Επιστήμονες στο Πανεπιστήμιο της Νότιας Δανίας καταρρίπτουν τη θεωρία ότι η περιεκτικότητα σε οξύ του καφέ είναι ενδεικτική της χώρας προέλευσής του.
Η επιστημονική κοινότητα αλλά και ο κλάδος των τροφίμων πιστεύει εδώ και πολύ καιρό ότι η παρουσία διαφορετικών οξέων στον καφέ μπορεί να δείξει την προέλευσή του και πού καλλιεργούνται οι κόκκοι. Ο προσδιορισμός της προέλευσης του καφέ από την αντιληπτή οξύτητα αποτελεί μάλιστα μέρος της διαδικασίας οργανοληπτικής αξιολόγησης των εμπειρογνωμόνων του καφέ.
Οι ερευνητές διενήργησαν αρχικά μια βιβλιογραφική έρευνα και διαπίστωσαν ότι δεν υπάρχει καμία επιστημονική απόδειξη που να υποστηρίζει αυτούς τους ισχυρισμούς σχετικά με την οξύτητα στον παρασκευασμένο καφέ. Στη συνέχεια σχεδίασαν μια μελέτη για να ελέγξουν την αίσθηση ότι η προέλευση του καφέ ήταν λιγότερο σημαντική από το καβούρδισμα για την οξύτητα. Αυτό που βρήκαν απέδειξε την υπόθεσή τους ότι οι πότες καφέ δεν μπορούν να καταλάβουν τα διαφορετικά οξέα στον καφέ τους και δεν υπάρχουν χημικά στοιχεία που να υποστηρίζουν τον προσδιορισμό της γεωγραφικής προέλευσης του καφέ με βάση την περιεκτικότητά του σε οξύ. Τα ευρήματα της μελέτης δημοσιεύτηκαν στο Science Talks.
Οι ερευνητές καβούρδισαν πέντε καφέδες arabica, δύο από τη Βραζιλία και την Κένυα και έναν από τη Βολιβία. Στη συνέχεια έκαναν χημικές αναλύσεις των οξέων σε κάθε παρασκευή για να ανακαλύψουν τις ακριβείς ποσότητες διαφόρων οξέων σε κάθε μία. Τα κύρια οξέα του καφέ είναι κιτρικό, χλωρογενικό, γαλακτικό, φωσφορικό, μηλικό, οξικό, μυρμηκικό και γλυκολικό. Ο βαθμός καβουρδίσματος άλλαξε την όξινη σύνθεση των καφέδων, με μερικά οξέα (κιτρικό και χλωρογενικό) να μειώνονται και μερικά (γλυκολικά και γαλακτικά) να αυξάνονται με το καβούρδισμα.
Στη συνέχεια, πραγματοποιήθηκαν δύο συνεδρίες αισθητηριακής γευσιγνωσίας. Η πρώτη ήταν μια δοκιμή από 40 ανεκπαίδευτους καταναλωτές που δοκίμασαν ένα μείγμα καφέ από την Κένυα και τη Βραζιλία που είχαν προστεθεί οξέα, μαζί με έναν έλεγχο. Οι δοκιμαστές ήταν επιφορτισμένοι να κρίνουν ποια ήταν πιο όξινα. Στη δεύτερη συνεδρία συμμετείχαν 13 ειδικοί στον καφέ. Τους ζητήθηκε να προσδιορίσουν ποιο από τα πέντε συγκεκριμένα οξέα – κιτρικό, οξικό, φωσφορικό, γαλακτικό και μηλικό – δοκίμασαν σε κάθε παρασκεύασμα.
Αυτό που διαπίστωσαν οι ερευνητές είναι ότι, με εξαίρεση το κιτρικό οξύ κατά τη διάρκεια της δοκιμής, κανένας από τους δοκιμαστές δεν μπορούσε να αναγνωρίσει τα οξέα και δεν υπήρχε ισχυρή σχέση μεταξύ οξέων και προέλευσης καφέ.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Πηγή: www.ift.org
