Αξιολόγηση της αποδοχής από τους καταναλωτές προϊόντων αρτοποιίας στα οποία έχει προστεθεί σπιρουλίνα.
Πριν από λίγο καιρό ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Κέιμπριτζ, τη Δανία και την Ισλανδία, μετά από έρευνες υποστήριξαν πως ότι η σπιρουλίνα, ένα γαλαζοπράσινο φύκι, που περιέχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (έως 70% ανά 100 γραμμάρια) από το κρέας βοοειδών, θα μπορούσε να βοηθήσει στην αντιμετώπιση των ζητημάτων επισιτιστικής ασφάλειας της Ευρώπης. Εκτός από τις πρωτεΐνες η σπιρουλινα περιέχει 20% υδατάνθρακες (πολυσακχαρίτες), 5% λιπίδια, 7% μέταλλα [ 1 ] και υψηλά επίπεδα φαινολικών ενώσεων , που, σύμφωνα με ορισμένες μελέτες, μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων και καρκίνων, κυρίως λόγω των αντιοξειδωτικών τους ιδιοτήτων.
Αυτό σε συνδυασμό με το γεγονός ότι οι καταναλωτές εντός της ΕΕ ζητούν όλο και περισσότερο φυσικά και πιο υγιεινά προϊόντα διατροφής, τα οποία δεν περιέχουν πρόσθετα και είναι φιλικά προς το περιβάλλον, οδήγησε Ισπανούς ερευνητές να κάνουν πείραμα προσθήκης σπιρουλίνας σε προϊόντα άρτου. Ο στόχος αυτής της μελέτης ήταν να αξιολογήσει τις επιδράσεις της Σπιρουλίνας, ( Arthrospirasp.) σε ψωμί παρασκευασμένο με τέσσερα αλεύρια σίτου με διαφορετικές περιεκτικότητες. Τα αλεύρια που χρησιμοποιήθηκαν ήταν αλεύρι Manitoba, αλεύρι ολικής αλέσεως, κανονικό αλεύρι αρτοποιίας και βιολογικό αλεύρι αρτοποιίας. Η κονιοποιημένη βιομάζα σπιρουλίνας χρησιμοποιήθηκε ως νέο συστατικό με υψηλό θρεπτικό προφίλ και βιοδραστικές ενώσεις και η ενσωμάτωση έγινε σε δύο επίπεδα: 1,5% και 2,5% της ποσότητας του αλευριού (6 g και 10 g σπιρουλίνας, αντίστοιχα).
Η αντιοξειδωτική ικανότητα αυξήθηκε με την αύξηση της βιομάζας των μικροφυκών. Τα οπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά των ψωμιών με μικροφύκη υπέστησαν αξιοσημείωτες αλλαγές σε σύγκριση με τα αντίστοιχα χωρίς μικροφύκη. Σημαντική προσθήκη βιομάζας, επηρέασε το βάρος και τον όγκο του ψωμιού και βρέθηκαν διαφορετικές τάσεις με βάση τον τύπο του αλεύρου σίτου. Τα ψωμιά που περιείχαν σπιρουλίνα έδειξαν πιο πράσινο χρώμα. Σύμφωνα με τους συμμετέχοντες, ο μεγαλύτερος αντίκτυπος ήταν στο χρώμα, καθώς το πράσινο χρώμα των κομματιών ψωμιού δεν ήταν καθόλου ευχάριστο στην αρχή, αλλά ακόμα κι έτσι, όταν δοκιμάστηκε, η συνολική αντίληψη εξουδετερώθηκε με την πρώτη ματιά. Όσον αφορά τη γεύση, οι συμμετέχοντες ανέφεραν ότι τα δείγματα με την προσθήκη σπιρουλίνας 1,5% ήταν ήπια και η έκδοση 2,5% ήταν πιο νόστιμη και ευχάριστη.
Η υγρασία και η υφή επηρεάστηκαν ελαφρώς από την προσθήκη της βιομάζας και στα δύο επίπεδα. Τα δείγματα συγκέντρωσης 2,5% έγιναν αποδεκτά στις περισσότερες περιπτώσεις από τους καταναλωτές, δίνοντας έμφαση στην αλμυρή γεύση ως ευχάριστο χαρακτηριστικό. Δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές αισθητηριακές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων και ο δείκτης αποδοχής ήταν πάντα υψηλότερος από 72%.
Συνολικά, τόσο το αλεύρι Manitoba όσο και το παραδοσιακό αλεύρι αρτοποιίας είχαν τα πιο ευνοϊκά αποτελέσματα όσον αφορά την αποδοχή και τις αισθητηριακές αξίες. Στην πεπτικότητα των πρωτεϊνών, παρατηρήθηκε ότι το παραδοσιακό αλεύρι αρτοποιίας και το αλεύρι ολικής αλέσεως είχαν την καλύτερη απόδοση. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες και την αντιοξειδωτική δράση, υπήρχαν παρόμοια αποτελέσματα μεταξύ του αλευριού Manitoba και του αλευριού ολικής αλέσεως, με το παραδοσιακό αλεύρι να είναι ακόμα καλύτερο
Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η σπιρουλίνα θα μπορούσε να είναι ένα φιλικό προς το περιβάλλον συστατικό για την αναμόρφωση ενός θρεπτικά ενισχυμένου ψωμιού με καλή υφή που είναι καλά αποδεκτή από τους καταναλωτές.
Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό foods στα Ειδικά Θέματα Εφέ καινοτόμων Συστατικών και Επεξεργασίας σε Προϊόντα Αρτοποιίας και Ποιότητα Ζυμαρικών
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Συνεισφορές Συγγραφέων
Conceptualization, IH-L. και ΙΑ-Α. μεθοδολογία, CA, CC και IA-A. επίσημη ανάλυση, CA, CC και IA-A. έρευνα, IH-L., CA και VP-S.; πόροι, CA και IA-A. επιμέλεια δεδομένων, CA και IA-A. γραφή — προετοιμασία πρωτότυπου σχεδίου, IH-L.; συγγραφή-αναθεώρηση και επεξεργασία, CA, CC, MA και IA-A. οπτικοποίηση, ΜΑ και ΙΑ-Α. εποπτεία, MA και IA-A. διαχείριση έργου, ΙΑ-Α.; εξαγορά χρηματοδότησης, ΙΑ-Α. Όλοι οι συγγραφείς έχουν διαβάσει και έχουν συμφωνήσει με τη δημοσιευμένη έκδοση του χειρογράφου.
Ακολουθήστε το Cibum 
