Η διασταυρούμενη μόλυνση, είτε πρόκειται για φυσικά αλλεργιογόνα, μη αποκαλυπτόμενα αλλεργιογόνα ή αναποτελεσματικές διαδικασίες υγιεινής, δημιουργεί σημαντικό κίνδυνο για τους μεταποιητές τροφίμων
Ερευνητές της Ayass Bioscience ανέπτυξαν μια νέα λύση με βάση το απταμερές που εξουδετερώνει τα αλλεργιογόνα των φιστικιών, που υπόσχεται να προστατεύει πραγματικά όσους κινδυνεύουν από σοβαρές αλλεργικές αντιδράσεις.
Σε μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Allergies του MDPI μια ομάδα ερευνητών της Ayass Bioscience, με επικεφαλής τον Mohamad Ayass, M.D., ανακάλυψε και ανέπτυξε τα απταμερή AYA22A – μοριακές ενώσεις που στοχεύουν ειδικά και δεσμεύονται στις πρωτεΐνες Ara h1 και Ara h2 του φιστικιού, οι οποίες είναι τα βασικά αλλεργιογόνα που ευθύνονται για τις περισσότερες αντιδράσεις αλλεργίας στα φιστίκια. Αυτά τα απταμερή εμποδίζουν τα αλλεργιογόνα να πυροδοτήσουν την αλλεργική αντίδραση του οργανισμού, εξουδετερώνοντάς τα αποτελεσματικά πριν προκαλέσουν βλάβη.
Η νέα ανακάλυψη υπόσχεται να δώσει λύση και στη βιομηχανία τροφίμων και στο σοβαρό θέμα της διασταυρούμενης επιμόλυνσης καθώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για τον καθαρισμό επιφανειών για την εξουδετέρωση των αλλεργικών ιδιοτήτων του φιστικιού. Η εταιρεία επιδιώκει επίσης να επεκτείνει τις κλινικές δοκιμές και να διερευνήσει εφαρμογές σε άλλες τροφικές αλλεργίες. Η ανακάλυψη των απταμερών AYA22A ανοίγει την πόρτα για παρόμοιες καινοτομίες που θα μπορούσαν να αντιμετωπίσουν μια σειρά αλλεργιογόνων.
Τα απταμερή AYA22A αποτελούν μια μη επεμβατική λύση που δεν απαιτεί γενετική τροποποίηση των φιστικιών ή παραδοσιακή ανοσοθεραπεία για τους ασθενείς.
Η νέα τεχνολογία θα μπορούσε να υιοθετηθεί από τους τομείς της γεωργίας, της παραγωγής τροφίμων και της υγιεινής. Στοχεύοντας άμεσα στις πρωτεΐνες του φιστικιού, τα απταμερή AYA22A επιτρέπουν την ανάπτυξη προϊόντων φιλικών προς την κατανάλωση φιστικιού για αλλεργίες, καθώς και προϊόντων που μπορούν να μειώσουν τη μόλυνση από φιστίκια σε διάφορα περιβάλλοντα. Η Ayass Bioscience εργάζεται για να φέρει την καινοτομία της στην αγορά σε συνεργασία με κορυφαίες εταιρείες γεωργίας, απολύμανσης και παραγωγής τροφίμων.
Διασταυρούμενη επιμόλυνση αλλεργιογόνων
Η διασταυρούμενη μόλυνση, είτε πρόκειται για φυσικά αλλεργιογόνα, μη αποκαλυπτόμενα αλλεργιογόνα ή αναποτελεσματικές διαδικασίες υγιεινής, δημιουργεί σημαντικό κίνδυνο για τους μεταποιητές τροφίμων.
Σύμφωνα με την Κατερίνα Κουδούνα, MSc Food and Drinks Legislation, MSc Food Quality Management, Υπεύθυνη τμήματος Food Labeling & Legal Compliance, Eurofins Αναλυτικά Εργαστήρια Αθηνών, η διασταυρούμενη μόλυνση συμβαίνει όταν ένα αλλεργιογόνο συστατικό, που δεν περιλαμβάνεται στη συνταγή του προϊόντος τροφίμου, εισέρχεται στη διαδικασία παρασκευής. Μπορεί επίσης να συμβεί μέσω επαφής με σκεύη, επιφάνειες ή αντικείμενα, καθώς και μέσω σάλιου. Ακόμη και μια μικρή ποσότητα αλλεργιογόνου μπορεί να προκαλέσει αλλεργική αντίδραση.
