Πρωτοποριακή μελέτη του γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών για την μείωση του υποπροϊόντος όξινου ορού γάλακτος και την αύξηση της απόδοσης του στραγγιστού γιαουρτιού.
Το ελληνικό στραγγιστό γιαούρτι παράγεται σε υψηλές ποσότητες παγκοσμίως. Το αυθεντικό ελληνικό στραγγιστό γιαούρτι παράγεται στην Ελλάδα εδώ και πολλές δεκαετίες. Σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία, το λαμβάνεται από γιαούρτι μετά από στράγγιση μέρους του ορού (όξινος ορός γάλακτος) και πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 5,6% πρωτεΐνη όταν είναι από βόειο ή αιγοπρόβειο γάλα και 8% όταν είναι από πρόβειο γάλα. Στην περίπτωση μειγμάτων διαφορετικών τύπων γάλακτος, η ελάχιστη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη βασίζεται στην αναλογία των τύπων γάλακτος. Επομένως, ο όρος «στραγγιστό» που περιλαμβάνεται στον ορισμό του ελληνικού στραγγιστού γιαουρτιού, είναι κατά κάποιο τρόπο η ταυτότητα αυτού του προϊόντος. Το ελληνικό στραγγιστό γιαούρτι εκτιμάται παγκοσμίως ως ένα εξαιρετικά θρεπτικό γαλακτοκομικό προϊόν λόγω του υψηλού ποσοστού του σε ολικά στερεά και ιδιαίτερα σε πρωτεΐνη. Για το λόγο αυτό αυξάνεται συνεχώς όχι μόνο η παραγωγή στραγγιστού γιαουρτιού στην Ελλάδα αλλά και η παραγωγή παρόμοιων προϊόντων που παράγονται στο εξωτερικό, γνωστά ως Greek Yogurt ή Greek-style Yogurt.
Το στράγγισμα του αρχικού γιαουρτιού μπορεί να επιτευχθεί με φυγοκέντρηση ή με διήθηση μέσω μεμβρανών ή με διήθηση μέσω υφασμάτινης σακούλας (παραδοσιακή μέθοδος). Η παραγωγή του αφήνει πίσω του όξινο ορό γάλακτος, ένα υποπροϊόν που αποτελεί περιβαλλοντική πρόκληση. Έχει αναφερθεί ότι για την παραγωγή 1 κιλού ελληνικού στραγγιστού γιαουρτιού, μένουν πίσω 2-3 κιλά όξινου ορού γάλακτος.
Ως εκ τούτου, καταβάλλονται προσπάθειες για την ελαχιστοποίηση της παραγωγής όξινου ορού γάλακτος. Σε μελέτη του Εργαστηρίου Γαλακτοκομικής Έρευνας, του Γεωπονικού πανεπιστημίου Αθηνών που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods στο Ειδικό Τεύχος Αναδυόμενες Τεχνολογίες για Βελτίωση Ιδιοτήτων, Διάρκεια ζωής και Ανάλυση Γαλακτοκομικών Προϊόντων και στην οποία συμμετείχαν οι Σταύρος Καρασταμάτης, Ευαγγελία Ζωίδου, Γκόλφω Μοάτσου και Αικατερίνη Μοσχοπούλου, διερευνήθηκε το πως επηρεάζουν τα διαφορετικά επίπεδα θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος και ο διαφορετικός χρόνος στραγγίσματος τη σύνθεση του παραγόμενου στραγγιστού γιαουρτιού, καθώς και την ποσότητα και τη σύνθεση του αποβαλλόμενου όξινου ορού γάλακτος.
Τα αρχικά γιαούρτια παρασκευάστηκαν με βόειο γάλα θερμαινόμενο στους 85°C/16 s ή 100°C/16 s ή 90°C/5 min, και ο όξινος ορός γάλακτος απομακρύνθηκε με φυγοκέντρηση, είτε αμέσως μετά την επώαση είτε μετά από 24 ώρες. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι, ανεξάρτητα από τη θερμική επεξεργασία του γάλακτος, το στράγγισμα μετά από 24 ώρες είχε ως αποτέλεσμα 8% αύξηση της απόδοσης στο στραγγιστό γιαούρτι και περίπου 11% μείωση στον παραγόμενο όξινο ορό γάλακτος, σε σύγκριση με το στράγγισμα αμέσως μετά την επώαση.
Το επίπεδο θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος φαίνεται να επηρεάζει σημαντικά την περιεκτικότητα σε λίπος, λακτόζη και ολικά στερεά των στραγγιστών γιαουρτιών, καθώς και τις υπολειμματικές πρωτεΐνες ορού γάλακτος, τις πρωτεΐνες και τις συνολικές περιεκτικότητες σε στερεά του όξινου ορού γάλακτος. Η επιστημονική μελέτη οδήγησε στο συμπέρασμα, ότι η ποσότητα του όξινου ορού γάλακτος που αποβάλλεται κατά την παραγωγή του ελληνικού στραγγιστού γιαουρτιού θα μπορούσε να μειωθεί χωρίς να επηρεαστεί η γενική ποιότητα του γιαουρτιού ούτε και οι αισθητηριακές ιδιότητες.
Από τα αποτελέσματα που προέκυψαν σχετικά με τη φυσικοχημική σύνθεση και τις αισθητηριακές ιδιότητες των στραγγιστών γιαουρτιών, καθώς και την ποσότητα και τη σύνθεση του όξινου ορού γάλακτος που παράγεται κατά την παραγωγή τους, είναι προφανές ότι μπορεί να είναι δυνατή η παραγωγή στραγγιστού γιαουρτιού με την τυπική σύνθεση καθώς και η αποδοχή των καταναλωτών με παράλληλη μείωση του όγκου του όξινου ορού γάλακτος. Αυτό θα μπορούσε να επιτευχθεί εάν εφαρμοστεί θερμική επεξεργασία του γάλακτος στους 90 °C/5 λεπτά και στράγγισμα του αρχικού γιαουρτιού μετά από 24 ώρες. Ωστόσο, μπορεί να χρειαστεί περαιτέρω βελτιστοποίηση των παραμέτρων τεχνολογίας για την κλιμάκωση της παραγωγής.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
