Ιταλική μελέτη δείχνει ότι η ινουλίνη από την αγκινάρα αντιπροσωπεύει ένα πολλά υποσχόμενο λειτουργικό συστατικό όσον αφορά την βελτίωση της διατροφικής ιδιότητας των τροφίμων.
Οι ρίζες της αγκινάρας Globe αντιπροσωπεύουν μια εναλλακτική και βιώσιμη πηγή για την εκχύλιση ινουλίνης και είναι γνωστές για τις τεχνολογικές και λειτουργικές τους ιδιότητες. Η Ιταλία είναι ένας από τους σημαντικότερους παραγωγούς αγκινάρας, αντιπροσωπεύοντας το 33% της παγκόσμιας παραγωγής, ακολουθούμενη από την Ισπανία, τη Γαλλία και την Ελλάδα. Ο πλούτος της αγκινάρας σε ινουλίνη, που χαρακτηρίζεται από υψηλό βαθμό πολυμερισμού, την καθιστά εναλλακτική και βιώσιμη πηγή, για την παραγωγή ινουλίνης στο εμπόριο.
Η ινουλίνη μικρής αλυσίδας χρησιμοποιείται ως εναλλακτικό γλυκαντικό χαμηλών θερμίδων, με την καλή διαλυτότητά της να συμβάλλει στη βελτίωση της αίσθησης του στόματος, ενώ η ινουλίνη μακράς αλυσίδας αναμεμειγμένη με νερό ή υδατικό διάλυμα σχηματίζει ένα δίκτυο γέλης σωματιδίων που μπορεί να λειτουργήσει ως υποκατάστατο λίπους ή τροποποιητής υφής λόγω της χαμηλότερης διαλυτότητάς του και της καλής σταθερότητας του ιξώδους. Από διατροφική άποψη, η περίεργη διαμόρφωση δεσμού β-(2 → 1) προσδίδει στην ινουλίνη έναν πρεβιοτικό χαρακτήρα. Η ινουλίνη, πράγματι, φτάνει στο κόλον αναλλοίωτη, όπου ζυμώνεται από ωφέλιμα βακτήρια όπως ο Lactobacillus και το Bifidobacterium , καθορίζοντας την απελευθέρωση λιπαρών οξέων βραχείας αλυσίδας στο έντερο και μια μείωση του pH που, με τη σειρά του, ενισχύει την απορρόφηση μετάλλων (Ca 2+ και Mg 2+ ) και θρεπτικών συστατικών, και αυξάνει τη λειτουργικότητα των κολοκυττάρων.
Συμπερασματικά η προσθήκη ινουλίνης στα τρόφιμα δημιουργεί προϊόντα που προωθούν την υγεία των καταναλωτών. Ως εκ τούτου, στόχος της μελέτης Ιταλών επιστημόνων που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods στο ειδικό τεύχος Αξιοποίηση των Υποπροϊόντων Επεξεργασίας Τροφίμων ), ήταν να αξιοποιήσουν την ινουλίνη με υψηλό βαθμό πολυμερισμού ως υποκατάστατο του σιμιγδαλιού σκληρού σίτου για την παραγωγή λειτουργικών φρέσκων ζυμαρικών. Η επίδραση του αυξημένου επιπέδου υποκατάστασης (5, 10, 15%) στις μαγειρικές, δομικές, αισθητηριακές και θρεπτικές ιδιότητες αξιολογήθηκε και συγκρίθηκε με δείγμα ελέγχου που αποτελείται αποκλειστικά από σιμιγδάλι σκληρού σίτου. Η προσθήκη ινουλίνης προκάλεσε αλλαγές στην εσωτερική δομή όπως αξιολογήθηκε με ηλεκτρονικό μικροσκόπιο σάρωσης.
Τα εμπλουτισμένα δείγματα έδειξαν χαμηλότερο δείκτη διόγκωσης, αυξανόμενο χρόνο μαγειρέματος και τιμές απώλειας μαγειρέματος (2,37–3,62%), κυρίως λόγω της έκπλυσης ινουλίνης στο νερό μαγειρέματος. Τα μαγειρεμένα και ωμά εμπλουτισμένα ζυμαρικά ήταν σημαντικά πιο σκούρα και πιο σφιχτά από τα μη εμπλουτισμένα ζυμαρικά, αλλά τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά δεν επηρεάστηκαν αρνητικά, ειδικά στο 5 και 10% των επιπέδων υποκατάστασης. Η αύξηση της περιεκτικότητας σε διαιτητικές ίνες στα εμπλουτισμένα ζυμαρικά (3,44–12,41 g/100 g) είχε ως αποτέλεσμα σημαντική μείωση του γλυκαιμικού δείκτη (pGI) και της υδρόλυσης αμύλου (HI). Μετά τη γαστρεντερική πέψη, τα ζυμαρικά εμπλουτισμένα με ινουλίνη αύξησαν την ανάπτυξη πρεβιοτικών ικανών να μειώσουν σημαντικά την πυκνότητα κυττάρων E. coli .
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
