Επίδραση του μαριναρίσματος σε επιλεγμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά χοιρινού φιλέτου μαγειρεμένου με τη μέθοδο Sous Vide
Για τη βελτίωση της γεύσης και της υφής των προϊόντων κρέατος, χρησιμοποιούνται συχνά μαρινάδες πριν από το μαγείρεμά τους. Το μαρινάρισμα είναι μια μέθοδος συντήρησης που χρησιμοποιείται από παλιά. Συνίσταται στην προσθήκη υγρών κορεσμένων με γεύσεις, μπαχαρικά και λειτουργικά πρόσθετα σε προϊόντα κρέατος. Οι μαρινάδες είναι υγρά που προσδίδουν γεύση και αποτελούνται από διάφορα στοιχεία όπως όξινοι παράγοντες (π.χ. ξύδι, χυμοί εσπεριδοειδών ή ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα), έλαια, άλατα, σάκχαρα, βότανα, μπαχαρικά, αρωματικές ενώσεις, και μια ποικιλία λειτουργικών πρόσθετων όπως φωσφορικά άλατα. Η προσθήκη οργανικών οξέων, όπως το κιτρικό οξύ, το οξικό οξύ και το τρυγικό οξύ, μειώνει το pH του κρέατος αυξάνοντας το ρυθμό της φυσικής πρωτεόλυσης. Επιταχύνει έτσι την ωρίμανση του κρέατος, συντομεύοντας τον χρόνο που απαιτείται για μα γίνει πιο τρυφερό.
Υπάρχουν τρεις βασικές μέθοδοι που χρησιμοποιούνται συνήθως για το μαρινάρισμα του κρέατος: εμβάπτιση, έγχυση και ανατροπή. Η απλούστερη και συνηθέστερα χρησιμοποιούμενη μέθοδος είναι η εμβάπτιση, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί από επιχειρήσεις κρέατος οποιουδήποτε μεγέθους (μικρές, μεσαίες ή μεγάλες) και ακόμη και στο σπίτι, καθώς δεν απαιτεί ειδικό εξοπλισμό. Κομμάτια κρέατος βυθίζονται σε υδατικό διάλυμα με διάφορα συστατικά, όπως αλάτι, οργανικά οξέα κ.λπ. και τα συστατικά διαπερνούν σταδιακά με όσμωση στο κρέας. Οι καταναλωτές όμως έλκονται πλέον όλο και περισσότερο, από τα προϊόντα που που παρασκευάζονται με απλά, φυσικά συστατικά και δεν περιέχουν τεχνητές χημικές ουσίες. Σε απάντηση, τόσο η βιομηχανία κρέατος όσο και οι επιστημονικές κοινότητες στρέφονται προς την ελαχιστοποίηση των συνθετικών ουσιών αντικαθιστώντας τες με εναλλακτικές ουσίες φυσικής προέλευσης .
Η ζήτηση των καταναλωτών για φυσικά πρόσθετα τροφίμων ωθεί τους επιστήμονες να ερευνήσουν την ανάπτυξη εναλλακτικών συστατικών μαρινάδας. Λαμβάνουν επίσης υπόψη άλλα κριτήρια των καταναλωτών και των παραγωγών, όπως η βελτίωση της τρυφερότητας ή της υφής, της γεύσης και της διάρκειας ζωής του κρέατος. Για το λόγο αυτό, τα διάφορα πρόσθετα φυτικής προέλευσης έχουν γίνει μια όλο και πιο ελκυστική επιλογή σε σύγκριση με τα παραδοσιακά συντηρητικά και τα συνθετικά συστατικά. Επίσης η αυξανόμενη ζήτηση για ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα, των οποίων οι ιδιότητες είναι πιο κοντά στα φρέσκα προϊόντα, έχει οδηγήσει στη διάδοση της τεχνικής sous vide, προκειμένου να παραταθεί η διάρκεια ζωής και να διασφαλιστεί η ποιότητα των φρέσκων τροφίμων.
