Πόσο και πως καθορίζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά την ατομική εμπειρία του καταναλωτή.
Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων είναι κρίσιμοι παράγοντες για την επιλογή τους αλλά και την αποδοχή τους από τους καταναλωτές, που η βιομηχανία τροφίμων επιτυγχάνει είτε με τη χρήση πρόσθετων, είτε με τη χρήση φυσικών συστατικών. Οι οργανοληπτικές ιδιότητες είναι οι πτυχές της τροφής, του νερού ή άλλων ουσιών που δημιουργούν μια ατομική εμπειρία μέσω των αισθήσεων.
Οι καταναλωτές εκτιμούν τέσσερις ομάδες χαρακτηριστικών τροφίμων για την κατανάλωσή τους:
- Αισθητήρια ή οργανοληπτικά χαρακτηριστικά – Χρώμα, γεύση και οσμή του φαγητού
- Φυσικά χαρακτηριστικά – Υφή
- Διατροφικά χαρακτηριστικά
- Χρονικά χαρακτηριστικά – Διάρκεια ζωής των προϊόντων
Τα τρία τελευταία κατά κύριο λόγο είναι σταθερά χαρακτηριστικά και διαδραματίζουν ρόλο στην συνειδητή επιλογή τροφίμων. Τα οργανοληπτικά από την άλλη, τα οποία αντιλαμβανόμαστε με τις αισθήσεις, διαδραματίζουν ρόλο περισσότερο στο υποσυνείδητο τόσο όσον αφορά την επιλογή των τροφίμων όσο και την αποδοχή.
Χρώμα
Το χρώμα είναι ίσως το κλειδί στην αντίληψη του καταναλωτή για τα τρόφιμα. Είναι το πρώτο πράγμα που βλέπουμε και μας λέει ποιες χημικές αντιδράσεις έχουν λάβει χώρα κατά τη διάρκεια ζωής του τροφίμου, από την παρασκευή μέχρι την κατανάλωση, αλλά και μας προκαταβάλει για το τι ακολουθεί. Διαφοροποιήσεις στο χρώμα των τροφίμων μπορεί να προκύψουν λόγω της έκθεσης στο φως , στον αέρα, αλλά και στη θερμότητα όπως μια κόκκινη μπριζόλα μας προϊδεάζει για το είδος του ψησίματος. Επίσης η οξείδωση που προκύπτει κατόπιν έκθεσης τους στο φως και στον αέρα, οδηγεί αργότερα και σε αλλαγή σύστασης από φρέσκο σε χαλασμένο και αλλαγή του χρώματος.
Ακόμα, το χρώμα είναι άμεσα συνδεδεμένο και στην αντίληψη μας για τα τρόφιμα. Ένα παράδειγμα είναι η Coca- Cola την οποία γνωρίζουμε σε ένα σκούρο καφέ χρώμα. Όταν η εταιρία προσπάθησε να λανσάρει ένα αναψυκτικό διαυγές, η κίνηση στέφθηκε από αποτυχία και το κοινό δεν φάνηκε να την αποδέχεται. Το ίδιο συνέβη και με τη Heinz, όταν στις αρχές του 2000 θέλησε να λανσάρει κέτσαπ σε μπλε, μωβ και πορτοκαλί χρώμα, που δεν θύμιζε σε τίποτα το χρώμα της τομάτας. Ορμώμενος από αυτά ακριβώς τα χαρακτηριστικά ο Charles Spence, καθηγητής και βραβευμένος πειραματικός ψυχολόγος που μελετά θέματα διατροφής από το Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης, λίγους μήνες πριν ανέλυσε το γεγονός πως αρκετοί ειδικοί πιστεύουν πως οι καταναλωτές δεν θα αντιδρούσαν καλά στην εικόνα ενός μπλε κρέατος, και ίσως ήταν μια λύση για την υπερκατανάλωση πρωτεΐνης.
Το χρώμα είναι ένα αποτελεσματικό μέτρο σε πολλές περιπτώσεις για τον προσδιορισμό του είδους αλλά και της ποιότητας του φαγητού. Τεχνικές όπως η φασματοφωτομετρία ή τεχνολογίες όπως το Minolta χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση των αλλαγών χρώματος και τη χρήση καλά καθορισμένων κλιμάκων για τη σύγκριση του χρώματος τόσο των υγρών όσο και των στερεών τροφίμων.
Γεύση
Στη βιομηχανία τροφίμων εντοπίζονται πέντε είδη γεύσεων: αλμυρή, γλυκιά, πικρή, ξινή και ουμάμι (και μια ανερχόμενη ως 6η γεύση, το κοκούμι). Γενικά, όλες οι ουσίες έχουν μια ενιαία γεύση που αποτελείται από πολλές διαφορετικές γεύσεις και μπορεί να μεταβληθεί κατά το ψήσιμο.
