Eπιστημονική έρευνα εξηγεί το μοναδικό μαρμάρωμα, την υψηλή τιμή και την ξεχωριστή γεύση της πιο διάσημης μπριζόλας στον κόσμο
Η μπριζόλα Wagyu θεωρείται μία από τις πιο ακριβές και ποιοτικές στον κόσμο, όμως μέχρι σήμερα η φήμη της βασιζόταν κυρίως στην εμπειρία της γεύσης. Μπορεί να κοστίζει από δύο έως και δέκα φορές περισσότερο από μια συνηθισμένη μπριζόλα βοείου κρέατος, ανάλογα με την ποιότητα, το επίπεδο μαρμαρώματος και το αν πρόκειται για αυθεντικό ιαπωνικό Wagyu.Πλέον, η επιστήμη έρχεται να εξηγήσει με ακρίβεια τι κάνει αυτό το κρέας διαφορετικό, και η απάντηση βρίσκεται στο DNA.
Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Αδελαΐδας χαρτογράφησαν το πιο πλήρες γονιδίωμα βοοειδών που έχει δημιουργηθεί μέχρι σήμερα, εστιάζοντας στη φυλή Wagyu. Η μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο Nature Communications, αποκάλυψε γενετικές πληροφορίες που μέχρι τώρα έλειπαν και επηρεάζουν άμεσα την ποιότητα και την αξία του κρέατος.
Η Wagyu είναι ιαπωνικής προέλευσης φυλή βοοειδών, γνωστή για το έντονο «μαρμάρωμα» του κρέατος, δηλαδή το λίπος που κατανέμεται ομοιόμορφα μέσα στον μυ. Αυτό το χαρακτηριστικό δεν είναι θέμα μόνο διατροφής ή εκτροφής, αλλά σε μεγάλο βαθμό καθορίζεται γενετικά. Το νέο γονιδίωμα έδειξε ότι υπάρχουν συγκεκριμένα γονίδια και δομικές γενετικές διαφορές που ευνοούν την αποθήκευση λίπους μέσα στον μυϊκό ιστό, προσφέροντας πιο τρυφερό κρέας και πλουσιότερη γεύση.
Η υψηλή τιμή της μπριζόλας Wagyu δεν οφείλεται μόνο στη γεύση της. Τα ζώα έχουν αυστηρά ελεγχόμενο γενετικό υπόβαθρο, μεγαλώνουν πιο αργά σε σχέση με τα συμβατικά βοοειδή και εκτρέφονται με συγκεκριμένα πρότυπα. Επιπλέον, η αυθεντική Wagyu, ειδικά η ιαπωνική, παράγεται σε περιορισμένες ποσότητες και υπόκειται σε αυστηρή πιστοποίηση, γεγονός που ανεβάζει ακόμη περισσότερο το κόστος.
Η νέα χαρτογράφηση του DNA αποκάλυψε εκατοντάδες γονίδια που δεν ήταν γνωστά μέχρι σήμερα, καθώς και χιλιάδες γενετικές διαφορές που δεν μπορούσαν να εντοπιστούν με τα παλαιότερα γονιδιώματα αναφοράς. Με απλά λόγια, οι επιστήμονες βλέπουν πλέον πολύ περισσότερα «κομμάτια» του γενετικού παζλ που καθορίζουν την ποιότητα του κρέατος.
Τα ευρήματα της μελέτης έχουν πρακτική σημασία για την παραγωγή τροφίμων. Με ένα πιο πλήρες DNA ως εργαλείο, οι κτηνοτρόφοι μπορούν να επιλέγουν ζώα με μεγαλύτερη ακρίβεια, στοχεύοντας σε καλύτερο μαρμάρωμα, σταθερή ποιότητα και πιο υγιή κοπάδια. Μακροπρόθεσμα, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε πιο προβλέψιμη ποιότητα κρέατος και καλύτερο έλεγχο του κόστους.
Οι ερευνητές τονίζουν ότι το όφελος δεν αφορά μόνο τη Wagyu. Το ίδιο γενετικό «μοντέλο» μπορεί να αξιοποιηθεί και σε άλλες φυλές βοοειδών, βοηθώντας τη βιομηχανία κρέατος να βελτιώσει την ποιότητα, την αποδοτικότητα και τη βιωσιμότητα της παραγωγής. Η μπριζόλα Wagyu, λοιπόν, δεν είναι απλώς ένα ακριβό τρόφιμο πολυτελείας. Είναι το αποτέλεσμα συγκεκριμένων γενετικών χαρακτηριστικών που πλέον μπορούν να μετρηθούν, να αναλυθούν και να αξιοποιηθούν. Και αυτό εξηγεί γιατί κοστίζει τόσο ακριβά, αλλά και γιατί το μέλλον της ποιότητας του κρέατος περνά αναπόφευκτα μέσα από το DNA.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
