 kV/cm) αντί για χρήση ισχύος ηλεκτρικού πεδίου 1 kV/cm ή μεγαλύτερη. Η εφαρμογή 0,25 kV/cm για σύντομο χρόνο (10 ms ή 1000 παλμούς) οδήγησε σε σημαντική βελτίωση της ευαισθησίας, ενώ στα 0,5 kV/cm, απαιτούνταν πολύ μεγαλύτεροι χρόνοι (50 ms ή 5000 παλμοί) για να επιτευχθεί σημαντική ευαισθησία μετά από 14 ημέρες. Η τρυφερότητα βελτιώθηκε λόγω της αυξημένης πρωτεολυτικής δραστηριότητας ή/και δομικής τροποποίησης του κρέατος, η οποία έγινε εμφανής 14 μέρες μετά την αποθήκευσή του. Η επεξεργασία PEF δεν επηρέασε σημαντικά άλλα σημαντικά χαρακτηριστικά ποιότητας του κρέατος.
Αν και η παρούσα μελέτη απέδειξε ότι το PEF μπορεί ενδεχομένως να χρησιμοποιηθεί ως τεχνική για τη βελτίωση της τρυφερότητας του κρέατος μετά από 2 εβδομάδες αποθήκευσης στους 4°C, χρειάζεται ακόμη πολύ περισσότερη έρευνα για την ενδογενή πρωτεόλυση που προκαλείται από το PEF σε διαφορετικά κοπές και είδη βόειου κρέατος.
Η έρευνα δημοσιεύτηκε στο ειδικό τεύχος του Foods για τις «Νέες ευκαιρίες για τη χρήση παλμικών ηλεκτρικών πεδίων στη βιομηχανία τροφίμων» και μπορείτε να τη διαβάσετε εδώ.
Ακολουθήστε το Cibum 
