Η βιομηχανία κακάο παρήγαγε σχεδόν 4,9 εκατομμύρια τόνους κακάο το 2020, ενώ προβλέπεται να φτάσει τα 169 δισεκατομμύρια ευρώ έως το 2026 λόγω παραγόντων όπως η ανάπτυξη των προϊόντων ζαχαροπλαστικής στις ασιατικές χώρες και η αυξημένη ζήτηση για προϊόντα με βάση το κακάο υψηλής ποιότητας. Επιπλέον, υπάρχει αυξανόμενη ζήτηση για προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο και βιολογικές σοκολάτες. Ωστόσο, η παραγωγή κακάο παράγει επίσης πολλά υποπροϊόντα που ως επί το πλείστον αντιμετωπίζονται ως απόβλητα. Ωστόσο, νέα έρευνα από τη Βραζιλία δείχνει ότι ορισμένα από αυτά τα υποπροϊόντα θα μπορούσαν να αξιοποιηθούν ως συστατικά ή προϊόντα διατροφής από μόνα τους.
Ένα παράδειγμα είναι το κακαόμελο, το οποίο παρουσιάζει μια νέα γεύση και έχει δυνατότητες τόσο ως αυτόνομο προϊόν όσο και ως συστατικό. Το κακαόμελο είναι ένας ημιδιαφανής χυμός που παράγεται κατά τη διαδικασία ζύμωσης του κακάο, με χημικά και αισθητηριακά χαρακτηριστικά παρόμοια με τον πολτό κακάο. Αυτός ο χυμός έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνη, μέταλλα και φρουκτόζη και προβλέπεται τεχνολογική δυνατότητα ανάπτυξης νέων προϊόντων. Η γλυκιά του γεύση, για παράδειγμα, μπορεί να αξιοποιηθεί σε παρασκευάσματα τροφίμων ως φυσικό υποκατάστατο της ραφιναρισμένης ζάχαρης. Πρόσφατη έρευνα προσδιορίζει τη δυνατότητα του κακαόμελου να παρέχει μια θρεπτική τροφή για να συμβάλει στην επίτευξη της επισιτιστικής ασφάλειας και της βελτιωμένης διατροφής ως μέρος των Στόχων Βιώσιμης Ανάπτυξης των Ηνωμένων Εθνών και να βοηθήσει τη βιομηχανία σοκολάτας να βελτιώσει την περιβαλλοντική της βιωσιμότητα.
Θρεπτικά συστατικά και Χαρακτηριστικά
Σύμφωνα με τη Jacqueline Takahashi, καθηγήτρια στο Τμήμα Χημείας στο Universidade Federal de Minas Gerais και συν-συγγραφέα μιας πρόσφατης ερευνητικής εργασίας που δημοσιεύτηκε στο Future Foods , το κακαόμελο έχει ένα μοναδικό προφίλ γεύσης – γλυκό και ελαφρώς όξινο και έχει και λίγο την γεύση κακάο. Είναι επίσης μέτρια παχύρρευστο.
Το κακαόμελο παράγεται όταν ο καρπός του κακάο ανοίγει για να αφαιρεθούν οι σπόροι και ο πολτός. Η επαφή με τον αέρα πυροδοτεί μια διαδικασία ζύμωσης, η οποία είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη της γεύσης των σπόρων. Ο χυμός – «μέλι» – προέρχεται από τον πολτό που υγροποιείται λόγω των ενζύμων που δρουν στην πηκτίνη του. Μια εκτίμηση που συμπεριλήφθηκε στην έρευνα του Takahashi αναφέρει ότι οι ποσότητες κακαόμελου είναι 0,59 κιλά για κάθε κιλό αποξηραμένων σπόρων – πάνω από το 1/2 των σπόρων.
