Πέμπτη, 1 Δεκεμβρίου, 2022
17.2 C
Athens

Το Ελληνικό website για την ποιότητα, την ασφάλεια και την "ψυχή" των τροφίμων.

Ο ρόλος του κιτρικού οξέος στη βιομηχανία τροφίμων

ΑρχικήΝέαΤεχνολογία ΤροφίμωνΟ ρόλος του κιτρικού οξέος στη βιομηχανία τροφίμων
spot_img

Κάθε χρόνο παράγονται περισσότεροι από δύο εκατομμύρια τόνοι κιτρικού οξέος.

Το κιτρικό οξύ είναι ασθενές οργανικό τρικαρβοξυλικό οξύ. Είναι πολύ διαδεδομένο στο φυτικό βασίλειο, κυρίως στα λεμόνια και σε άλλα εσπεριδοειδή, το ακτινίδιο, τις φράουλες και πολλά άλλα φρούτα. Είναι εξαιρετικό φυσικό συντηρητικό, ενώ χρησιμοποιείται και ως ρυθμιστής οξύτητας και αρωματικό συστατικό. Κάθε χρόνο παράγονται περισσότεροι από δύο εκατομμύρια τόνοι κιτρικού οξέος. Η παγκόσμια αγορά κιτρικού οξέος έφτασε σε όγκο το 2021 τους 2,7 εκατομμύρια τόνους. Ο Όμιλος IMARC αναμένει ότι η παγκόσμια αγορά κιτρικού οξέος θα φτάσει τους 3,2 εκατομμύρια τόνους έως το 2027, παρουσιάζοντας CAGR 3,3% κατά την περίοδο 2022-2027. Μεταξύ των κορυφαίων παραγωγών κιτρικού οξέος στον κόσμο είναι ο κολοσσός Gargill, η Archer Daniels Midland Company, η Tate & Lyle PLC κα.

Το κιτρικό οξύ είναι το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο οξύ στη βιομηχανία τροφίμων. Εκτός από ρυθμιστής οξύτητας και αρωματικό χρησιμοποιείται και ως χηλικός παράγοντας (για να αντιδρά με μεταλλικά ιόντα για να σχηματίσει σταθερά, υδατοδιαλυτά σύμπλοκα μετάλλων).

Τα λεμόνια και τα λάιμ έχουν ιδιαίτερα υψηλές συγκεντρώσεις κιτρικού οξέος: περιέχουν έως και 4 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια φρούτων. Αν και το κιτρικό οξύ βρίσκεται σε υψηλές συγκεντρώσεις σε πολλά εσπεριδοειδή, είναι ασύμφορο οικονομικά να εξαχθεί το οξύ από τα φρούτα για βιομηχανική χρήση. Επιπλέον, η ζήτηση για κιτρικό οξύ υπερβαίνει κατά πολύ την προσφορά διαθέσιμων εσπεριδοειδών.

Το κιτρικό οξύ απομονώθηκε για πρώτη φορά το 1784 από τον χημικό Carl Wilhelm Scheele, ο οποίος το κρυστάλλωσε από χυμό λεμονιού. Η παραγωγή κιτρικού οξέος σε βιομηχανική κλίμακα ξεκίνησε για πρώτη φορά το 1890 από την ιταλική βιομηχανία εσπεριδοειδών. Το 1893, ο C. Wehmer ανακάλυψε ότι η μούχλα Penicillium μπορούσε να παράγει κιτρικό οξύ από ζάχαρη. Το 1977, χορηγήθηκε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας στη Lever Brothers για τη χημική σύνθεση του κιτρικού οξέος.

 Τα βακτήρια χρειάζονται σταθερό pH για να επιβιώσουν. Επειδή το κιτρικό οξύ μειώνει το pH σε πολύ χαμηλά επίπεδα για τα περισσότερα βακτήρια, αυξάνεται η διάρκεια ζωής των επεξεργασμένων τροφίμων για αυτό στη βιομηχανία Τροφίμων το κιτρικό οξύ προστίθεται συχνά σε συσκευασμένα τρόφιμα και ποτά. Βοηθά να διατηρούνται φρέσκα οι κονσέρβες και τα φαγητά σε βάζα για μεγάλα χρονικά διαστήματα μειώνοντας στο ελάχιστο, τον κίνδυνο αλλαντίασης. Το κιτρικό οξύ μπορεί επίσης να βοηθήσει να πυκνώσουν τα τρόφιμα ή να τους δώσει μια ελαφρώς ξινή γεύση πχ σε χυμούς και αναψυκτικά. Δρα επίσης και ως γαλακτωματοποιητής φυτικών λιπαρών. Το κιτρικό οξύ χρησιμοποιείται και σε συμπληρώματα διατροφής για την επιτάχυνση της απορρόφησης. Επίσης, χωρίς κιτρικό οξύ, ένα δισκίο βιταμίνης C θα είχε αρκετά πικρή γεύση. Με βάση τις παραπάνω χρήσεις μπορεί να δείτε το κιτρικό οξύ να αναφέρεται ως συστατικό στις ετικέτες πολλών συσκευασμένων τροφίμων.

