Τι είναι η διαύγαση στους χυμούς

Γιατί η διαδικασία διαύγασης είναι απαραίτητη στους εμπορικούς χυμούς

Ο χυμός είναι ένα ποτό που παρασκευάζεται από την εκχύλιση ή συμπίεση του φυσικού υγρού που περιέχεται στα φρούτα και τα λαχανικά. Ο χυμός καταναλώνεται συνήθως ως ρόφημα ή χρησιμοποιείται ως συστατικό ή άρωμα σε τρόφιμα ή άλλα ποτά, όπως smoothies. Εμφανίστηκε ως δημοφιλής επιλογή ροφήματος μετά την ανάπτυξη μεθόδων παστερίωσης που επέτρεψαν τη διατήρησή του χωρίς χρήση ζύμωσης (η οποία χρησιμοποιείται στην παραγωγή κρασιού ).

Οι μεγαλύτεροι καταναλωτές χυμού φρούτων είναι η Νέα Ζηλανδία (σχεδόν ένα φλιτζάνι , ή 8 ουγγιές, κάθε μέρα) και η Κολομβία (πάνω από τα τρία τέταρτα του φλιτζανιού κάθε μέρα). Η κατανάλωση χυμού φρούτων αυξάνεται κατά μέσο όρο με το επίπεδο εισοδήματος μιας χώρας. Αν και οι μέθοδοι επεξεργασίας ποικίλλουν μεταξύ των χυμών, η γενική μέθοδος επεξεργασίας των χυμών περιλαμβάνει:

• Πλύσιμο και ταξινόμηση πηγής τροφής
• Εκχύλιση χυμού
• Στράγγιση, διήθηση και διαύγαση
• Μίξη παστερίωσης
• Γέμισμα, σφράγιση και αποστείρωση

Τι είναι η διαύγαση

Οι πιο συχνές αιτίες θολότητας στους χυμούς φρούτων, περιλαμβάνουν πολυσακχαρίτες (δηλαδή, κυτταρίνη, ημικυτταρίνες, λιγνίνη, άμυλο και πηκτικές ουσίες), πρωτεΐνες και πολυφαινόλες (ειδικά τανίνες). Ο ορισμός της διαύγασης (Clarified) είναι όταν ο χυμός υφίσταται επεξεργασία  ώστε να είναι διαυγής χωρίς τα παραπάνω αιωρούμενα σωματίδια. Το ρήμα διαυγάζω σημαίνει κάνω κάτι διαυγές, καθαρό, απομακρύνω τα υπολείμματα από κατάλοιπα (με σουρωτήρι ή άλλα μέσα).Η διαδικασία διαύγασης θεωρείται ως ένα από τα πιο σημαντικά στάδια στην παραγωγή χυμού φρούτων, το οποίο μπορεί να προσφέρει στα προϊόντα την επιθυμητή καθαρή οπτική εμφάνιση. 

Χωρίς τη διαδικασία διαύγασης ο χυμός παραμένει θολός, παχύρευστος και σε μερικές περιπτώσεις θυμίζει πολτό. Μερικά από τα πλεονεκτήματα της διαύγασης στους χυμούς είναι, πιο ομαλή αλληλεπίδραση με άλλα συστατικά όπως αλκοόλ, “καθαρή” εμφάνιση και ευκολία ανάμειξης και επεξεργασίας.

Όταν οι χυμοί διαυγαστούν απογυμνώνονται από τον πολτό τους, αλλά το προϊόν ακόμα διατηρεί αρκετό από το θρεπτικό του περιεχόμενο. Οι χυμοί φρούτων και λαχανικών διαυγάζονται με τη χρήση διαφορετικών μεθόδων όπως στράγγισμα ή κοσκίνισμα, καθίζηση και διήθηση. Για σπιτικούς χυμούς η πιο εύκολη μέθοδος διαύγασης είναι το σούρωμα. Πρόσφατα δημοσιεύτηκε στο Comprehensive Reviews in food science and food safety μελέτη για τις τελευταίες μεθόδους διαύγασης χυμών φρούτων.

Στράγγιση: Οι μη διαυγασμένοι χυμοί φρούτων περιέχουν ποικίλες ποσότητες αιωρούμενης ύλης που αποτελείται από σπασμένους ιστούς φρούτων, σπόρους, δέρμα, πηκτικές ουσίες και πρωτεΐνη σε κολλοειδές εναιώρημα. Οι σπόροι και το δέρμα που επηρεάζουν δυσμενώς την ποιότητα του χυμού αφαιρούνται με στράγγιση μέσα από ένα πανί μουσελίνας ή κόσκινο. Οι χυμοί φρούτων στραγγίζονται ή κοσκινίζονται με ύφασμα μουσελίνας ή δικτυωτά κόσκινα από ανοξείδωτο χάλυβα με το χέρι για την αφαίρεση χονδροειδών σωματιδίων σε μια βιομηχανία μικρής κλίμακας. Αλλά σε μεγάλες βιομηχανίες χρησιμοποιείται σύστημα διαλογής ή φίλτρου που λειτουργεί με ηλεκτρική ενέργεια.