Το υγρό περιέχει μέταλλα και θρεπτικά συστατικά όπως ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο, σίδηρο, κάλιο, ψευδάργυρο και βιταμίνη C. Έχει επίσης υδατάνθρακες, κυρίως γλυκόζη, σακχαρόζη και φρουκτόζη, και το pH του κυμαίνεται από 2,76 έως 3,58. Επιπλέον, έχει φυτοχημικά, όπως τα φλαβονοειδή.
Πιθανές χρήσεις και ζητήματα σταθερότητας
Το κακαόμελο θα μπορούσε να μεταποιηθεί σε υποκατάστατο λευκής ζάχαρης, γλυκαντικό, ρόφημα και πηκτωματοποιητικό παράγοντα, λέει η Takahashi. Μάλιστα οι τοπικές και οι αυτόχθονες κοινότητες στις περιοχές που καλλιεργούν κακάο το χρησιμοποιούν παραδοσιακά για να φτιάχνουν ποτά, σιρόπια και ζελέ, μεταξύ άλλων προϊόντων.
Όμως, ενώ μέρος του υποπροϊόντος συλλέγεται από εργάτες σε φυτείες κακάο και κάποιο μέρος καταψύχεται για να μεταφερθεί, το μεγαλύτερο μέρος του αντιμετωπίζεται ως απόβλητο.
Η σταθερότητα στο χρόνο είναι ένα θέμα που ερευνούν ο Takahashi και άλλοι. Μόλις αρχίσει η ζύμωση, η γεύση αλλάζει και το κακαόμελο γίνεται πολύ όξινο μέσα σε λίγες μόνο ώρες.
Η Takahashi και οι συνεργάτες της είχαν κάποια επιτυχία χρησιμοποιώντας πρόσθετα και άλλες τεχνολογίες όπως η ακτινοβολία γάμμα για να βελτιώσουν τη διάρκεια ζωής, αλλά σημειώνει ότι τα τεχνητά πρόσθετα που χρησιμοποιούνται πιθανότατα δεν θα γίνουν αποδεκτά από την αγορά φυσικών τροφίμων. Η Takahashi και η ομάδα της πειραματίζονται επίσης με μια μορφή σκόνης μελιού κακάο που θα μπορούσε να πωληθεί ως συστατικό. Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων ενέκρινε πρόσφατα τον παστεριωμένο και κατεψυγμένο πολτό κακάο ως αποδεκτό προϊόν διατροφής, το οποίο θα μπορούσε να αυξήσει το ενδιαφέρον για το κακαόμελο και να ανοίξει το δρόμο για μια διεθνή αγορά.
Βελτίωση της βιωσιμότητας του κακάο
Καθώς η πλειονότητα της παραγωγής κακάο γίνεται σε αγροτικές κοινότητες με χειρωνακτική εργασία και διαδικασίες, η μαζική συγκομιδή του κακαόμελου, θα απαιτούσε κάποιο εκσυγχρονισμό για τη βελτίωση της συλλογής και τον έλεγχο της μόλυνσης, όπως η χρήση εξοπλισμού από ανοξείδωτο χάλυβα.
Αλλά η δέσμευση και η εμπορία κακαόμελου θα μπορούσε να προσφέρει μια επιπλέον πηγή εσόδων για τις τοπικές κοινότητες και τους παραγωγούς – το 70% του παγκόσμιου κακάο προέρχεται από τη Γκάνα και την Ακτή Ελεφαντοστού, όπου οι καλλιεργητές κακάο κερδίζουν περίπου 1 $ και 78 σεντς την ημέρα, αντίστοιχα. Θα μπορούσε επίσης να βοηθήσει τη βιομηχανία κακάο να γίνει πιο βιώσιμη.
Η Takahashi καταλήγει, πως αυτό θα μπορούσε να είναι το πρώτο βήμα για την πλήρη χρήση του υπόλοιπου λοβού κακάο. «Αυτό που βλέπω στον τομέα της χημείας είναι ότι μόλις πάρετε τα φρούτα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα πάντα από αυτά».
Πηγές: IFT
Science Direct
Ακολουθήστε το Cibum 
