Ερευνητές ανέπτυξαν μαθηματικό μοντέλο ελέγχου της Listeria στο τυρί
Πρόσφατα οι Έλληνες καταναλωτές έγιναν αποδέκτες μίας επείγουσας ανάκλησης από το μεγαλύτερο σουπερμάρκετ της χώρας, για ένα από τα πιο δημοφιλή τρόφιμα: Τυρί μολυσμένο με λιστέρια. Και να θυμίσουμε ότι το 2023 οι Αρχές της Σλοβενίας ενημέρωσαν την Ευρωπαϊκή Πύλη Έγκαιρης ειδοποίησης για τα Τρόφιμα RASFF για επικίνδυνο κατσικίσιο ελληνικό τυρί στο οποίο εντοπίστηκε ο παθογόνος μικροοργανισμός Listeria monocytogenes. Δεν είναι λίγες και οι καταδικαστικές αποφάσεις για τυροκόμους που κρίθηκαν ένοχοι για θανάτους καταναλωτών. Αυτά, (δυστυχώς) δεν είναι τα μοναδικά περιστατικό όχι μόνο ανάκλησης τυριών, αλλά και πολλών τροφικών δηλητηριάσεων με τραγική κατάληξη.
Η λιστερίωση είναι μία από τις κύριες ζωονοσογόνες ασθένειες που μεταδίδονται μέσω της διατροφής και, αν και ο αριθμός των κρουσμάτων είναι σχετικά χαμηλός, η υψηλή θνησιμότητά της την καθιστά μείζον πρόβλημα δημόσιας υγείας. Για να προκαλέσει το βακτήριο ασθένεια, δεν αρκεί να έχει μολυνθεί το φαγητό. Είναι επίσης απαραίτητο το παθογόνο να φτάσει σε μια ορισμένη συγκέντρωση. Όπως συμβαίνει σχεδόν πάντα στην επιστήμη, είναι η δόση που το κάνει δηλητηριώδες.
Με στόχο να μελετήσει επακριβώς τον πολλαπλασιασμό αυτού του βακτηρίου, μια ερευνητική ομάδα με το Τμήμα Βρωματολογίας και Τεχνολογίας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Κόρδοβα ανέπτυξε ένα νέο μαθηματικό μοντέλο ικανό να προβλέψει την ανάπτυξη του παθογόνου μέσα στα τρόφιμα, καθιστώντας δυνατή την εκτίμηση της διάρκειας ζωής των τροφίμων κάτω από διαφορετικές προβλέψιμες συνθήκες αποθήκευσης. Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Control.
Συγκεκριμένα, η ομάδα έχει επικυρώσει το μοντέλο στα παραδοσιακά τυριά από φρέσκο κατσικίσιο γάλα, ένα προϊόν που έχει εμπλακεί σε πολλά κρούσματα λιστερίωσης τα τελευταία χρόνια και που θα μπορούσε να ενέχει μεγαλύτερο κίνδυνο από άλλα, καθώς θεωρείται “Έτοιμο για Κατανάλωση Τρόφιμο” (RTE), μια ομάδα τροφίμων που περιλαμβάνει τα προϊόντα που δεν χρειάζονται θερμική επεξεργασία πριν καταναλωθούν.
Σύμφωνα με την ερευνήτρια Olga Bonilla, επικεφαλής συγγραφέα της μελέτης, η εργασία επικεντρώθηκε στην ανάπτυξη ενός μοντέλου πρόβλεψης ανάπτυξης αναλύοντας διαφορετικές θερμοκρασίες αποθήκευσης (4, 12, 18 και 25 βαθμούς) προκειμένου να υπολογιστεί, χρησιμοποιώντας τεχνικές πρόβλεψης μικροβιολογίας, ο χρόνος που χρειάζεται για να φτάσει το φαγητό στη μέγιστη συγκέντρωση βακτηρίων που επιτρέπεται από το νόμο.
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, το συγκεκριμένο προϊόν με το οποίο επεξεργάστηκε η ερευνητική ομάδα θα έπαυε να συμμορφώνεται με τα ρυθμιστικά όρια μετά από τέσσερις ημέρες σε συνθήκες ψύξης στους 4 βαθμούς, εάν είναι αρχικά μολυσμένο. Αυτά τα αποτελέσματα δείχνουν το υψηλό δυναμικό ανάπτυξης της λιστέριας στα φρέσκα τυριά από κατσικίσιο γάλα και υπογραμμίζουν τον πιθανό κίνδυνο για τη δημόσια υγεία των βιοτεχνικών τυριών από φρέσκο κατσικίσιο γάλα που σχετίζεται με τη μετάδοση
του L. monocytogenes εάν οι συνθήκες παρασκευής και αποθήκευσης δεν ελέγχονται καλά, τονίζοντας την ανάγκη για αυστηρές προσπάθειες μικροβιακού ελέγχου και μέτρα μετριασμού.
Αυτό δεν σημαίνει, τόνισε η ερευνήτρια, ότι αυτά τα στοιχεία μπορούν να επεκταθούν σε άλλα είδη τυριού. «Τα αποτελέσματα που ελήφθησαν στη μελέτη μας είναι συγκεκριμένα για τις ιδιαίτερες συνθήκες υπό τις οποίες αναπτύχθηκε το μαθηματικό μοντέλο και πρέπει να επικυρωθούν σε άλλους τύπους τυριών», είπε. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να προσαρμόζεται το εργαλείο σε κάθε συγκεκριμένο τυρί και να εισάγονται μεταβλητές παρασκευής, αποθήκευσης, σύνθεσης και pH προκειμένου να προσφέρουμε αξιόπιστες εκτιμήσεις.
Σύμφωνα με τον Antonio Valero, που συμμετείχε στην έρευνα, «το πολύτιμο πράγμα» του μοντέλου είναι ότι επιτρέπει στον παραγωγό να αποδείξει ότι το προϊόν του «είναι ασφαλές έναντι της λιστέριας» και, αφού εισαγάγει τις δικές του παραμέτρους παραγωγής, να εκτιμήσει τη διάρκεια ζωής του τροφίμου «βάσει επιστημονικών στοιχείων». Αυτό, καταλήγει ο ερευνητής, είναι ιδιαίτερα χρήσιμο δεδομένου ότι πέρυσι η Ευρωπαϊκή Ένωση τροποποίησε τους κανονισμούς της για την ασφάλεια των τροφίμων, εφαρμόζοντας πιο περιοριστικά κριτήρια όσον αφορά τον έλεγχο της λιστερίας.
Η εργασία, που πραγματοποιήθηκε από την ομάδα HIBRO στο Πανεπιστήμιο της Κόρδοβα, περιελάμβανε επίσης συνεργασία με ερευνητικό προσωπικό στο Πολυτεχνικό Ινστιτούτο της Bragança (Πορτογαλία), στο Πανεπιστήμιο Ibn Zohr (Μαρόκο) και στο Πανεπιστήμιο του Sohag (Αίγυπτος).
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713525000635?via%3Dihub
