Τι αποκαλύπτει η επιστήμη και πως σχετίζεται το μυαλό με το περιβόητο “μυρμήγκιασμα” στο στόμα;
Οι γεύσεις μας είναι πέντε σωστά; Σωστά. Η γλυκιά, η αλμυρή, η ξινή, η πικρή και το ουμάμι (αίσθηση της νοστιμιάς). Τι γίνεται όμως με την αίσθηση του μυρμηγκιάσματος που προκαλούν ορισμένες πιπεριές όπως η κινεζική Σετσουαν; Υπάρχει κάποια επιστημονική εξήγηση πίσω από αυτή την αίσθηση;
Σε μελέτη του 2013, ερευνητές από το Ινστιτούτο Γνωσιακής Νευροεπιστήμης στο University College του Λονδίνου μελέτησαν αυτή την αίσθηση και διαπιστωσαν ότι η αντιληπτή συχνότητα του μυρμηγκιάσματος που προκαλείται από τις πιπεριές Σετσουάν ήταν ίση με 50 Hertz, ή την αίσθηση 50 δονήσεων ανά δευτερόλεπτο. “Στην αρχή, μυρίζεις το άρωμα λουλουδιών, μετά γρήγορα νιώθεις ένα μυρμήγκιασμα όπως το να γλείφεις τους ακροδέκτες μιας μπαταρίας εννέα βολτ, ή να τρως Pop Rocks ή να πίνεις ανθρακούχο νερό. Δεν πονάει, ούτε είναι επώδυνο ή ερεθιστικό όπως η καψαϊκίνη. Παραμένει για λίγα λεπτά και φεύγει. Είναι διασκεδαστικό και δυναμωτικό!” λέει ο Yao Zhao, ιδρυτής της 50Hertz Tingly Foods, η οποία περιλαμβάνει τις πιπεριές στα προϊόντα της. “Το περιγράφουμε ως μια «βρώσιμη αισθητηριακή εμπειρία» που δεν μοιάζει με τίποτα άλλο που έχετε βιώσει ποτέ”.
Η κατανάλωση πιπεριάς Σετσουάν ενεργοποιεί αμέσως το νευρικό σύστημα μέσω του τρίδυμου νεύρου, το οποίο είναι υπεύθυνο για τις αισθήσεις του προσώπου, συμπεριλαμβανομένου του πόνου, της αφής και της θερμοκρασίας αλλά όχι της γεύσης. Οπότε μιλάμε ουσιαστικά για ένα παιχνίδι μυαλού.“Το έγκαυμα που λαμβάνετε από την καψαϊκίνη, την πηγή της πικάντικης πιπεριάς τσίλι, ο αντίκτυπος της αίσθησης δροσιάς της μενθόλης και ο αναβρασμός της ενανθράκωσης οφείλονται όλα στη διέγερση του τριδύμου”, λέει η επιστήμονας αισθήσεων και καταναλωτών Lori Rothman, μέλος του Sensory και της Διεύθυνσης Επιστημών Καταναλωτή στο Ινστιτούτο Τεχνολόγων Τροφίμων (IFT).
Οι κόκκοι ή οι πιπεριές Σέτσουαν χρησιμοποιούνται ευρέως στο Sichuan και σε άλλες κινέζικες κουζίνες. Ωστόσο, στην πραγματικότητα πρόκειται για ένα εσπεριδοειδές που συλλέγεται από τη φραγκοσυκιά και καλλιεργείται σε ορεινά εδάφη του δυτικού τμήματος της Κίνας. «Δεν υπάρχει θερμότητα (καψαϊκίνη) όταν δοκιμάζετε το πιπέρι Σετσουάν. Αντίθετα, θα γευτείτε και θα μυρίσετε το έντονο λουλουδένιο άρωμα του και θα νιώσετε το αδιαμφισβήτητο μυρμήγκιασμα στη γλώσσα σας», λέει ο Zhao. Καθώς αφήνονται να στεγνώσουν στον ήλιο, οι καρποί ανοίγουν και απελευθερώνουν τους μαύρους σπόρους τους.
Οι πιπεριές βγαίνουν σε κόκκινες και πράσινες ποικιλίες. Οι κόκκινες πιπεριές Σετσουάν έχουν χρησιμοποιηθεί για αιώνες για μαγείρεμα, αλλά οι πράσινες πιπεριές είναι λιγότερο διαδεδομένες και έχουν γίνει δημοφιλείς στην Κίνα μόνο τις τελευταίες δύο δεκαετίες, λέει ο Zhao. “Μόνο αφού ταξίδεψα και έζησα σε όλο τον κόσμο, συνειδητοποίησα ότι αυτό είναι ένα μοναδικό μπαχαρικό που μπορείς όχι μόνο να το δοκιμάσεις, αλλά και να το νιώσεις”, λέει. “Λοιπόν, γι’ αυτό έγινα ο τύπος της πιπεριάς Σιτσουάν και στόχος μου είναι να κάνω το μπαχαρικό της πατρίδας μου γνωστό στον υπόλοιπο κόσμο”, καταλήγει ο Zhao.
