Έλληνες ερευνητές αξιολόγησαν την πιθανότητα αντικατάστασης ποσότητας γιαουρτιού στο παγωτό γιαούρτι με υποπροϊόν της παραγωγής στραγγιστού γιαουρτιού.
Ο όξινος ορός γάλακτος γιαουρτιού (YAW), ένα υποπροϊόν της παραγωγής στραγγιστού γιαουρτιού, είναι ένας ισχυρός περιβαλλοντικός ρύπος λόγω του υψηλού οργανικού του φορτίου. Για να παραχθεί 1 κιλό ελληνικού γιαουρτιού, απορρίπτονται περίπου 3 κιλά YAW. Το YAW έχει pH 3,5–4,5 και περιέχει περίπου 5–7% ολικά στερεά, εκ των οποίων το κύριο συστατικό είναι η λακτόζη. Ως εκ τούτου, καταβάλλονται προσπάθειες για την αξιοποίησή του ώστε να ελαχιστοποιηθεί η απελευθέρωσή του στο περιβάλλον.
Το παγωτό γιαούρτι (YIC), γνωστό και ως παγωμένο γιαούρτι, είναι ένα παγωμένο επιδόρπιο που παρασκευάζεται με γιαούρτι, δηλαδή γάλα που έχει υποστεί ζύμωση με τη χρήση του βακτηρίου Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus και Streptococcus thermophilus, και μπορεί να περιέχει γλυκαντικά, αρώματα, χρωστικές, σταθεροποιητές και γαλακτωματοποιητές. Στις περισσότερες χώρες, δεν υπάρχουν πρότυπα για το YIC και ως εκ τούτου υπάρχουν πολλά προϊόντα στα οποία η οξύτητα και η γεύση του γιαουρτιού προέρχονται από την προσθήκη κιτρικού οξέος και αρωμάτων γιαουρτιού ή σκόνης γιαουρτιού. Όσον αφορά τη διαδικασία παρασκευής, το YIC γίνεται με την ανάμειξη βάσης μείγματος παγωτού και απλού γιαουρτιού σε αναλογίες 70–80% και 30–20%, αντίστοιχα, ακολουθώντας τα ίδια στάδια τεχνολογίας όπως σε κάθε τύπο παγωτού, Γενικά, για τα προϊόντα παγωτού, τα σκευάσματα μείγματος παγωτού παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας είτε πλήρες/αποβουτυρωμένο γάλα είτε μείγμα γάλακτος και νερού ως υγρό για την αραίωση των στερεών υλικών, π.χ. σάκχαρα, γαλακτωματοποιητές/σταθεροποιητές, σκόνες κ.λπ. Ως εκ τούτου, ο όξινος ορός γάλακτος από γιαούρτι, θα μπορούσε να είναι μέρος μιας σύνθεσης για την παραγωγή YIC χωρίς να αλλάξει δραματικά η τελική γεύση, καθώς είναι συστατικό του γιαουρτιού.
Μελέτη του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods, στην Ενότητα Γαλακτοκομικά αξιολόγησε για πρώτη φορά, την ενσωμάτωση ορού γάλακτος στο παγωτό γιαουρτιού (YIC) με μερική αντικατάσταση του γιαουρτιού και ταυτόχρονη υδρόλυση λακτόζης (LH) του σκευασμένου μείγματος YIC.
Παρασκευάστηκαν έξι σκευάσματα μείγματος παγωτό γιαούρτι, δύο χωρίς YAW (δείγματα ελέγχου A και AH), δύο με 12,5% YAW (δείγματα B και BH) και δύο με 18,75% YAW (δείγματα C και CH) .
Τα αποτελέσματα που προέκυψαν από αυτή τη μελέτη έδειξαν ξεκάθαρα ότι ο όξινος ορός γάλακτος, ο οποίος αφαιρείται κατά την παρασκευή στραγγιστού γιαουρτιού, θα μπορούσε εύκολα να ενσωματωθεί σε μια σύνθεση παγωτού γιαουρτιού αντικαθιστώντας το 50% ή το 75% του γιαουρτιού. Η σκληρότητα και η κολλητικότητα των προϊόντων με όξινο ορό γάλακτος μειώθηκαν σημαντικά ενώ η υπέρβαση αυξήθηκε σημαντικά, οδηγώντας σε πιο απαλά/μαλακά προϊόντα. Επιπλέον, η ενίσχυση με όξινο ορό γάλακτος σε συνδυασμό με υδρόλυση λακτόζης μειώνει τα προβλήματα υφής (κρυστάλλωση λακτόζης) και όπως αναμενόταν, έχει πιο έντονη γλυκύτητα. Η αισθητηριακή αξιολόγηση των βασικών χαρακτηριστικών δεν έδειξε σημαντικές διαφορές μεταξύ των προϊόντων. Ωστόσο, όσον αφορά τη συνολική περιεκτικότητα σε στερεά, τη σκληρότητα, τη συμπεριφορά τήξης και τις βιολειτουργικές ιδιότητες, η αντικατάσταση του γιαουρτιού με YAW κατά 50% (προϊόντα Β) ήταν καλύτερη από την αντικατάσταση κατά 75% (προϊόντα C). Συμπερασματικά, η ενσωμάτωση του YAW στο παγωτό γιαουρτιού φαίνεται να είναι εφικτή, καθώς εντάσσεται στο πλαίσιο της κυκλικής οικονομίας.
Για να διαβάσετε όλα τα ευρήματα της μελέτης πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Σακκάς Λ, Καρέλα Μ, Ζωίδου Ε, Μοάτσου Γ, Μοσχοπούλου Ε. Ενσωμάτωση ορού γάλακτος με οξύ γιαουρτιού σε παγωτό γιαουρτιού χαμηλής λακτόζης. Τρόφιμα . 2023; 12(20):3860. https://doi.org/10.3390/foods12203860
Ακολουθήστε το Cibum 
