Ελληνική επιστημονική μελέτη εξέτασε την ικανότητα εννέα στελεχών γαλακτικών βακτηρίων να περιορίζουν την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes, ενός σημαντικού παθογόνου για την ασφάλεια τροφίμων. Τα αποτελέσματα, που δημοσιεύθηκαν σήμερα 13 Οκτωβρίου 2026 στο περιοδικό Microorganisms, δείχνουν ότι η αντιμικροβιακή αποτελεσματικότητα εξαρτάται από το στέλεχος, την αρχική συγκέντρωση των βακτηρίων και τη διαθεσιμότητα γλυκόζης στο περιβάλλον ανάπτυξής τους, όπως καταγράφηκε στις συγκριτικές εργαστηριακές δοκιμές.
Στην έρευνα συμμετείχαν επιστήμονες από το ΕΚΕΤΑ, το Πανεπιστήμιο Αιγαίου και το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης. Από τα εννέα στελέχη που αξιολογήθηκαν, επτά είχαν προέλευση από φέτα, ένα από ζυμωμένες μαύρες ελιές και ένα αποτελούσε στέλεχος αναφοράς. Η μελέτη δεν πραγματοποιήθηκε σε τυρί, αλλά σε εργαστηριακά θρεπτικά υποστρώματα, όπου εξετάστηκε η αλληλεπίδραση των μικροοργανισμών με το παθογόνο σε ελεγχόμενες συνθήκες επώασης.
Οι ερευνητές αξιολόγησαν τέσσερα στελέχη Lactiplantibacillus plantarum, δύο Lactiplantibacillus pentosus και τρία Lactococcus lactis subsp. lactis. Αρχικά χρησιμοποίησαν δοκιμές αναστολής σε άγαρ και στη συνέχεια παρακολούθησαν την ανάπτυξη της Listeria σε υγρές συγκαλλιέργειες. Εξέτασαν τρεις διαφορετικές αρχικές συγκεντρώσεις προστατευτικών βακτηρίων, μετρώντας τη μεταβολή των μικροβιακών πληθυσμών και του pH κατά τη διάρκεια 24 ωρών επώασης στους 30 βαθμούς Κελσίου, με επαναλαμβανόμενες μετρήσεις ανά τακτά χρονικά διαστήματα.
Η συγκέντρωση των γαλακτικών βακτηρίων αποδείχθηκε κρίσιμη. Όταν τα προστατευτικά στελέχη και η Listeria ξεκινούσαν από ίσους πληθυσμούς, τα περισσότερα δεν περιόριζαν ουσιαστικά την ανάπτυξη του παθογόνου. Σε υψηλότερες συγκεντρώσεις προστατευτικών βακτηρίων, η ανάπτυξη της Listeria σταματούσε μετά από έξι έως οκτώ ώρες, χωρίς ωστόσο να εξαλείφεται το παθογόνο.
Η αποτελεσματικότητα των προστατευτικών βακτηρίων δεν ήταν ίδια σε όλες τις περιπτώσεις. Τρία στελέχη Lactococcus lactis περιόρισαν την ανάπτυξη της Listeria κατά περίπου 35% έως 40%, ενώ δύο στελέχη Lactiplantibacillus plantarum πέτυχαν ποσοστά 31% έως 36%. Άλλα στελέχη παρουσίασαν σημαντικά χαμηλότερη αποτελεσματικότητα, κάτω από 20%. Τα ποσοστά αυτά δεν σημαίνουν ότι εξοντώθηκαν τα αντίστοιχα βακτήρια της Listeria, αλλά ότι περιορίστηκε ο πολλαπλασιασμός τους στις εργαστηριακές συνθήκες της μελέτης.
Καθοριστικός παράγοντας ήταν ο χρόνος έναρξης της οξίνισης. Τα αποτελεσματικότερα στελέχη άρχισαν να μειώνουν αισθητά το pH περίπου στις έξι ώρες, ενώ τα ασθενέστερα στις οκτώ έως δέκα ώρες. Το Lactiplantibacillus plantarum DSM 20205 παρουσίασε ισχυρή αναστολή παρά τον χαμηλότερο ρυθμό ανάπτυξής του σε σχέση με τα Lactococcus lactis. Επομένως, η ταχύτερη βακτηριακή ανάπτυξη δεν ταυτίστηκε πάντοτε με την αποτελεσματικότερη αναστολή της Listeria στις συνθήκες που αξιολογήθηκαν.
Η αφαίρεση της γλυκόζης από το θρεπτικό υπόστρωμα άλλαξε αισθητά τα αποτελέσματα. Όλα τα στελέχη Lactiplantibacillus εμφάνισαν αναστολή μικρότερη από 6%, ακόμη και εκείνα που ήταν ιδιαίτερα αποτελεσματικά παρουσία γλυκόζης. Αντίθετα, τα Lactococcus lactis BL1 και BL8 διατήρησαν αναστολή περίπου 16% έως 17%. Το τρίτο στέλεχος του ίδιου είδους, BL2, υποχώρησε στο 4,26%, επιβεβαιώνοντας τις σημαντικές διαφορές μεταξύ στελεχών ακόμη και μέσα στο ίδιο βακτηριακό είδος.
Για τη διερεύνηση των μηχανισμών αναστολής, οι επιστήμονες εξέτασαν υγρά καλλιέργειας χωρίς βακτηριακά κύτταρα, εφαρμόζοντας εξουδετέρωση του pH και ενζυμικές επεξεργασίες. Σε περιβάλλον πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, η οξίνιση αποτελούσε τον βασικό μηχανισμό αναστολής. Στις συγκαλλιέργειες παρατηρήθηκε επίσης δράση ευαίσθητη στην καταλάση, ενώ χωρίς γλυκόζη ανιχνεύθηκε σε όλα τα στελέχη δράση ευαίσθητη στην πρωτεϊνάση Κ, ένδειξη συμμετοχής πρωτεϊνικής φύσης αντιμικροβιακών ουσιών.
Τα ευρήματα προσδιορίζουν συγκεκριμένα χαρακτηριστικά για την αξιολόγηση βακτηριακών καλλιεργειών βιοσυντήρησης τροφίμων: γρήγορη οξίνιση και διατήρηση αντιμικροβιακής δράσης όταν περιορίζονται οι διαθέσιμοι υδατάνθρακες. Ωστόσο, οι ίδιοι οι ερευνητές επισημαίνουν ότι τα αποτελέσματα προέκυψαν από εργαστηριακές δοκιμές στους 30°C και δεν μπορούν να εφαρμοστούν απευθείας σε πραγματικά τρόφιμα υπό συνθήκες ψύξης. Τονίζουν ότι απαιτούνται πρόσθετες δοκιμές σε πραγματικά τρόφιμα για την επιβεβαίωση της αποτελεσματικότητας των συγκεκριμένων στελεχών στη βιοσυντήρηση.
Πηγή: Didos, S. et al. (2026), «Strain-Specific Antimicrobial Mechanisms of Lactic Acid Bacteria Against Listeria monocytogenes Scott A Under Nutrient-Rich and Carbohydrate-Limited Conditions», Microorganisms, 14(10), 2331. https://doi.org/10.3390/microorganisms14102331