Το μαγείρεμα sous vide (μαγείρεμα σε κενό αέρος) είναι μια νέα παραλλαγή της τεχνικής μαγειρέματος που συνήθως χρησιμοποιείται για την παραγωγή τροφίμων υψηλής ποιότητας στον τομέα της εστίασης. Τα τρόφιμα συσκευάζονται σε κενό αέρος σε θερμοανθεκτική πλαστική σακούλα και στη συνέχεια επωάζονται σε υδατόλουτρο υπό ελεγχόμενες συνθήκες χρόνου και χαμηλές θερμοκρασίες (53–81 °C). Αυτή η τεχνική διατηρεί την ομοιόμορφη ποιότητα του κρέατος και βελτιώνει τις οργανοληπτικές ιδιότητες του μαγειρεμένου κρέατος.
Το κρέας που μαγειρεύεται με τη μέθοδο sous vide είναι πιο τρυφερό και πιο κόκκινο από το κρέας που μαγειρεύεται συμβατικά. Η διάρκεια και η θερμοκρασία μαγειρέματος έχουν συγκρίσιμη επίδραση στις φυσικοχημικές ιδιότητες και τη γευστικότητα του κρέατος. Οι ήπιες συνθήκες θερμικής επεξεργασίας που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα sous vide βοηθούν στην ελαχιστοποίηση των αρνητικών επιπτώσεων της θερμικής επεξεργασίας σε θρεπτικά συστατικά όπως πρωτεΐνες, λιπίδια και βιταμίνες, και η συσκευασία κενού αποτρέπει τις απώλειες λόγω εξάτμισης κατά το μαγείρεμα, διατηρεί τις πτητικές ενώσεις που είναι υπεύθυνες για τη γεύση του κρέατος και ελαχιστοποιεί την ανάπτυξη δυσάρεστων αρωμάτων. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος έχει βρεθεί ότι έχει τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματα, όπως τη διατήρηση των αρωματικών συστατικών, τη διατήρηση ευνοϊκού χρώματος, τη μειωμένη θερμική βλάβη στις πρωτεΐνες και τα λιπίδια, την απώλεια υγρών και βασικών θρεπτικών συστατικών όπως βιταμίνες και αντιοξειδωτικά.
Συνεπώς αυτά τα προϊόντα ξεχωρίζουν λόγω του ενισχυμένου θρεπτικού περιεχομένου και των ανώτερων αισθητηριακών ιδιοτήτων τους, με πιο έντονες γεύσεις και πιο σύνθετα αρώματα, γεγονός που ενθαρρύνει ορισμένους καταναλωτές σε νέες και εξωτικές γαστρονομικές εμπειρίες. Όσον αφορά τη σταθερότητα των τροφίμων, το μαγείρεμα sous vide προσφέρει το πλεονέκτημα της παράτασης της διάρκειας ζωής των προϊόντων (η διάρκεια ζωής των προϊόντων που μαγειρεύονται sous vide κυμαίνεται από 6 έως 42 ημέρες) ελέγχοντας την μικροβιακή ανάπτυξη και τον κίνδυνο μικροβιακής μόλυνσης σε σύγκριση με τις συμβατικές τεχνικές μαγειρέματος και ψύξης. Επιπλέον, αυτή η μέθοδος επιτρέπει στους επαγγελματίες του τομέα της εστίασης να προμαγειρεύουν τα πιάτα με κρέας εκ των προτέρων, ελαχιστοποιώντας την πιθανότητα μόλυνσης κατά την αποθήκευση πριν από το σερβίρισμά τους.
Αντικείμενο επιστημονικής έρευνας που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods, ήταν η αξιολόγηση της επίδρασης του τύπου μαρινάδας και του χρόνου μαριναρίσματος στις φυσικοχημικές και οργανοληπτικές ιδιότητες του χοιρινού φιλέτου, μαγειρεμένου με τη μέθοδο sous vide. Η μελέτη περιελάμβανε διαφορετικές μαρινάδες και η αξιολόγηση της επίδρασής τους, βασίστηκε στην ανάλυση του χρώματος, της υφής, της χημικής σύνθεσης και των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του κρέατος μετά το μαγείρεμα με τη μέθοδο sous vide. Οι παρασκευασμένες φέτες κρέατος μαριναρίστηκαν σε τέσσερις διαφορετικές μαρινάδες. Χρησιμοποιήθηκαν οι ακόλουθες παραλλαγές μαρινάδων: (1) ξηρή με μείγμα βοτάνων, (2) υγρή με βάση το κεφίρ με μείγμα βοτάνων, (3) υγρή με βάση το ξηρό κόκκινο κρασί με μείγμα βοτάνων, (4) υγρή με βάση το 100% χυμό ανανά με μείγμα βοτάνων. Το μείγμα βοτάνων περιελάμβανε μπαχαρικά όπως ιωδιούχο αλάτι, μαύρο πιπέρι, κοκκοποιημένο σκόρδο, τριμμένη κόκκινη πιπεριά, δεντρολίβανο, άρκευθο και θυμάρι.