Μυρωδιά
Η οσμή ορίζεται από τις διάφορες πτητικές ουσίες που υπάρχουν στα τρόφιμα που είτε προέρχονται από το ίδιο το φαγητό είτε είναι αποτέλεσμα της προσθήκης αρωματικών συστατικών. Όταν ένα τρόφιμο είναι αλλοιωμένο, είναι εύκολο να το εντοπίσουμε από τη μυρωδιά.
Υφή
Η υφή είναι σίγουρα ένας άλλος παράγοντας που λαμβάνεται υπόψη, καθώς χρησιμοποιούμε την αίσθηση της αφής για να αξιολογήσουμε την κατάσταση του φαγητού και να επιλέξουμε αυτό που ταιριάζει καλύτερα στις δικές μας προτιμήσεις. Ορισμένες παράμετροι για αξιολόγηση είναι η σκληρότητα, το πάχος, ή η ακαμψία (βλ. Νεκρική ακαμψία που αφορά τα ψάρια). Ο καταναλωτής ξέρει πώς να ανιχνεύει πότε κάποια από αυτές τις παραμέτρους γίνεται δυσάρεστη και αυτό σχετίζεται αυτόματα με μια μικροβιολογική αλλοίωση που έχει ως αποτέλεσμα να αποφεύγουμε την κατανάλωσή της.
Οι ουσίες που χρησιμοποιούνται από τη βιομηχανία τροφίμων για την ενίσχυση της οργανοληπτικής ποιότητας των προϊόντων μπορούν να χωριστούν σε δύο ομάδες: τεχνητά πρόσθετα και φυσικά συστατικά.
Συστατικά όπως τα μπαχαρικά, ή το αλάτι για συντήρηση ή το ξύδι για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής των τροφίμων, έχουν ιδιότητες που βελτιώνουν την οργανοληπτική ποιότητα των τροφίμων. Για παράδειγμα το εκχύλισμα δεντρολίβανου, το οποίο όχι μόνο εξασφαλίζει τη γεύση και το χρώμα των φαγητών αλλά παρέχει και άρωμα και λειτουργεί ως αντιοξειδωτικό. Άλλα όπως ο βασιλικός, ο μαϊντανός, η ρίγανη ή ο άνηθος ενισχύουν τις γεύσεις, ενώ το σαφράν, ο κουρκουμάς ή το κάρυ τροποποιούν το χρώμα ενώ προσφέρουν στα τρόφιμα ένα ιδιαίτερο άρωμα και γεύση. Άλλα μπαχαρικά προσφέρουν ακόμα πιο έντονες γεύσεις, όπως το πιπέρι ή το τσίλι που δίνουν μια πικάντικη ατμόσφαιρα στο φαγητό μας. Πολλά φρούτα και λαχανικά βελτιώνουν επίσης τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων χάρη στην υψηλή τους μελάγχρωση. Τα παντζάρια ή τα βατόμουρα προσφέρουν πιο έντονους τόνους, ενώ οι μπανάνες, οι χουρμάδες ή τα σύκα αντικαθιστούν τη γλυκύτητα με τα σάκχαρα.
Μπορούμε να προσδιορίσουμε την οργανοληπτική ποιότητα των τροφίμων μέσω πολλών δοκιμών για να πάρουμε μια ιδέα για τα χαρακτηριστικά τους. Ένας από τους πιο καθοριστικούς παράγοντες στη δοκιμή είναι η αντίληψη, η οποία αξιολογείται με τα κατώτατα όρια. Ένα κατώτατο όριο είναι η τιμή στην οποία τα αποτελέσματα ενός ερεθίσματος γίνονται αντιληπτά στις αισθήσεις.
Η αντίληψη είναι η απάντηση σε οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Είναι επομένως μια αληθινή αντανάκλαση της ποιότητας των τροφίμων που χρησιμοποιεί η βιομηχανία τροφίμων για την αξιολόγηση των καταναλωτών. Η ανάλυση τάσεων για αυτήν την αξιολόγηση πραγματοποιείται από ποιοτικούς τεχνικούς με διαφορετικό υπόβαθρο, όπως διατροφολόγους, χημικούς και μηχανικούς. Οι αισθήσεις που εμπλέκονται στην οργανοληπτική ανάλυση είναι η όραση, η όσφρηση, η γεύση και η αφή, και αυτή η ανάλυση είναι σε κάθε περίπτωση υποκειμενική.
Ακολουθήστε το Cibum 
