Νέο μοντέλο πρόβλεψης αλλοίωσης βάσει μικροβιακής δραστηριότητας μπορεί να δώσει πιο ακριβείς ενδείξεις
Σύμφωνα με τα Ηνωμένα Έθνη, περίπου το 10% όλου του κρέατος που διατίθεται στο λιανικό εμπόριο πετιέται από εμπόρους ή καταναλωτές επειδή έχει φτάσει στην ημερομηνία «ανάλωσης κατά προτίμηση» ή «πώλησης έως». Το πρόβλημα είναι ότι αυτές οι ημερομηνίες βασίζονται συχνά σε μια συντηρητική εκτίμηση για το πότε το κρέας θα αρχίσει να αλλάζει χρώμα, δηλαδή περίπου τέσσερις ημέρες μετά τη συσκευασία, και όχι στο πότε το προϊόν γίνεται πραγματικά επικίνδυνο για κατανάλωση. Η αλλαγή χρώματος από ροζ σε καφέ αποτελεί ζήτημα ποιότητας και εμφάνισης, όχι ασφάλειας τροφίμων. Ερευνητές του Πανεπιστημίου Auburn στις ΗΠΑ επιχειρούν να αντιμετωπίσουν αυτό το πρόβλημα με την πρόβλεψη αλλοίωσης βάσει αλλαγών στις μικροβιακές κοινότητες του κρέατος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σπανάκι: Ο υποτιμημένος κίνδυνος που οι καταναλωτές αγνοούν σύμφωνα με έρευνα του Purdue University
Η έρευνα, που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Meat and Muscle Biology, παρακολούθησε τη μικροβιακή δραστηριότητα σε συσκευασμένο κιμά βοείου κρέατος για διάστημα 14 ημερών. Η ερευνητική ομάδα υπό την επίβλεψη της Isabella Gafanha κατέγραψε το χρώμα του κρέατος, την οξείδωση λιπιδίων, μικροβιολογικές μετρήσεις και τη σύσταση του μικροβιώματος σε τακτά διαστήματα. Ένα μοντέλο μηχανικής μάθησης χρησιμοποιήθηκε για να προβλέψει την αλλοίωση βάσει των δεδομένων αυτών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Υγιεινές» μπάρες: Ομαδική αγωγή καταναλωτών εναντίον κολοσσού για παραπλανητικούς ισχυρισμούς υγείας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Ο ΕΟΦ απαγόρευσε τη διακίνηση και διάθεση αντισηπτικού τζελ χεριών
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το κρέας ήταν μικροβιολογικά αλλοιωμένο μετά από έξι ημέρες. Η σύσταση του μικροβιώματος άλλαξε με προβλέψιμο τρόπο κατά τη διάρκεια των 14 ημερών. Τις πρώτες ημέρες κυριαρχούσαν Rhodobacteraceae και Enterobacterales, ενώ προς το τέλος αυξήθηκαν σε ανιχνεύσιμα επίπεδα τα Pseudomonadaceae και Carnobacteriaceae. Η λογική πίσω από αυτή τη διαδοχή είναι πως αρχικά πολλαπλασιάζονται αερόβια βακτήρια που καταναλώνουν το διαθέσιμο οξυγόνο της συσκευασίας, και στη συνέχεια αναπτύσσονται αναερόβια βακτήρια που ευδοκιμούν σε περιβάλλον χαμηλού οξυγόνου. Το μοντέλο μηχανικής μάθησης κατάφερε να προβλέψει με ακρίβεια την ημέρα αλλοίωσης βάσει αυτών των μικροβιακών αλλαγών, με το Carnobacterium να αναδεικνύεται ως ιδιαίτερα σημαντικός δείκτης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Πρόστιμο σε δημοφιλή αλυσίδα αρτοποιείων για τα βαριά κουτιά που «κλέβουν» στο ζύγι
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται 2.650 συσκευασίες μελιού που μολύνθηκαν με ρινίσματα ανοξείδωτου χάλυβα και πλαστικά θραύσματα
Η υπεύθυνη έρευνας, αναπληρώτρια καθηγήτρια Aeriel Belk, σχεδιάζει να επαναλάβει τη μελέτη με περισσότερα δείγματα και να εξετάσει επιπλέον δείκτες αλλοίωσης. Στόχος είναι να αξιοποιηθεί το μοντέλο για τη δημιουργία πιο ακριβών ημερομηνιών «ανάλωσης κατά προτίμηση» που να αντικατοπτρίζουν την πραγματική μικροβιακή κατάσταση του κρέατος και όχι μόνο την εμφάνισή του. Η έρευνα χρηματοδοτήθηκε με επιχορήγηση 10.000 δολαρίων από το πρόγραμμα Alabama Beef Checkoff. Αν τα ευρήματα επιβεβαιωθούν σε μεγαλύτερη κλίμακα, ένα τέτοιο σύστημα πρόβλεψης θα μπορούσε να μειώσει σημαντικά τις σπατάλες κρέατος που οφείλονται σε υπερβολικά συντηρητικές ημερομηνίες, αντιμετωπίζοντας ένα πρόβλημα που κοστίζει τεράστιους πόρους σε εκπομπές, νερό, ενέργεια και γη.
