Επιστημονική μελέτη για τις επιδράσεις της ζύμωσης στη βιοδραστικότητα και τη σύνθεση των πολυφαινολών.
Οι πολυφαινόλες, ως κοινά συστατικά με διάφορες λειτουργικές δραστηριότητες στα φυτά, έχουν γίνει ένα ερευνητικό hotspot. Ωστόσο, οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι η βιοδιαθεσιμότητα και η βιοδραστικότητα των φυτικών πολυφαινολών είναι γενικά χαμηλή επειδή συνήθως έχουν τη μορφή τανινών, ανθοκυανινών και γλυκοσιδών. Τα τρόφιμα πλούσια σε πολυφαινόλες που έχουν υποστεί ζύμωση (PFFs) αναφέρεται ότι έχουν καλύτερη βιοδιαθεσιμότητα και βιοδραστικότητα, επειδή οι πολυφαινόλες χρησιμοποιούνται ως υποστρώματα κατά τη ζύμωση των τροφίμων και υδρολύονται σε μικρότερες φαινολικές ενώσεις (όπως κερκετίνη, καμπφερόλη, γαλλικό οξύ, ελλαγικό οξύ κ.λπ.) με υψηλότερη βιοδραστικότητα και βιοδιαθεσιμότητα από ένζυμα που σχετίζονται με πολυφαινόλη (PAE, π.χ. ταννάσες, εστεράσες, αποκαρβοξυλάσες φαινολικού οξέος και γλυκοσιδάσες).
Οι οδοί βιομετατροπής διαφορετικών πολυφαινολών από PAE που εκκρίνονται από διαφορετικούς μικροοργανισμούς είναι διαφορετικές. Εν τω μεταξύ, οι πολυφαινόλες θα μπορούσαν επίσης να προάγουν την ανάπτυξη ωφέλιμων βακτηρίων κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης ενώ αναστέλλουν την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων. Επομένως, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης των PFF, πρέπει να υπάρχει μια αλληλεπιδραστική σχέση μεταξύ πολυφαινολών και μικροοργανισμών. Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods του mdpi είναι μια ολοκλήρωση και ανάλυση του μηχανισμού αλληλεπίδρασης μεταξύ PFF και παράσχει μερικές νέες γνώσεις για τη διερεύνηση της βιοδιαθεσιμότητας και της βιοδραστικότητας των τροφίμων πλούσιων σε πολυφαινόλες και της μεγαλύτερης εκμετάλλευσης της διαθεσιμότητας λειτουργικών συστατικών (όπως οι πολυφαινόλες) σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης.
Σύμφωνα με τα συμπεράσματα της μελέτης η συνολική περιεκτικότητα σε φαινόλη στα PFF δεν αυξανόταν πάντα με το χρόνο ζύμωσης. Επομένως, πρέπει να δοθεί μεγαλύτερη προσοχή στην αλλαγή της περιεκτικότητας σε πολυφαινόλες κατά τη διάρκεια ολόκληρης της διαδικασίας ζύμωσης για να επιτευχθεί ο βέλτιστος χρόνος ζύμωσης. Εν τω μεταξύ, θα πρέπει επίσης να βελτιστοποιηθούν οι παράμετροι ζύμωσης, έτσι ώστε να πραγματοποιηθεί η μέγιστη χρήση των πολυφαινολών. Η εξερεύνηση αυτών των μηχανισμών θα παράσχει μια πειραματική βάση και μια θεωρητική υποστήριξη για τη σε βάθος διερεύνηση της βιολογικής δραστηριότητας των πολυφαινολών και την ανάπτυξη πιο θρεπτικών τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
