Επιστημονική μελέτη έδειξε πως η μέθοδος LTVD, δίνει στο μπρόκολο βελτιωμένες αντιφλεγμονώδεις και αντιπολλαπλασιαστικές ιδιότητες σε σχέση με άλλες μεθόδους.
Η δημοτικότητα του μπρόκολου στους καταναλωτές συνδέεται με πολλά οφέλη για την υγεία, καθώς παρέχει βασικά θρεπτικά συστατικά (συμπεριλαμβανομένων βιταμινών, αμινοξέων και διαιτητικών ινών) και βιοδραστικές ενώσεις, όπως σουλφοραφάνη (SFN), γλυκοζινολικό (GLS) και φαινολικές ενώσεις, μεταξύ άλλων. Αυτό το λαχανικό καλλιεργείται παγκοσμίως, με την Κίνα και την Ινδία να είναι οι μεγαλύτεροι παγκόσμιοι παραγωγοί, ενώ στη Βόρεια Αμερική είναι οι ΗΠΑ και το Μεξικό και στην Ευρώπη η Ισπανία και η Ιταλία. Ωστόσο, είναι εξαιρετικά ασταθές λαχανικό, γεγονός που περιορίζει τις πιθανές θεραπευτικές εφαρμογές του.
Επιδημιολογικές μελέτες έχουν επισημάνει τις αντικαρκινικές επιδράσεις αρκετών ισοθειοκυανικών από το μπρόκολο, όπως η SFN. Καθώς η SFN σχηματίζεται μέσω ενζυματικών διεργασιών, οι ρυθμοί παραγωγής και αποδόμησης επηρεάζονται σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία. Επομένως, απαιτείται ελαχιστοποίηση της αποικοδόμησης που προκαλείται από SFN με ρύθμιση της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης.
Πρόσφατα, μια μέθοδος ξήρανσης που χρησιμοποιεί κενό χαμηλής θερμοκρασίας (LTVD) έχει αποδειχθεί πολλά υποσχόμενη ως τεχνική ήπιας ξήρανσης. Το περιβάλλον επεξεργασίας με έλλειψη οξυγόνου αναστέλλει αποτελεσματικά την αντίδραση οξείδωσης, αποτρέπει την αλλοίωση του χρώματος και ελαχιστοποιεί την απώλεια βιολογικής δραστηριότητας των ουσιών στα τρόφιμα. Το σύστημα LTVD αποτελείται από έναν θάλαμο που περιέχει ψυγμένα ράφια με μονάδα ψύξης που εξασφαλίζει χαμηλή θερμοκρασία κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας. Στην πραγματικότητα, μπορεί να στεγνώσει σε χαμηλές θερμοκρασίες αφού το σημείο βρασμού του νερού μειώνεται με τη μείωση της πίεσης. Επομένως, εάν η πίεση λειτουργίας μειωθεί στο στεγνωτήριο, μπορεί να είναι σε θέση να διατηρήσει τα περιεχόμενα του SFN και άλλων βιοδραστικών ενώσεων καθώς ο συνολικός χρόνος στεγνώματος θα μειωνόταν.
Mελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό foods του mdpi είχε ως στόχο να παράσχει ένα αποξηραμένο προϊόν μπρόκολου χρησιμοποιώντας ξήρανση σε κενό χαμηλής θερμοκρασίας (LTVD) ως εναλλακτική λύση στις τρέχουσες μεθόδους. Το LTVD στη συνέχεια συγκρίθηκε με τυπικές μεθόδους ξήρανσης που σχετίζονται με την επίδρασή τους στις θρεπτικές ιδιότητες, τις βιοδραστικές ενώσεις και τις βιολογικές δραστηριότητες. Οι επιλεγμένες τυπικές μέθοδοι ξήρανσης περιλαμβάνουν τη συναγωγή ξήρανσης (CD), την ξήρανση με υπέρυθρη (IRD), την ξήρανση υπό κενό (VD) και την ξήρανση με κατάψυξη (FD).
Τα συμπεράσματα έδειξαν πως η μέθοδος LTVD ανταποκρίθηκε στις προσδοκίες σχετικά με την ελαχιστοποίηση της αποδόμησης των εξαιρετικά ασταθών βιοδραστικών ενώσεων στο μπρόκολο που υποβάλλονται σε διαφορετικές μεθόδους ξήρανσης. Η μέθοδος LTVD έδειξε τα καλύτερα αποτελέσματα στη διατήρηση των ευαίσθητων στη θερμότητα φαινολικών ενώσεων (χλωρογενικό και φερουλικό οξύ), ενώ το CD ήταν χρήσιμο για την ενίσχυση της περιεκτικότητας σε SFN. Λόγω των καλών λειτουργικών ιδιοτήτων και των βιοδραστικών συστατικών του μπρόκολου, τόσο η LTVD όσο και η CD (με αυτή τη σειρά) αποδείχθηκαν οι καταλληλότερες μέθοδοι ξήρανσης για την παραγωγή αποξηραμένων προϊόντων με αντιφλεγμονώδεις και αντιπολλαπλασιαστικούς προστατευτικούς παράγοντες. Ωστόσο, ο μεγάλος χρόνος στεγνώματος και η κατανάλωση ενέργειας στο LTVD είναι περιορισμοί που δεν μπορούν να αγνοηθούν, επομένως ο συνδυασμός με κατάλληλες τεχνικές προεπεξεργασίας για τη μείωση του χρόνου στεγνώματος χρειάζεται περαιτέρω έρευνα στο μέλλον.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