Τα αποτελέσματα των πειραμάτων έδειξαν πως οι τύποι των μαρινάδων που χρησιμοποιούνται και ο χρόνος μαριναρίσματος επηρεάζουν ορισμένες φυσικοχημικές και οργανοληπτικές ιδιότητες του χοιρινού φιλέτου. Το μαρινάρισμα για 12 ώρες σε κόκκινο κρασί και το ξηρό μαρινάρισμα προκαλούν σκούρο χρώμα στο κρέας. Η σκληρότητα του κρέατος που μαριναρίστηκε μετά από 2 ώρες αυξήθηκε σε σύγκριση με την ομάδα ελέγχου. Παρόμοιες σχέσεις παρατηρήθηκαν για την κολλώδη και τη μασητική υφή. Ωστόσο, μετά από 12 ώρες μαριναρίσματος, η σκληρότητα καθώς και η μασητική και η κολλώδης υφή, μειώθηκαν σημαντικά κάτω από το επίπεδο των χαρακτηριστικών της ομάδας ελέγχου, εκτός από το κρέας που μαριναρίστηκε σε κρασί. Το κρέας που μαριναρίστηκε σε κόκκινο κρασί και χρησιμοποιήθηκε η ξηρή μέθοδος έλαβε υψηλότερες βαθμολογίες, ενώ η μεγαλύτερης διάρκειας μαρινάρισμα είχε ως αποτέλεσμα πιο ευνοϊκές βαθμολογίες.
Πιο αναλυτικά οι πιο αξιοσημείωτες αλλαγές στη χημική σύνθεση διαπιστώθηκαν στην περίπτωση του φιλέτου που μαρινάρεται σε χυμό ανανά. Η μαρίναδα χοιρινού κρέατος για 2 ώρες αύξησε τις παραμέτρους υφής όπως σκληρότητα, γλοιώδης υφή και μασήσιμοτητα σε σύγκριση με το δείγμα ελέγχου. Με τη σειρά της, η παράταση του χρόνου μαριναρίσματος από 2 ώρες σε 12 ώρες είχε αντίκτυπο στη μείωση αυτών των παραμέτρων υφής (εκτός από τη μαρινάδα με κόκκινο κρασί) και στην αύξηση της συγκολλητικότητας. Η μαρινάδα του χοιρινού φιλέτου σκουραίνει το χρώμα του σε σύγκριση με το δείγμα ελέγχου, ανεξάρτητα από τον τύπο της μαρινάδας που χρησιμοποιήθηκε. Από την άλλη πλευρά, η παράταση του χρόνου μαριναρίσματος από 2 ώρες σε 12 ώρες προκαλεί σημαντικό σκούρο χρώμα στο κρέας, αλλά μόνο όταν μαρινάρεται σε κρασί και ξηρά συστατικά. Ο μεγαλύτερος χρόνος μαριναρίσματος είχε θετική επίδραση σε όλα τα αξιολογούμενα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του χοιρινού φιλέτου που μαρινάρεται σε κρασί ενώ στην περίπτωση της μαρινάδας με κεφίρ, κάτι τέτοιο συνέβη μόνο για την ένταση και την επιθυμητή οσμή. Επιπλέον, το χοιρινό φιλέτο μαριναρισμένο σε κρασί και ξηρά συστατικά έλαβε υψηλότερες βαθμολογίες οργανοληπτικής αξιολόγησης για το τα περισσότερα από τα αναλυθέντα χαρακτηριστικά και η παράταση του χρόνου μαριναρίσματος από 2 ώρες σε 12 ώρες αύξησε ακόμη περισσότερο αυτές τις βαθμολογίες.