Φινίρισμα:Οι χυμοί εσπεριδοειδών χρειάζονται φινίρισμα για τον διαχωρισμό του θολού αλλά κατά τα άλλα καθαρού χυμού από πολτό και σπόρους. Το φινίρισμα διαχωρίζει την πολτοποιημένη ύλη από τον χυμό με τη δράση ενός περιστρεφόμενου κοχλία μέσα σε ένα πλέγμα κυλίνδρου.

Μετάγγιση: Η μετάγγιση είναι η απλούστερη μέθοδος διαύγασης, κατά την οποία ο χυμός που περιέχει στερεά αφήνεται να κατακαθίσει και στη συνέχεια ο διαυγής χυμός μεταγγίζεται ή σιφωνίζεται. Η διατήρηση του χυμού σε χαμηλή θερμοκρασία για μεγάλα χρονικά διαστήματα βοηθά επίσης στην πήξη του στερεού ώστε να επιτρέπεται η διαύγαση.

Φυγοκέντρηση: Τα σωματίδια που προκαλούν θολούρα στον χυμό, μπορούν να διαχωριστούν με φυγόκεντρη δράση. Ο χυμός που περιέχει στερεά τροφοδοτείται σε μια φυγόκεντρο τύπου καλάθι ή δίσκου, όπου η φυγόκεντρος δύναμη διαχωρίζει τα ελαφριά και πυκνά συστατικά σε κάθε στρώμα. Ο διαυγής χυμός συλλέγεται και τα ανεπιθύμητα στερεά διαχωρίζονται.

 Ένζυμα:Οι φυτικοί υδατάνθρακες, η πηκτίνη, το άμυλο και οι πρωτεΐνες συνθέτουν το κολλοειδές εναιώρημα στον φρέσκο ​​χυμό φρούτων. Το ένζυμο πηκτινόλης χρησιμοποιείται ευρέως για καλύτερη ανάκτηση χυμού καθώς και διαύγαση των χυμών φρούτων καθώς διασπά την πηκτίνη σε διαλυτή μορφή απελευθερώνοντας έτσι τα αιωρούμενα σωματίδια που κατακάθονται και αφήνουν τον χυμό διαυγή. Ομοίως, τα πρωτεολυτικά και τα ένζυμα υγροποίησης του αμύλου, δηλαδή οι αμυλάσες, χρησιμοποιούνται για την αφαίρεση πρωτεΐνης και αμύλου από τους χυμούς φρούτων. Η πηκτινόλη είναι πιο αποτελεσματική στην περίπτωση των όξινων χυμών.

Φυσικά πρόσθετα: Ορισμένοι παράγοντες διόγκωσης, που έχουν φυσική ή μηχανική δράση είναι kaolin, diatomaceous earth, Spanish clay, bentonite or china clay και είναι γνωστοί ως βοηθητικά φίλτρου. Γενικά, 0,5 έως 0,1 τοις εκατό από αυτά τα πρόσθετα αναμιγνύεται με χυμό φρούτων και στη συνέχεια περνά μέσα από την πρέσα φίλτρου. Η υπερδιήθηση είναι μια διαδικασία που διαχωρίζει τα σωματίδια με βάση το μοριακό βάρος και έχει καλύτερη κατακράτηση των θρεπτικών συστατικών στον χυμό. Είναι απαραίτητο να αποικοδομηθεί η πηκτίνη ενζυματικά πριν από την υπερδιήθηση, για να μειωθεί το ιξώδες και να επιτραπεί ένας ικανοποιητικός χυμός.

Χημικά φινιρίσματα: Η ζελατίνη και η καζεΐνη χρησιμοποιούνται για τη διαύγαση των χυμών φρούτων και δρουν εν μέρει για την εξουδετέρωση των ηλεκτρικά φορτισμένων σωματιδίων και εν μέρει σχηματίζοντας αδιάλυτο ίζημα με τα συστατικά του χυμού. Η ζελατίνη συνδυάζεται με τις τανίνες και η καζεΐνη με το οξύ του χυμού. Η ζελατίνη μπορεί να προκαλέσει θολό χυμό εάν χρησιμοποιηθεί σε υπερβολική ποσότητα. Η αλβουμίνη (ασπράδι αυγού) μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την απομάκρυνση των χυμών.

Κατάψυξη:Ο χυμός σταφυλιού περιέχει κρέμα από τρυγικό ή όξινο τρυγικό κάλιο μαζί με πολτό και δέρμα που αφαιρείται με κατάψυξη και απόψυξη του χυμού ή με ψύξη για μακρά αποθήκευση. Ο χυμός μήλου μπορεί επίσης να διαυγαστεί χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο αφού καταψυχθεί κατά την απόψυξη.

Διαύγαση με θέρμανση: Κατά τη θέρμανση, το κολλοειδές υλικό στους χυμούς φρούτων πήζει και κατακάθεται κατά την ψύξη, το οποίο μπορεί να διαχωριστεί με τη χρήση φίλτρου. Για τη διαύγαση του χυμού μήλου και ροδιού, ο χυμός θερμαίνεται στους 80-85^ο C για λίγα λεπτά και ψύχεται αμέσως και ακολουθεί διήθηση περνώντας τον χυμό από φίλτρο πρέσας.

Πηγές: wikipedia – ecoursesonline