Τα αδήλωτα αλλεργιογόνα εντός του προϊόντος, ενέχουν πιθανούς κινδύνους για την υγεία. Για παράδειγμα μόνο στη Βρετανία σημειώνονται περίπου δέκα θάνατοι κάθε χρόνο λόγω αναφυλαξίας που προκαλείται από τρόφιμα, κυρίως από αδήλωτα αλλεργιογόνα συστατικών. Καθένα από αυτά θα μπορούσε να αποφευχθεί με μια ισχυρή διαδικασία διαχωρισμού αλλεργιογόνων και μεγαλύτερη σαφήνεια στην επισήμανση.
Στην παρασκευή τροφίμων, η διασταυρούμενη μόλυνση μπορεί να συμβεί στην διαδικασία παραγωγής των τροφίμων. Μπορεί να συμβεί σε μια κοινόχρηστη εγκατάσταση, μέσω κοινών γραμμών παραγωγής ή να έχει ήδη συμβεί με τα συστατικά που παρέχονται από προμηθευτές.
Σε πρόσφατη δημοσκόπηση του Campden BRI, στην οποία συμμετείχαν πάνω από 200 επαγγελματίες της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών, στην ερώτηση “Ποια θεωρείτε ότι είναι η μεγαλύτερη πρόκληση με τη διαχείριση αλλεργιογόνων;”, το συντριπτικό 68% των ερωτηθέντων επέλεξε τη διασταυρούμενη μόλυνση από τον κατάλογο των επιλογών. Τα αποτελέσματα ήταν:
- Διασταυρούμενη μόλυνση 68%
- Επισήμανση 18%
- Απάτη/νοθεία τροφίμων 8%
- Ανάλυση 7%
Πώς συμβαίνουν τα προβλήματα επιμόλυνσης και επισήμανσης;
Οι ανακρίβειες επισήμανσης και επιμόλυνσης τόσο στο εργοστάσιο όσο και στην αλυσίδα εφοδιασμού, αποτελούν τις μεγαλύτερες αιτίες για την ανάκληση τροφίμων παγκοσμίως.
Το πιο δύσκολο πλέον στην βιομηχανία τροφίμων, είναι να συνδυαστεί η παραγωγή μεγάλων όγκων τροφίμων που πρέπει να είναι ασφαλή για κατανάλωση από τον άνθρωπο, με τους περιορισμένους πλέον πόρους που είναι διαθέσιμοι για το σκοπό αυτό. Από την πρωτογενή παραγωγή, τη μεταφορά, την αποθήκευση και την παραγωγή, τη λιανική πώληση και τις υπηρεσίες catering, η επιμόλυνση θα μπορούσε να συμβεί σε οποιοδήποτε στάδιο της αλυσίδας εφοδιασμού.
Πολλές εταιρείες εφαρμόζουν την ύπαρξη ειδικών γραμμών παραγωγής στις εγκαταστάσεις τους, αυτό όμως δεν αποτελεί πάντα επιλογή. Οι γραμμές συχνά μοιράζονται μεταξύ μιας ποικιλίας τροφίμων και μπορεί να προκύψουν διάφορα προβλήματα όπως:
- Το προϊόν μπορεί να μπει σε λάθος συσκευασία.
- Το τελικό προϊόν μπορεί να έρθει σε επαφή με άλλο τρόφιμο που περιέχει το αλλεργιογόνο, μέσω κοινόχρηστου εξοπλισμού ή γραμμών επεξεργασίας. Ως αποτέλεσμα, τα υπολείμματα του πρώτου προϊόντος που κατασκευάζεται μπορεί να υπάρχουν στο επόμενο.
- Το αλλεργιογόνο μπορεί να βρίσκεται ήδη σε κάποιο συστατικό λόγω μόλυνσης στον πρωτογενή, γεωργικό τομέα.
Όλα αυτά τα σενάρια θα οδηγήσουν σε εσφαλμένη επισήμανση αλλεργιογόνων στα προϊόντα, καθώς ακούσια δεν θα αναγράφονται στην ετικέτα του προϊόντος.
Ακολουθήστε το Cibum 