Τα τρόφιμα που διατηρούνται με κιτρικό οξύ περιλαμβάνουν χυμό ντομάτας, παγωτό, σορμπέτ, αναψυκτικά, σάλτσες για σαλάτες, μαρμελάδες και ζελέ ενώ είναι ένα από τα πιο ευέλικτα, φθηνά και ευρέως χρησιμοποιούμενα οργανικά οξινιστικά που χρησιμοποιείται στην παραγωγή ποτών με γεύση φρούτων. Το κιτρικό οξύ έχει επίσης μελετηθεί εκτενώς ως παράγοντας εξοικονόμησης νιτρωδών σε προϊόντα κρέατος. Εκτός από την αντιμικροβιακή δράση του κιτρικού οξέος μειώνοντας το pH, μελέτες έχουν δείξει ότι η χηλική δράση του κιτρικού οξέος αναστέλλει επίσης τα βακτήρια. Και στην τυροκομία χρησιμοποιείται κιτρικό οξύ, ιδιαίτερα για τη παραγωγή μοτσαρέλα. Το οξύ σε αυτή την περίπτωση χρησιμεύει ως καταλύτης για τη γρήγορη ζύμωση του γάλακτος σε παραγωγή μεγάλης κλίμακας

Το κιτρικό οξύ σε μερικές περιπτώσεις μπορεί να προκαλέσει:

Ερεθισμό του δέρματος. Όταν αγγίζει το δέρμα σας για μεγάλες χρονικές περιόδους, μπορεί να προκαλέσει τσούξιμο, πρήξιμο ή κνίδωση.

Πόνο στα μάτια. Εάν πέσει στα μάτια δίνει αίσθημα καύσου. Εάν συμβεί αυτό, ξεπλύνετε καλά με νερό για αρκετά λεπτά. Εάν φοράτε φακούς επαφής πρέπει να τους βγάλετε το συντομότερο δυνατό.

Προβλήματα με τα δόντια. Τα ποτά και οι καραμέλες που περιέχουν κιτρικό οξύ μπορούν να φθείρουν το σμάλτο (το εξωτερικό στρώμα) των δοντιών σας . Αυτό μπορεί να κάνει τα δόντια πιο ευαίσθητα, να τα κιτρινίσει και να αυξήσει την πιθανότητα εμφάνισης τερηδόνας .

Στομαχικές διαταραχές. Εάν πάρετε ένα φάρμακο με κιτρικό οξύ από το στόμα, μπορεί να έχετε ανεπιθύμητες ενέργειες όπως ναυτία ή έμετο.

Μερικές φορές, φάρμακα με κιτρικό οξύ μπορεί να προκαλέσουν σοβαρές παρενέργειες, όπως:

Σύγχυση
λιποθυμία
Πόνο στο στήθος
Γρήγορο καρδιακός παλμός
Μυρμήγκιασμα ή μούδιασμα στα χέρια ή τα πόδια σας
Κούραση

Μείνετε ενημερωμένοι

Σας άρεσε το αρθρο; Εγγραφείτε για να λαμβάνεται εβδομαδιαία τα πιο σημαντικά άρθρα με θέμα τα τρόφιμα. 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

εισάγετε το σχόλιό σας!
παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας εδώ

spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Must read

Βιομηχανία τροφίμων: Ανεπαρκείς οι πρακτικές διαχείρισης νερού σύμφωνα με έκθεση

Οι περισσότερες εταιρείες τροφίμων έχουν αδύναμες ή καθόλου πρακτικές διαχείρισης νερού, σύμφωνα με έκθεση της Morningstar.

Οι νέοι κανόνες της ΕΕ για τις συσκευασίες

Θεσπίζεται συγκεκριμένο ποσοστό επαναχρησιμοποιούμενων ή επαναπληρούμενων συσκευασιών που θα πρέπει να προσφέρουν οι εταιρείες στους καταναλωτές.

Ελληνικό γιαούρτι: Μελέτη για τον εμπλουτισμό του με πρωτεΐνη ορού γάλακτος χωρίς λακτόζη

Ενθαρρυντικά για την γαλακτοβιομηχανία είναι τα ευρήματα επιστημονικής μελέτης για την παραγωγή ελληνικών γιαουρτιών για όσους έχουν δυσανεξία στη λακτόζη.
spot_img
spot_img

Ροή Ενημέρωσης

spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_imgspot_img

Δείτε επίσης!
Προτεινόμενα άρθρα